Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Διαφήμιση

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Θεόδωρου Σταμούλη Μαγειρικές ιστορίεςγαύρος, γαύρος σε φύλλο κρούστας, σάλτσα βουτύρου, beurre blanc

(Photo: Άκης Ορφανίδης, Πιάτο: My Ceramics Pouladakis, Υφάσματα: Ελένη Αθανασάκου)
(Photo: Άκης Ορφανίδης, Πιάτο: My Ceramics Pouladakis, Υφάσματα: Ελένη Αθανασάκου)

Πιάτο που με γεμίζει αναμνήσεις. Για πόσους αγαπημένους φίλους το έχω φτιάξει. Εγώ ξεκοκκάλιζα το ψάρι και η μητέρα μου το τύλιγε στο φύλλο. Τα τηγανίζαμε κι έκανα μαζί αυτή τη βουτυράτη σάλτσα που είχα μάθει σε ένα εστιατόριο.  Στην ορολογία της κουζίνας την έμαθα ως beurre blanc.  Όταν τη φτιάχνουμε στα εστιατόρια σε μεγάλη ποσότητα, το λιώσιμο του βουτύρου γίνεται σε bain marie. Αν όμως φτιάξω λίγη για το σπίτι, την κάνω σε ένα τηγανάκι που το θερμαίνω πολύ λίγο στο μάτι, για να μην λερώνω πολλά σκεύη.

Είναι μια συνταγή κάπως χρονοβόρα γι’ αυτό στα τραπέζια την κάνω σαν ορεκτικό, να τσιμπήσει δυο τρία κομμάτια ο καθένας.  Είναι όμως πολύ νόστιμη και εντυπωσιακή.  Επίσης, αντί να χρησιμοποιήσω κρόκο Κοζάνης, κάνω τη σάλτσα σκέτη και μέσα στο γαύρο, εκτός από αλατοπίπερο, βάζω λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο.  Είναι κι αυτή μία υπέροχη παραλλαγή.

Γαύρος σε φύλλο κρούστας

Υλικά

  • 500 γρ γαύρος 
  • 50 γρ βούτυρο λιωμένο για το άλειμμα του φύλου κρούστας (Μπορεί να γίνει και με λάδι)
  • Φύλλο κρούστας κομμένο σε παραλληλόγραμμα κομμάτια 8 x 20 εκ. (περίπου 30 κομμάτια)
  • 1 κ.τ.σ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 κ.τ.γλ. ελαιόλαδο
  • 1 κ.τ.σ. λευκό κρασί
  • 1 κ.τ.σ. κρέμα γάλακτος
  • ½ φακελάκι Κρόκος Κοζάνης σε σκόνη (0,25 γρ)
  • 100 γρ βούτυρο κομμένο σε μικρά ζάρια
  • ½ λεμόνι, χυμός
  • 200 γρ ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Τον γαύρο πρέπει να τον κάνω φιλέτο, αφαιρώντας το κεφάλι και το κόκκαλο σε κάθε ένα ψαράκι με το χέρι.  Μπορείς να ζητήσεις στον ψαρά σου να σου δείξει πώς γίνεται.  Ανοίγεις το κάτω μέρος του ψαριού με μαχαιράκι ή με το δάκτυλο ψηλαφιστά με τον αντίχειρα και με τον δείκτη τραβάς τη ραχοκοκκαλιά.

Στην επιφάνεια εργασίας απλώνω μερικά φύλλα  κρούστας και τα κόβω σε παραλληλόγραμμα κομμάτια 8 x 20 εκ. Τα υπόλοιπα τα διατηρώ κάτω από μια υγρή πετσέτα, για να μην ξεραθούν.  Με ένα πινέλο τα αλείφω με λιωμένο βούτυρο ή ελαιόλαδο και τυλίγω μέσα σε κάθε ένα το φιλέτο από ένα ψάρι, αφού του ρίξω αλατοπίπερο. Δες και την εικόνα.

(photo: Άκης Ορφανίδης)
(photo: Άκης Ορφανίδης)

Για τη σάλτσα βουτύρου: Θερμαίνω το κρεμμύδι σε λίγο λάδι και, αφού μαλακώσει αλλά δεν πάρει χρώμα, σβήνω με το κρασί.  Το αφήνω 1-2 λεπτά να εξατμιστεί σχεδόν όλο και ρίχνω την κρέμα γάλακτος.  Μόλις ζεσταθεί η κρέμα, την αποσύρω από τη φωτιά και αρχίζω να λιώνω μέσα το βούτυρο ανακατεύοντας διαρκώς.  Που και που ακουμπάω το τηγάνι μου πάλι στη φωτιά, για να παραμείνει ζεστό όχι όμως καυτό, ώσπου να λιώσω και τα 100 γρ βουτύρου.  Τέλος ρίχνω τον χυμό λεμονιού και ανακατεύω προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και το σαφράν.

Τηγάνισμα: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνω το λάδι και τηγανίζω λίγα λίγα τα ρολά με τον γαύρο γυρίζοντάς τα με δύο πιρούνια ή με τσιμπίδα,  μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές.  Δεν προτείνω φούρνο στη συγκεκριμένη συνταγή, γιατί πιστεύω ότι το ψαράκι θα μαγειρευτεί πολύ.  Βγάζοντάς τα από το τηγάνι τα ακουμπάω σε πιάτο με χαρτί κουζίνας, για να απορροφηθεί το υπερβολικό λάδι.

Σερβίρω συνοδεύοντας με τη σάλτσα beurre blanc και κατά προτίμηση με καλό κρασί, όπως αυτά που προτείνει ο φίλος μου ο Χάρης.

Η πρόταση του σομελιέ Χάρη Χρυσικόπουλου

Ένα παραδοσιακό πιάτο εκπληκτικής γαστρονομικής έμπνευσης όπως αυτό, μας δίνει την δυνατότητα να κάνουμε συνδυασμούς με διαφορά κρασιά ανάλογα με την διάθεση μας. Λόγω του βουτύρου που περιέχει ιδανικά θα θέλαμε ένα λευκό με λίγη παλαίωση σε βαρέλι.  Είτε μια ελληνική ποικιλία με καλή οξύτητα ή ακόμα και πολλές διεθνείς. Το πιάτο όμως μας δίνει τη δυνατότητα να το ταιριάξουμε και με ορισμένα ερυθρά κρασιά με λίγο ή και καθόλου χρόνο σε βαρέλι.

Οι προτάσεις μου

  • Γαία Οινοποιητική, Ασσύρτικο Wild Ferment
  • Οινοποιείο Δουλουφάκης, Άσπρος Λαγός, Βιδιανό
  • Κτήμα Σκούρας, Viognier Eclectic
  • Domaine Michel Fonné Riesling "Tradition", Appellation Alsace
  • Domaine Paul Blanck, Pinot Noir, Appellation Alsace

Info

  • Πιάτο: My Ceramics Pouladakis
  • Υφάσματα: Ελένη Αθανασάκου

 

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα Θεόδωρου Σταμούλη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'

Σχολιαστε


έως 2000 χαρακτήρες