Η Μεγάλη Εβδομάδα και Το Πάσχα της κουζίνας μας
Πριν καλά καλά προλάβουμε να χωνέψουμε τον μπακαλιάρο σκορδαλιά, πλησιάζει το Πάσχα, που φέτος γιορτάζεται στις 12 Απριλίου. Η μεγάλη γιορτή της Ανοιξης με τα ιδιαίτερα έθιμα και τις παραδόσεις της ανοίγει το Σάββατο του Λαζάρου με τα παιδιά να γυρνούν από πόρτα σε πόρτα λέγοντας τα κάλαντα του Λαζάρου σε διάφορες παραλλαγές, από τόπο σε τόπο.
Παιδί της πόλης εγώ, δεν είχα ποτέ την τύχη να τα ακούσω, αλλά με συγκίνηση έμαθα ότι το έθιμο διατηρείται σε κάποια μέρη, μάλιστα τα Λαζαρίτικα Κάλαντα, που αποδίδονται από κοριτσάκια στην Κρηνίτσα Τρικάλων έχουν εγγραφεί πλέον στο Εθνικό Ευρετήριο Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας. Καλοντυμένες και με τα καλαθάκια τους στολισμένα με λουλούδια, οι Λαζαρίνες της Κρηνίτσας λένε ένα τραγούδι που υμνεί τον έρωτα, τη ομορφιά, τα γράμματα και την αγάπη, αλλά μιλάει και για την ξενιτειά.
Κάποια σπίτια, εξάλλου, αντιστέκονται στην τάση των καιρών μας, που θέλει να ατονούν τα παραδοσιακά έθιμα, και φτιάχνουν ακόμα μοσχομυριστά λαζαράκια, τα ανθρωπόμορφα ψωμάκια - κουκλίτσες με τα οποία έπαιζαν τα πιτσιρίκια το Σάββατο του Λαζάρου. Είναι νηστίσιμα γιατί η νηστεία δεν έχει τελειώσει ακόμα και συνταγές τους θα βρείτε εδώ, γιατί βεβαίως δεν θα μπορούσαν να λείπουν από το Bostanistas μας.
Οι Λαζαρίνες έτοιμες για τα Λαζαρίτικα Κάλαντα στην Κρηνίτσα Τρικάλων
Η Μεγάλη Εβδομάδα ή Εβδομάδα των Παθών αρχίζει την άλλη μέρα, την Κυριακή των Βαΐων. Σε ανάμνηση της θριαμβευτικής εισόδου του Ιησού Χριστού στα Ιεροσόλυμα, όπου τον υποδέχτηκαν κρατώντας βάγια (κλάδους φοίνικα), οι πιστοί πηγαίνουν στη στολισμένη με βάγια εκκλησία και φεύγοντας παίρνουν έναν σταυρό φτιαγμένο από βάγια που θα τον τοποθετήσουν στα εικονίσματα του σπιτιού για να τους φυλάει όλο τον χρόνο…
Την Κυριακή των Βαΐων επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού (όπως και την 25 Μαρτίου) και επειδή το αγαπημένο μας ψάρι είναι ο μπακαλιάρος, εδώ θα βρείτε τα άπαντα. Αλλά αν δεν θέλετε ντε και καλά μπακαλιάρο, έχουμε μια πλούσια ψαρική επιλογή.
Είναι μια παράξενη, αντιφατική και γαστρονομικά μοναδική εβδομάδα η Μεγάλη Εβδομάδα, καθώς τα πένθιμα συναισθήματα, η θλίψη, ο πόνος και ο θρήνος, ζυμώνονται κυριολεκτικά μαζί με τα αρώματα της άνοιξης και του βουτύρου, της βανίλιας, του μαχλεπιού, της μαστίχας, του κακουλέ και του πορτοκαλόζουμου των ζυμαριών, που φουσκώνουν απαλά, όπως η αναστάσιμη ελπίδα και η χαρά της ζωής.
