Τσικουδιά: η κρητική παράδοση σ’ένα μπουκάλι
Από τις πρώτες μέρες του Οκτώβρη μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου, μετά τον τρύγο και τα πατήματα για το μούστο, σειρά στη μεγαλόνησο έχει η παραγωγή της τσικουδιάς. Χρησιμοποιώντας τα στέμφυλα ή τσίκουδα (τα υπολείμματα της μουστοποίησης των σταφυλιών) οι αποσταγματοποιοί ανάβουν τα ρακοκάζανα και ξεκινούν την παρασκευή της. Ονομαστά είναι τα γλέντια που πραγματοποιούνται γύρω από τις κρητικές καζανιές την ώρα της απόσταξης της τσικουδιάς με αποτέλεσμα αρκετή από την ποσότητα που παράγεται να… μη φτάνει ποτέ στο βαρέλι!
Οι πρώτες άδειες για τη λειτουργία των ρακοκάζανων δόθηκαν στους Κρητικούς αγρότες το 1920 από τον τότε πρωθυπουργό, Ελευθέριο Βενιζέλο. Από το 1927 στο ημιορεινό χωριό Ξηροκάμπι του δήμου Πλατανιά στα Χανιά, η οικογένεια Σαρρή παράγει ανελλιπώς μέχρι σήμερα τσικουδιά στο παραδοσιακό οικογενειακό αποστακτήριο. Τα μυστικά της σωστής απόσταξης μεταβιβάστηκαν από γενιά σε γενιά.
Ο σημερινός ιδιοκτήτης του, κ. Σαρρής Τάσος, δηλώνει πως το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής προέρχεται από τα δικά του σταφύλια (Ρωμέικο, Λιάτικο και Κοτσιφάλι) και το υπόλοιπο από επιλεγμένους αμπελώνες των ίδιων ποικιλιών. Το τελικό αποτέλεσμα αποτελεί καθαρό απόσταγμα από τσίκουδα, χωρίς κάποια αρωματική προσθήκη.
Αυτή είναι και η βασική διαφορά της τσικουδιάς από το τσίπουρο, που δέχεται προσθήκες από γλυκάνισο, μάραθο ή φύλλα καρυδιάς. Επίσης αποστάζεται διπλά, ώστε να βελτιωθεί η ποιότητά του σε αντίθεση με την τσικουδιά, που αποτελεί προϊόν μονής απόσταξης. Ιδιαίτερα ξεχωριστά είναι το άρωμα και η γεύση της τσικουδιάς που φτιάχνεται από λιάτικα σταφύλια.
Το καζάνι της οικογένειας Σαρρή συμπλήρωσε σχεδόν έναν αιώνα λειτουργίας, από το 1927 έως το 2010. Τότε αντικαταστάθηκε με καινούριο, που διευκολύνει την εφαρμογή των νέων τεχνικών οινοποίησης. Ως αποτέλεσμα, η πρώτη ύλη της απόσταξης είναι απαλλαγμένη από τα ξυλώδη μέρη του σταφυλιού (τζάμπουρα) και έτσι περιορίζεται η ποσότητα του ξυλοπνεύματος.
«Πέρα από τα μηχανήματα το μυστικό για την παραδοσιακή τσικουδιά είναι η πείρα σε όλα τα στάδια της παραγωγής, από τα πρώτα στέμφυλα μέχρι το σημείο της απόσταξης» αναφέρει ο κ. Σαρρής. «Η σιγανή φωτιά, τα ποιοτικά στέμφυλα και η καλή παρέα είναι κάποια από τα μυστικά της σωστής απόσταξης».
Ο ίδιος ανήκει στους μικρούς αποσταγματοποιούς, στους οποίους δεν επιτρέπεται προς το παρόν η εμφιάλωση του προϊόντος τους. Υπάρχουν εργοστασιακές μονάδες που εμφιαλώνουν αθρόα τσικουδιά, αλλά το τελικό αποτέλεσμα δεν έχει καμία σχέση με αυτό που προκύπτει στα παραδοσιακά αποστακτήρια. Ο κ. Σαρρής συμμετέχει ενεργά τα δύο τελευταία χρόνια στην κίνηση Terra Verde για το δίκαιο και αλληλέγγυο εμπόριο στα Χανιά, στης οποίας το κατάστημα διαθέτει μέρος της παραγωγής του.
Η υπόλοιπη τσικουδιά του διατίθεται σε καταστήματα εστίασης στα Χανιά, όπου προσφέρεται ως κέρασμα στο τέλος του φαγητού ή συνοδεύεται από ξηρούς καρπούς, πατάτες οφτές, ελιές, αγγούρι, ωμό λάχανο, χοχλιούς και παξιμάδια!
Τάσος Σαρρής, τσικουδιά
Διεύθυνση: Ξηροκάμπι, Δήμος Πλατανιά, Χανιά
Τηλέφωνα επικοινωνίας: 28210 73944 και 6972236230
E-mail: info@sarris-house.gr