Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Οι σκέψεις για ένα ταξίδι στο Βιετνάμ έληξαν άδοξα φέτος, πρόσφατα όμως απολαύσαμε ένα υπέροχο, αυθεντικό, σπιτικό βιετναμέζικο γεύμα, με φο (pho) την εθνική σούπα του Βιετνάμ, που ετοίμασε ένα βροχερό κυριακάτικο μεσημέρι ο αγαπημένος μας φίλος Αδριανός με τη συνταγή της προγιαγιάς του. Γεννημένος στο Μπορντό από γαλλοβιετναμέζα μαμά και γάλλο μπαμπά, ζωγράφο, μεγαλωμένος στην Τήλο, σπουδαγμένος στη Θεσσαλονίκη και εγκατεστημένος στην πολυπολιτισμική Ρόδο, ο Adrien είναι ένας σπουδαίος ξεναγός, που λατρεύει το καλό φαγητό και το μαγείρεμα, και τιμά δεόντως τόσο τις γαλλικές όσο και τις βιετναμέζικες ρίζες του. Η πρόσκλησή του μας γέμισε χαρά και προσμονή, και το τραπέζι του θα μου μείνει αξέχαστο.

Φυσικά μου περιέγραψε λεπτομερώς τη συνταγή του φο (pho) και της ζεστής σαλάτας που ετοίμασε, γιατί τέτοιος είναι ο Αντριέν, του αρέσει να μοιράζεται όλα όσα ξέρει. Χαίρεται εξάλλου με την ιδέα ότι θα μάθουν και άλλοι τις συνταγές και τα τρικ μιας βιετναμέζας γιαγιάς, πολύ μακριά από την πατρίδα της. (Με τρέλανε το κόλπο με το καψαλισμένο ξερό κρεμμύδι στη φωτιά, πριν το ρίξει στον ζωμό, θα το δείτε στη συνταγή παρακάτω).

Από το Βιετνάμ στη Ρόδο μέσω Γαλλίας 

«Για την λεπτομέρεια η μάνα μου είναι γέννημα θρέμμα Γαλλίδα με βιετναμέζικη καταγωγή, η μάνα της, όταν ήρθε Γαλλία, ήταν 13 ετών. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι της γιαγιάς... της μητέρας μου, γιατί η μάνα μου έμαθε να μαγειρεύει από την γιαγιά της. Αυτή, λοιπόν, η προγιαγιά μου τάιζε και Γάλλους στρατιώτες, έτσι γνώρισε τον άντρα της (Γάλλος στρατιώτης από τις Αντίλλες). Και όταν αυτός σκοτώθηκε η γυναίκα του (προγιαγιά μου) ήταν “θυγατέρα του κράτους”  ή κάτι τέτοιο, και μαζί με την κόρη της (γιαγιά μου) ήρθαν στη Γαλλία. Αυτή η γνώση περί μαγειρικής μεταφέρθηκε από την γιαγιά στην πρώτη εγγονή αυτούσια γιατί από κει έμαθε την βιετναμέζικη μαγειρική η μητέρα μου. Ετσι έχεις μια πιο πλήρη εκδοχή της ιστορίας!», μου είπε ο Αδριανός (και με συγκίνησε).

Στη Ρόδο, λοιπόν, βρίσκεις απίθανα υλικά, φρούτα και λαχανικά από όλο τον κόσμο, όπως το ασιατικό λάχανο μποκ τσόι, που εμφανίζεται σε έναν προχώ πάγκο στη λαϊκή. Γιατί, ναι εδώ στο νησί οι αγρότες είναι ανοιχτόμυαλοι και πειραματίζονται με επιτυχία. Με τόσους πολλούς Ασιάτες, δε, που ζουν στο νησί και έχουν γεννηθεί εδώ, δεύτερης και τρίτης γενιάς, υπάρχουν επίσης εστιατόρια και μαγαζιά με ασιατικά προϊόντα, όπως τα βιετναμέζικα νουντλς από ρύζι (σήμα κατατεθέν των βιετναμέζικων προϊόντων είναι το σκίτσο του μπαμπού που υπάρχει πάντα στη συσκευασία τους) και το εκχύλισμα ψαριού (fish sauce) που νοστιμίζει τα φαγητά και το χρησιμοποιούν αντί για αλάτι. Στην Αθήνα, τέτοια υλικά θα βρείτε στο μπακάλικο Salamat, στους Αμπελόκηπους, το Νέο Ψυχικό και το Χαλάνδρι (μόλις είδα ότι έχει και ηλεκτρονικό κατάστημα, σιγά που δεν θα είχε…) αλλά τα πουλάνε και τα περισσότερα σούπερ μάρκετ.