Συνοπτικά αναφέρω ότι την Μεγάλη Τρίτη πλάθονται τα πασχαλινά κουλουράκια, την Μεγάλη Τετάρτη γίνεται γενική καθαριότητα στο σπίτι, την Μεγάλη Πέμπτη, οπότε αρχίζει ουσιαστικά η μεγάλη κατάνυξη, βάφονται τα αυγά, ζυμώνονται τα τσουρέκια, και ψήνονται τα γλυκά λυχναράκια και τα καλιτσουνάκια. Αλλά ας μην είμαστε τόσο αυστηροί, κάντε τα, αν τα κάνετε, όποτε σας βολεύει. Στα σούπερ μάρκετ, εξάλλου, κόκκινα αυγά, κουλουράκια και τσουρέκια μπήκαν στη μόστρα πριν από την 25 Μαρτίου, τόσο που μπερδεύτηκα φέτος, το ομολογώ.
Χωρίς τσουρέκια, κουλουράκια και αυγά ελληνικό Πάσχα δεν γίνεται. (Shutterstock)
Στην εκκλησία, τώρα, αργά το βράδυ της Μεγάλης Πέμπτης και το πρωί της Μεγάλης Παρασκευής, ετοιμάζεται ο Επιτάφιος για την Αποκαθήλωση και η θρησκευτική τελετή κορυφώνεται με τη λιτανεία των Επιταφίων, που ακόμα και οι άθεοι ακολουθούν.
Σε κάποια μέρη «αναπιάνουν» το προζύμι την Μεγάλη Τετάρτη ενώ αλλού το κάνουν την Μεγάλη Παρασκευή και βάζουν μέσα στο προζύμι λουλούδια από τον Επιτάφιο. Και στην Κρήτη κάνουν προζύμι από ρεβιθάλευρο στον «κουνενό».
Η Μεγάλη Παρασκευή, ειδικά - καθώς κορυφώνεται το Θείο Δράμα - είναι ημέρα πένθους και αυστηρής νηστείας, και οι πιστοί νηστεύουν ακόμη και το λάδι. Τρώνε νερόβραστες φακές και μαρούλι βουτηγμένο στο ξύδι, ενώ κάποιοι, συμβολικά, πίνουν μόνο νερό με ξύδι. Οπότε σας προτείνω να ρίξετε μια ματιά στην μοναδική αλάδωτη χορτόπιτα με καρύδια της γιαγιάς μου, που ήταν αυστηρά θρησκευόμενη και γυναίκα της παράδοσης. Και φτάνουμε στο Μεγάλο Σάββατο, τελευταία ημέρα της νηστείας, και ημέρα της κατανυκτικής σιγής, της προσμονής και της ελπίδας, με την πρώτη Ανάσταση να γίνεται νωρίς το πρωί.
Τα τοπικά έθιμα, πάρα πολλά. Στην Κέρκυρα, μάλιστα, έχουμε το πιο εντυπωσιακό με τους Κερκυραίους να ρίχνουν από τα μπαλκόνια τους μπότηδες, μεγάλα πήλινα δοχεία γεμάτα νερό, που σπάνε με θόρυβο συμβολίζοντας η συντριβή του Αδη και την ανανέωση της ζωής. Ιδιο προμήνυμα της νίκης της ζωής επί του θανάτου είναι και ο χαρμόσυνος ήχος από τις καμπάνες που χτυπούν παντού από το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου. Σε πολλά μέρη, δε, το βράδυ μετά την Ανάσταση ή την Κυριακή του Πάσχα καίνε ένα ομοίωμα του Ιούδα, ως συμβολική πράξη κάθαρσης και δικαιοσύνης.
Τα νηστίσιμα της Μεγάλης Εβδομάδας
Στο Bostanistas, έχουμε συγκεντρώσει τα πάντα, για ουρανίσκους παραδοσιακούς, μοντέρνους και εναλλακτικούς. Ας ξεκινήσουμε με τα υγρά που βοηθούν πολύ. την περίοδο της νηστείας. Στην «κουζίνα» μας θα βρείτε οδηγίες για να φτιάξετε δροσερό αρωματισμένο νερό, αποτοξινωτικό τσάι με μέλι, τζίντζερ και λεμόνι και αποτοξινωτικό χυμό μέχρι alcool-free και σούπερ υγιεινό κοκτέιλ τύπου μοχίτο με αγγούρι.
