Μαραθόπιτες κρητικές: ραντεβού με την άνοιξη

της Βαγγελιώς Κασσαπάκη 13 Μαρτίου 2017 • Συνταγές • μάραθος, μαραθόπιτες, μαραθόπιτες Χανίων, πίτες με μάραθο, κρητικές μαραθόπιτες, χανιώτικες πίτες, εύκολη πίτα, φύλλο, σπανάκι, κρητική κουζίνα, εύκολη συνταγή

Παρόλο που οι μαραθόπιτες θεωρούνται κυρίως χανιώτικες πίτες, τις φτιάχνουμε σε όλη την Κρήτη. Τουλάχιστον όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, μαραθόπιτες φτιάχναμε παντού στο νησί. Ίσως με διαφορετικούς τρόπους σε κάθε περιοχή. Με το πιο αγαπημένο αρωματικό χορταράκι της εποχής! Για τις χανιώτικες μαραθόπιτες ακολουθείται κυρίως η διαδικασία της σφακιανόπιτας, όπου το φύλλο δεν ανοίγεται με πλάστη και η πίτα «ψήνεται» στο τηγάνι, δεν τηγανίζεται. Κάποια στιγμή θα κάνω μια ανάρτηση γι' αυτές τις περίφημες χανιώτικες πλακόπιτες, που η γέμισή τους δεν περιορίζεται σε μια επιλογή. Έχω αρκετά στοιχεία, αλλά λίγο χρόνο.

Έχουν μεγαλύτερη φασαρία και η τεχνική θέλει εξάσκηση για να γίνουν όπως πρέπει και όχι όπως να 'ναι... Ίσως γι' αυτό και στα Χανιά, πλέον, τις πιο πολλές φορές τις φτιάχνουν πάνω-κάτω με τον τρόπο που ακολουθεί, αν όχι στα σπίτια, στα περισσότερα μαγαζιά εστίασης.

Οι μαραθόπιτες της σημερινής ανάρτησης είναι μια παραλλαγή των άλλων χορτόπιτων της Κρήτης που γίνονται με πολλά χόρτα. Εδώ, σ' αυτές τις πίτες, κυριαρχεί το μάραθο, ένα από τα πιο αγαπημένα κρητικά χορταράκια. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιούμε το μάραθο μόνο ως μυριστικό. Το χρησιμοποιούμε ως κύριο υλικό σε πολλές συνταγές.

Μια απ' αυτές είναι και οι μαραθόπιτες. Επειδή παραείναι έντονη η γεύση του και ίσως είναι και κάπως βαρύ, συνηθίζουμε και αναμειγνύουμε το μάραθο με κάποιο άλλο χορταρικό ουδέτερης γεύσης - σ' αυτές τις πίτες με πιο συνηθισμένο το σπανάκι και αμέσως μετά τα γούλα (σέσκουλα) και τα λάπαθα. Ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο για να «γλυκάνει» το μείγμα και τίποτα άλλο! Έτσι, τρώγοντας μια τέτοια πίτα, κυριαρχεί το μάραθο.

Φτιάχνω τις μαραθόπιτες σε δύο παραλλαγές. Αν το μάραθο είναι πολύ φρέσκο και τρυφερό, το βάζω ωμό μαζί με το σπανάκι, που το προτιμώ από τις άλλες επιλογές. Αν είναι πιο μεστωμένο ή 2-3 ημερών, μαγειρεύω πρώτα λίγο το μείγμα των χορταρικών μου. Και στις δυο περιπτώσεις οι μαραθόπιτες είναι εξαιρετικές, αλλά με τα χόρτα ωμά είναι ανεπανάληπτες!

Υλικά

Για τη ζύμη:

1 κούπα νερό
½ κούπα ελαιόλαδο
1 σφηνάκι (50 ml) ρακή
1 κουταλάκι κοφτό αλάτι
περίπου 3½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (η κούπα μου είναι 250 ml)

Για τη γέμιση:

1 μάτσο μάραθο (150 gr ήταν καθαρισμένο, μόνο τα φυλλαράκια)
350 gr σπανάκι έτοιμο, καθαρισμένο (ή σέσκουλα ή λάπαθα)
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
2-3 κουταλιές αλεύρι
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
αλάτι, πιπέρι

Ακόμη:

λίγο αλεύρι ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χορταρικά μας πολύ καλά. Κρατάμε από το μάραθο μόνο τα φυλλαράκια και ξεχωρίζουμε τα κοτσάνια. Τα πλένουμε , τα αφήνουμε να στραγγίξουν και τα απλώνουμε σε πετσέτα ή σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν.