Αυτά τα δύο είναι τα μόνα ιδιαίτερα υλικά που απαιτεί η παραδοσιακή βιετναμέζικη σούπα φο. Οσο για το μποκ τσόι της σαλάτας (που κι αυτό έχει αρχίσει να εμφανίζεται σε αθηναϊκές λαϊκές και μανάβικα) αν δεν το βρω θα το αντικαταστήσω με σέσκουλα, εκεί με πήγε η γεύση του.

Βιετναμέζικη Σούπα Φο

Ζωμός

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό τα κρέατα, εκτός από το φιλέτο που το θέλουμε ωμό, τα βράζουμε και ξαφρίζουμε τον ζωμό. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το σκόρδο, το τζίντζερ στουμπιγμένο και το ξερό κρεμμύδι αφού το καθαρίσουμε και κάνουμε το εξής κόλπο, που δίνει μια ιδιαίτερη γεύση στη σούπα:

Καρφώνουμε το κρεμμύδι σε ένα πιρούνι και το καψαλίζουμε κρατώντας το πάνω από φωτιά. (Αν δεν έχετε, κουζίνα με γκάζι ή γκαζάκι, τυλίξτε ένα πιρούνι με βαμβάκι, ποτίστε το με οινόπνευμα και ανάψτε το κρατώντας το με το ένα χέρι προσεκτικά πάνω από τον νεροχύτη ενώ με το άλλο κρατάτε από το πιρούνι με το ξεφλουδισμένο κρεμμύδι. Ολα αυτά προαιρετικά, εντάξει; Μη βάλετε καμιά φωτιά στην κουζίνα…) Καρφώνουμε στο τσουρουφλισμένο κρεμμύδι 1-2 γαρίφαλα και το ρίχνουμε στον ζωμό.

Βράζουμε τον ζωμό για μιάμιση – δύο ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας που υπάρχει γύρω από τα κόκκαλα και να βγει το λίπος και ο μυελός.  Καθαρίζουμε τα κόκκαλα και βάζουμε τα κομματάκια του κρέατος σε μια πιατέλα. Κόβουμε επίσης σε λωρίδες το ωμό φιλετάκι.

Στην κατσαρόλα κρατάμε μόνο το ζουμί πάντα σε χαμηλή φωτιά ώστε να διατηρείται καυτό.

Νουντλς

Σερβίρισμα

Γεμίζουμε μέχρι τη μέση ένα ατομικό μπολ σερβιρίσματος με νουντλς και κομματάκια κρέατος (βρασμένου ή ωμού), και κάνουμε ένα πρώτο γέμισμα με καυτό ζωμό. Αφού ζεσταθούν τα υλικά του μπολ, αδειάζουμε πάλι (μόνο τον ζωμό) μέσα στην κατσαρόλα συγκρατώντας κρέας και νουντλς με ένα κουτάλι. Κάνουμε ένα δεύτερο γέμισμα με ζωμό και βάζουμε στο μπολ λίγες πρασινάδες (κρεμμύδια, κόλιανδρο και δυόσμο). Προσέξτε: αν βάλετε τις πρασινάδες από την αρχή αδειάζοντας τον ζωμό μετά το πρώτο γέμισμα θα πέσουν στην κατσαρόλα και θα τα έχετε χάσει. Στη συνέχεια ο καθένας καρυκεύει επιπλέον με σάλτσα ψαριού Νοκ Μαν (είπαμε αντί για αλάτι, αλλά αν θέλετε προσθέτετε αλάτι). Αυτό ήταν.

Ζεστή σαλάτα

Υλικά (Ο,τι βρείτε στην αγορά)

Βράζουμε ελαφρά

Και σερβίρουμε τη ζεστή σαλάτα αρτυμένη με σάλτσα σόγιας. (Το μπρόκολο είναι λίαν αυθαίρετη προσθήκη κατά τον Αδριανό αλλά το έβαλε και ήταν απίθανο. Εγώ λέω να προσθέσω και λωρίδες καρότου...)

Σημειώσεις

Το γεύμα μας έκλεισε με σιμιγδαλένιο χαλβά με κακάο, χυμό πορτοκαλιού και καραμελωμένες φλούδες μανταρινιού και πορτοκαλιού (το δικό μου πεσκέσι, δείτε εδώ τη συνταγή)

Ο Αδριανός λέει ότι με το φο δεν ταιριάζει το κρασί, ήπιαμε νερό. Εγώ πάλι σκέφτομαι ότι ένα δροσερό φρέσκο αέρινο μοσχοφίλερο δεν θα ήταν κακή ιδέα.