Αποτοξινωτικό τσάι για πριν, κατά και μετά τη νηστεία (Κική Τριανταφύλλη) Αποτοξινωτικά, βέβαια, θα μας χρειαστούν και μετά το πασχαλινό τραπέζι οπότε κάντε κλικ σε αυτό εδώ το θεματάκι και θα τα βρείτε όλα συγκεντρωμένα, σαλάτες, σούπες και ποτά.
Σαλάτες έχουμε τόσες πολλές, που ακόμα κι εμείς δεν ξέρουμε ποια να πρωτοδιαλέξουμε. Αφήνουμε, λοιπόν, σε σας την επιλογή με ένα κλικ εδώ. Αν τώρα ανάμεσα στα υλικά υπάρχει τυρί ή άλλο γαλακτοκομικό θα το αφαιρέσετε αν είστε σκληροπυρηνικοί της νηστείας ή χορτοφάγοι, ενώ μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε κάτι νηστίσιμο, ελιές για παράδειγμα. Θα αφαιρέσετε επίσης τον σολομό ή την πέστροφα που έχουμε βάλει σε συνταγές όπως η σαλάτα με κινόα. Και αν νιώσετε μια ανάγκη για γλυκό θα φτιάξετε σιμιγδαλένιο χαλβά ή μια νηστίσιμη μηλόπιτα.
Αν πάλι θέλετε κάτι πιο στοχευμένο, σας προτείνουμε μια υπέροχη ασιατική σαλάτα - πλήρες γεύμα με νουντλς ρυζιού και αγγούρι - ή μια ασυνήθιστη σαλάτα με βάση το αβοκάντο που είναι πολύ θρεπτικό και χορταστικό, μαραθόριζα, πορτοκάλι και αντσούγιες, ενώ αν προτιμάτε μια πιο φρουτένια, συνδυάστε το αβοκάντο με γκρέιπφρουτ.
Το αβοκάντο ταιριάζει όμως και με τις φακές. Δοκιμάστε το γεμιστό με φακές και καπνιστή πιπεριά αλλά και ψιλοκομμένο μέσα σε μια αρωματική σαλάτα με φακές. Διαλέγετε και παίρνετε.
Σαλάτα με γαρίδες και λαχανικά (Κική Τριανταφύλλη)[/caption]Τα όσπρια αλλά και η κινόα (όπως σε αυτή τη σαλάτα με ψητά λαχανικά και κινόα) έχουν την τιμητική τους την περίοδο της νηστείας. Τα φασόλια, οι φακές και τα ρεβίθια, όπως θα διαπιστώσετε από το πλήθος των συνταγών που έχουμε συγκεντρώσει, είναι το φετίχ μας. Αν μάλιστα, έχετε βαρεθεί την κλασική συνταγή, προτείνουμε να μαγειρέψετε τις φακές όπως στη Σκόπελο με ψιλοκομμένο δαμάσκηνο ή να τις κάνετε φακόρυζο.
Εκτός από τις φακές, σαλάτα κάνουμε, όμως, και τα ρεβίθια και μάλιστα αρωματική, όπως αυτή εδώ με τα δαμάσκηνα και τα κάσιους ή σαλάτα ροζ βαμμένη με παντζάρι ή απλά με ντρέσινγκ μουστάρδας και πορτοκαλιού ή σε συνδυασμό με κινόα και αρώματα μαροκινά.
Αν πάλι τα θέλετε σούπα κάντε μια ρεβιθάδα χυλωμένη σαν σε σιφνέικο τσουκάλι, κλασικά κρητικά λεμονοριγανάτα ή αλλιώτικα με κολοκύθα και φασκόμηλο. Σας προτείνουμε επίσης να συνδυάσετε τα φασόλια με ρύζι ή ζυμαρικά και το ρύζι με τα λαχανικά της εποχής και να κάνετε λαχανόρυζο για παράδειγμα ή πρασόρυζο αντί για το συνηθισμένο σπανακόρυζο.