Κάνουμε το ίδιο και με τα σπανάκια (ή τα άλλα χορταρικά που θα επιλέξουμε). Δεν κρατάμε καθόλου κοτσάνια, ειδικά αν χρησιμοποιήσουμε ωμά τα χόρτα μας.

Φτιάχνουμε τη ζύμη ανακατεύοντας τα υγρά υλικά με το αλεύρι και ζυμώνοντας να έχουμε μια κανονική ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.

Κόβουμε τα σπανάκια σε λεπτές λωρίδες: Κάνουμε μικρά ματσάκια και με κοφτερό μαχαίρι τα κόβουμε όπως το μαρούλι. Αλατίζουμε και τρίβουμε να μαραθούν εντελώς. Προσθέτουμε τα μάραθα που επίσης έχουμε ψιλοκόψει, αλατίσει και τρίψει.

Ψιλοκόβουμε ή τρίβουμε με τον τρίφτη της ντομάτας το κρεμμύδι πάνω από τα χορταρικά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά.

Αν πρωτομαγειρέψουμε τα χόρτα (αν δεν είναι ολόφρεσκα προτιμούμε αυτό τον τρόπο), ψιλοκόβουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε ελαφρά με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το μάραθο και ελάχιστο νεράκι και όταν απορροφηθεί προσθέτουμε και το δεύτερο χορταρικό. Αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Μετά τα αδειάζουμε σε στραγγιστήρι για να μη μείνει ίχνος υγρασίας, περιμένουμε να κρυώσουν και τα χρησιμοποιούμε.

Ανοίγουμε φύλλο με τη βοήθεια ενός πλάστη, παίρνοντας κομμάτια ζύμης όσο ένα μικρό πορτοκάλι. Ανάλογα με το σχήμα που θέλουμε να έχουν οι πίτες μας τετραγωνίζουμε κάπως το φύλλο μας ή το κάνουμε ολοστρόγγυλο. Θέλουμε λίγο πιο λεπτό φύλλο από ό,τι στις άλλες χορτόπιτες. Πρέπει να γίνουν λεπτές.

Εγώ προτιμώ αυτές τις πίτες σε σχήμα φακέλου ή σε μεγάλο στρογγυλό μέγεθος για να θυμίζει κάπως τη σφακιανόπιτα. Απλώνουμε αρκετή ποσότητα γέμισης σε κάθε κομμάτι και την κλείνουμε. Πατάμε με το χέρι να κολλήσει το φύλλο στις ενώσεις και να μην ανοίξει στο τηγάνισμα.

Κλείσιμο με «τσίμπημα» ή με πιρούνι. Βάζουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι να κάψει και τηγανίζουμε τις πίτες μας, μία-μία ή δύο-δύο, ανάλογα με το μέγεθος (συνήθως αυτές τις κάνουμε μεγάλες).

Γυρίζουμε με τη βοήθεια δυο πιρουνιών να τηγανιστούν και από τις δύο πλευρές και βγάζουμε σε χαρτοπετσέτες να στραγγίξουν το περίσσιο ελαιόλαδο.

Σερβίρονται ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου και συνοδεύονται ιδανικά με ρακή (τι άλλο!).

Παρατηρήσεις:

Μπορούμε να διατηρήσουμε αυτές τις πίτες στην κατάψυξη. Βάζουμε ανάμεσά τους χαρτί κουζίνας να μην κολλήσουν, τις παγώνουμε σε ένα δίσκο για μια ώρα και τις φυλάσσουμε σε σακούλες κατάψυξης με το χαρτί. Όταν θα τις τηγανίσουμε δεν χρειάζεται να τις ξεπαγώσουμε, απλά τηγανίζουμε σε λίγο χαμηλότερη θερμοκρασία για να τηγανίζεται και το εσωτερικό τους.
Οι πίτες αυτές είναι από τις πιο αγαπημένες της εποχής. Αποτελούσαν συχνά το δείπνο της οικογένειας και συνοδευόταν από κάποιο αφέψημα.
Αν μαγειρέψουμε τα χόρτα, πιθανόν να χρειαστούν λίγο περισσότερα από τις ποσότητες που δίνω. Πάντως αν περισσέψει ζύμη (εγώ συχνά το επιδιώκω) φτιάχνουμε τις πολύ αγαπημένες τηγανόπιτες ή τη διατηρούμε στην κατάψυξη.
Στις μαραθόπιτες η νοστιμιά οφείλεται, κατά τη γνώμη μου, στην απλότητα των υλικών. Μη βάλετε τυρί, μη βάλετε άλλα μυριστικά...