Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Με αφορμή το κείμενο του Παύλου Γεωργιάδη σχετικά με την Οργάνωση Γη και τη διοργάνωση της Συλλογικής Κουζίνας συνειδητοποιούμε πως οι κρατούσες οικονομικές συνθήκες μας επαναφέρουν σε συλλογικές δράσεις και θεσμούς με ιστορία αιώνων.
Σύμφωνα  με αρκετούς μελετητές γαστρονομίας και εδεσματολόγους η ιδέα της συλλογικής κουζίνας ή κοινοτικού τραπεζιού (communal table) αποτελεί φαγητικό δάνειο εξ Αμερικής. Η βασική μορφή του έχει τις ρίζες της σε συνήθειες της άλλης πλευράς του Ατλαντικού κατά τον 19ο και 20ο αιώνα.

Το γαστρο-κοινωνικό αυτό ρεύμα, ξεκίνησε από την ανάγκη να καταναλώνονται τα αγαθά της γης στον τόπο και το χρόνο παραγωγής τους (eat local). Με αυτό τον τρόπο αφενός μειώνεται η δαπάνη καυσίμων για να μεταφερθούν υλικά και προϊόντα σε μεγάλες αποστάσεις και αφετέρου ενισχύεται σημαντικά η τοπική αγορά, που -ως γνωστόν- λειτουργεί με τη μορφή αλυσίδας. Γι’αυτό το σκοπό τα τελευταία είκοσι χρόνια, σε πολλές αμερικάνικες πόλεις συνήθιζαν να ανταμώνουν τακτικά όσοι μοιράζονται το ενδιαφέρον για το καλό και αγνό έδεσμα. Διοργανώνονταν ανοιχτές λαϊκές αγορές από τους ίδιους τους παραγωγούς -μία τάση που εξαπλώνεται συνεχώς και στη χώρα μας μέσα από το κίνημα «χωρίς μεσάζοντες»- σε συγκεκριμένα σημεία και μέρες. Έτσι οι πελάτες γνωρίζουν τους καλλιεργητές- γεωργούς και τις μεθόδους τους ενώ παράλληλα συγχρωτίζονται foodies και απλοί καλοφαγάδες από διάφορες περιοχές.

Αυτή η τάση αποτέλεσε τα θεμέλια για τον θεσμό του «κοινοτικού τραπεζιού». Η πιο άμεση και γνωστή εκδοχή του, ο ρεφενές. Γείτονες που συγκεντρώνονται σε κοινόχρηστους χώρους και τρωγοπίνουν, μικροπαραγωγοί που κομίζουν τα προϊόντα τους, ακόμα και μέλη της ίδιας ευρύτερης οικογένειας, είθισται να διοργανώνουν γεύματα σε σαββατοκύριακα και μέρες αργίας που θυμίζουν πάρτυ διαρκείας με άφθονο και πρωτίστως καλό φαγητό. Πολύ συχνά από τις συνεστιάσεις αυτές δε λείπουν και οι επαγγελματίες μάγειρες, που θέτουν γνώσεις και γεύσεις στη διάθεση της παρέας.
Τα γεύματα είναι για όλους: εκείνους που ξέρουν να μαγειρεύουν, όσους δεν ξέρουν αλλά θέλουν να μάθουν αλλά και για τους οκνηρούς καλοφαγάδες. Στην ουσία πρόκειται για μία εξαιρετική αφορμή για συνάντηση και γνωριμία ανθρώπων με ενδιαφέρον γύρω από το ποιοτικό φαγητό και την άνθηση μιας νέας κοινωνικότητας.

Το κοινοτικό γεύμα με την πάροδο των χρόνων οργανώθηκε και δημιούργησε τη δική του, ξεχωριστή εθιμοτυπία. Πολλά εστιατόρια σε μεγάλες αμερικάνικες πόλεις και πολιτείες (Νέα Υόρκη, Λος Άντζελες, Γιούτα) έχουν καθιερώσει τα τελευταία χρόνια τα γεύματα τέτοιου τύπου, χρησιμοποιώντας "φιλόξενα" τραπέζια για 8 με 12 έως και 28 άτομα. Οι υπεύθυνοι λειτουργίας τους δηλώνουν πως στην αρχή οι πελάτες έβλεπαν με φειδώ την πρωτοβουλία, αδυνατώντας να συνηθίσουν την επί τραπέζης συνύπαρξη με άτομα εκτός του οικογενειακού ή φιλικού τους κύκλου. Όταν όμως το φαγητό ξεκινά να ρέει, παρατηρούν πως τους συνδαιτυμόνες διακατέχει μία ξεχωριστή ενέργεια και όλοι μιλούν μεταξύ τους. Το γεύμα γίνεται η ευτυχής αφορμή να γνωριστούν, να αλληλεπιδράσουν και εν τέλει να συμμετέχουν σε αυτά τα γεύματα ξανά και ξανά ¹.

Ο θεσμός αυτός διαδίδεται τα τελευταία χρόνια και στη χώρα μας. Αντιδανειζόμενοι την αμερικάνικη φόρμουλα - που ξεκάθαρα μέρος της μας ανήκει ήδη παραδοσιακά, αν αναλογιστούμε τα ταβερνάκια και τις ελληνικές γειτονιές των περασμένων δεκαετιών- δημιουργήθηκαν πρόσφατα ενώσεις και σύλλογοι που έχουν αφοσιωθεί σε αντίστοιχες κοινοτικές δράσεις.
Πέρα από το κίνημα «χωρίς μεσάζοντες», που ενσαρκώνει για τα ελληνικά δεδομένα τις επιταγές του eat local, αρκετές οργανώσεις στήνουν συλλογικές κουζίνες με βασικό σκοπό την βελτίωση των διατροφικών μας συνηθειών.

Σε επίσης πρόσφατο άρθρο του καθ' ύλην αρμόδιου Παύλου Γεωργιάδη στο protagon.gr αναρτήθηκε μία χρησιμότατη λίστα με μεγάλο αριθμό τέτοιου τύπου οργανώσεων που δραστηριοποιούνται εγχώρια και ήδη αρκετές εξ αυτών στηρίζουν τον θεσμό των συλλογικών γευμάτων.
Η συνήθεια του κοινοτικού τραπεζιού φαίνεται πως κερδίζει σιγά-σιγά έδαφος και εντός συνόρων.
Η οικονομική συγκυρία είναι κάτι παραπάνω από ευνοϊκή για τέτοιες κινήσεις -για την ακρίβεια, τις επιβάλλει. Πέρα από τις συντονισμένες δράσεις όμως όλοι μπορούμε να οργανώσουμε κοινοτικά γεύματα. Η ταβέρνα της γειτονιάς, τα συλλογικά καφενεία και οι χώροι που εν γένει έχει στη διάθεσή της η κοινότητα μπορούν να μετατραπούν σε πρώτης τάξεως σημεία συνάντησης και συνεστίασης. Άλλωστε, αν το καλοσκεφτούμε, ο ρεφενές για τους μεσογειακούς λαούς δεν είναι νεωτερισμός.

¹Πηγή: sltrib.com