Χορτόπιτες έχουμε επίσης πολλές, εδώ θα βρείτε με φύλλο και χωρίς. Οσο για τα υπόλοιπα, χταποδάκια, σουπιές, γαρίδες, καλαμαράκια, κλπ δείτε εδώ συγκεντρωμένες μερικές πεντανόστιμες νηστίσιμες συνταγές.
Η κουζίνα του Μεγάλου Σαββάτου
Το Μεγάλο Σάββατο είναι η ημέρα της μεγάλης δράσης στις κουζίνες, αφού τόσο το βραδινό τραπέζι μετά την Ανάσταση (και πριν τώρα πια για λόγους υγείας) όσο και της Κυριακής του Πάσχα έχουν πολύπλοκη και χρονοβόρα προετοιμασία.
Μαγειρίτσες έχουμε μπόλικες και κάθε είδους, ακόμη και τσιλίχουρδα (η κερκυραϊκή εκδοχή της), διαλέγετε και παίρνετε. Σας προτείνουμε επίσης γαρδουμπάκια, τσιγεροσαρμάδες, ακόμη και κοκορέτσι. Βέβαια από μια ιστοσελίδα, όπως η Bostanistas, δεν θα μπορούσε να λείπει το πασχαλινό τραπέζι του χορτοφάγου. Για να τον τιμήσουμε, του φτιάξαμε ένα πλήρες μενού. Αλλά ακόμη κι εσείς που είστε παμφάγοι αξίζει να ρίξετε μια ματιά, ειδικά στα γλυκά που του προτείνουμε.
Στις σούβλες δεν ειδικευόμαστε, αν και ο Νίκος Μορόπουλος έχει προσεγγίσει λογοτεχνικά το θέμα της θυσίας του αμνού. Μας αρέσουν όμως τα ψητά στο φούρνο και στην κατσαρόλα και τέτοιες συνταγές με αρνάκι ή κατσικάκι, θα βρείτε μπόλικες.
Πάβλοβα αγαπημένη με φρέσκες φράουλες και σιρόπι φράουλας (Κική Τριανταφύλλη)
Προσωπικά, θα τιμήσω όπως πάντα την υπέροχη μαγειρίτσα της γιαγιάς μου, θα φτιάξω οπωσδήποτε και μια πάβλοβα με φράουλες, το πιο φίνο γλυκό της άνοιξης. Ονειρεύομαι επίσης καλιτσούνια με τα υπέροχα φρέσκα τυράκια της εποχής, τον ανθότυρο, το τυρομάλαμα και την ξινομυζήθρα των Χανίων, τα καλιτσούνια της Ιεράπετρας και τα λυχναράκια που μπορείς πια να τα βρεις σε φούρνους όλο τον χρόνο, έχουν όμως άλλη γλύκα όταν κλείνουν το τραπέζι της Λαμπρής στην Κρήτη.
Και για τη Δεύτερη ημέρα του Πάσχα, όπως συνηθίζουν οι Ιταλοί, θα φτιάξω μια τόρτα πασκουαλίνα, την παμπάλαιη πασχαλινή πίτα της Γένοβας με διάφορα χόρτα, φρέσκο τυρί και ολόκληρα βραστά αυγά (γιατί θέλει μαγκιά να καταφέρεις να τα βάλεις ωμά μέσα στη γέμιση σαν σε φωλιές, όπως συνηθιζόταν παραδοσιακά) που έχει μεταγραφεί στα ελληνικά και μάλιστα σε δύο εκδοχές, μια πιο επεξηγηματική και μια πιο απλή με πράσο και σπανάκι.
Με όλα αυτά τα χρώματα, τα αρώματα και τις γεύσεις τις πασχαλινές, λοιπόν, θα σας ευχηθώ ολόψυχα Χρόνια Πολλά και Καλή Ανάσταση.