Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Οι ποικιλίες των δαμάσκηνων είναι πολλές και πολύχρωμες. Από τις κιτρινοπράσινες μπουρνέλες (ή «αμπουρνέλες», που λέμε μεις οι κρητικοί) ως τα πολύχρωμα κορόμηλα και τις εξαιρετικού χρώματος βανίλιες και δαμάσκηνα. Φρούτα που προσφέρονται για μαρμελάδες. Έχουν τόσο υπέροχα χρώματα, που οι μαρμελάδες τους είναι και νόστιμες και κατάλληλες για γαρνίρισμα κρεμών, γιαουρτιού, μπισκότων κλπ. Ειδικά τα δαμάσκηνα έχουν συνήθως χαμηλή τιμή, οπότε ακόμη κι αν δεν έχουμε δική μας δαμασκηνιά, αξίζει τη μικρή δαπάνη η μαρμελάδα τους.

Εγώ συνήθως δεν τα αγοράζω, γιατί έχω μια καλή γειτόνισσα με μια δαμασκηνιά που υπερφορτώνεται και έχω εξασφαλίσει μερίδιο! Όπως έχω ξαναπεί, στη γειτονιά μας, αν κάποιου του περισσεύει κάτι το μοιράζεται, ακόμη και στους δύσκολους καιρούς που ζούμε. Φέτος ειδικά είχα προμήθειες κι από άλλη φίλη με άλλης ποικιλίας δαμάσκηνα.

Έφτιαξα, λοιπόν, δύο διαφορετικού χρώματος μαρμελάδες δαμάσκηνο, με την ίδια νοστιμιά και φυσικά την ίδια συνταγή. Άλλωστε με την ίδια συνταγή φτιάχνω και τη μαρμελάδα μου με μπουρνέλες και με βανίλιες (λίγο σπανιότερα αυτή, αφού πρέπει να τις αγοράσω και δεν είναι ιδιαίτερα φθηνές). Βλέπετε, κανείς από τη γειτονιά μας δεν έχει δέντρο με βανίλιες!

Οι διαφορές στη δική μου συνταγή, από τις συνταγές που έχω δει κατά καιρούς, είναι δύο: βράζω το φρούτο με τα κουκούτσια και μετρώ τις ποσότητες με όγκο. Και οι δύο διευκολύνουν πολύ τα πράγματα και επιτρέπουν να φτιάξουμε μαρμελάδα με όσα δαμάσκηνα ή βανίλιες ή μπουρνέλες μας περισσεύουν. Έχω φτιάξει μαρμελάδα και με 15 όλα κι όλα δαμάσκηνα, κάποτε που ήθελα να γαρνίρω ένα γιαουρτογλυκό και ήθελα κάποια μαρμελάδα με έντονο χρώμα, γιατί όλες οι υπόλοιπες ήταν ανοιχτόχρωμες. Πέρα από τη διευκόλυνση, τα κουκούτσια αφήνουν ένα ιδιαίτερο άρωμα στη μαρμελάδα στον ελάχιστο χρόνο που βράζουν με το φρούτο.

Οι φωτογραφίες της ανάρτησης είναι εις διπλούν, για να δείξω τη διαφορά χρώματος. Όλα τα άλλα ήταν ίδια και για τις δύο ποικιλίες δαμάσκηνων!

Υλικά:

Για κάθε 40-50 δαμάσκηνα (ανάλογα με το μέγεθος)

Επί το έργον:

Πλένουμε τα δαμάσκηνα και τα βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το νερό. Μόλις πάρουν βράση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε το μάτι στο μισό (στη δική μου κουζίνα, από το 9 το κατεβάζω στο 4).

Σε 5-10 λεπτά θα έχουν κατεβάσει αρκετά υγρά τα φρούτα μας. Αυξάνουμε στο 6 και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν και να διαλύονται τα δαμάσκηνα με το άγγιγμα ενός κουταλιού. Αυτό θα πάρει άλλα 10-15 λεπτά.

Αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε να έλθουν σε θερμοκρασία που να πιάνονται με το χέρι. Τότε βγάζουμε τα κουκούτσια και «ζυμώνουμε» τα φρούτα με το χέρι η με ένα πιρούνι, ώστε να πολτοποιηθούν όσο μας αρέσει. Μετράμε τον πολτό με μια κούπα και τον βάζουμε σε μια κατσαρόλα.

Προσθέτουμε ζάχαρη σε αναλογία 4:3. Δηλαδή, για κάθε 4 κούπες πολτό, 3 κούπες ζάχαρη. Ανακατεύουμε ελαφρά (με ξύλινη κουτάλα κατά προτίμηση) και βάζουμε τη μαρμελάδα μας να βράσει. Αφαιρούμε με την κουτάλα τους αφρούς που μαζεύονται στο πλάι της κατσαρόλας, προσέχοντας να μη παίρνουμε φρούτο.

Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία (στο 6 ας πούμε, αν είναι μέχρι το 9 η κουζίνα μας) και αφήνουμε τη μαρμελάδα να δέσει.

Δοκιμάζουμε τη μαρμελάδα με τον γνωστό τρόπο: βάζουμε μια κουταλιά σε ένα πιατάκι, αφήνουμε να κρυώσει (ωστόσο αποσύρουμε από το μάτι την κατσαρόλα) και χαράσσουμε έναν δρόμο με το δάκτυλό μας.

Αν ξανακλείνει αμέσως, θέλει λίγο βράσιμο ακόμη. Αν διατηρείται, είναι έτοιμη. Θα πάρει περίπου 25-30 λεπτά. Λίγο πριν την κατεβάσουμε, προσθέτουμε το άρωμα που μας αρέσει και τον χυμό λεμονιού. Περιμένουμε 10 λεπτά, να σταματήσει ο βρασμός, και σερβίρουμε σε βάζα που έχουμε αποστειρώσει.

Αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Διατηρούμε σε ντουλάπι μέχρι να τα ανοίξουμε, οπότε τα φυλάσσουμε στο ψυγείο.

Παρατηρήσεις:

• Από περιέργεια και για την καταγραφή της συνταγής, ζύγισα τα 33 ανοιχτόχρωμα δαμάσκηνα και τα 52 σκουρόχρωμα που είχα. Τα πρώτα ήταν περίπου 950 γραμμάρια και τα άλλα 1150 (ήταν μικρά). Και στις δύο περιπτώσεις έβαλα 3/4 δοσομετρικής κούπας νερό και η μαρμελάδα έδεσε μια χαρά.
• Εκτός από τα κουκούτσια, μπορούμε να αφαιρέσουμε και κάποιες φλούδες, αν δεν μας αρέσουν. Εγώ τις αφήνω γιατί μου αρέσει η υφή της μαρμελάδας όταν τις περιέχει. Επίσης μπορούμε να αλέσουμε τον πολτό στο multi, αν μας αρέσουν οι ρευστές και λείες μαρμελάδες.
• Η ποσότητα της ζάχαρης μπορεί να ελαττωθεί στο 2:1 (για κάθε 2 κούπες πολτό, 1 κούπα ζάχαρη), αν τα φρούτα είναι πολύ ώριμα ή αν πρόκειται να φτιάξουμε μικρή ποσότητα και δεν μας ενδιαφέρει η μακρόχρονη διατήρηση. Εγώ συνηθίζω το 3:2 (αν είναι πολύ γλυκά τα φρούτα μου) ή το 4:3, για να διατηρούνται και εκτός ψυγείου οι μαρμελάδες. Δυστυχώς η ζάχαρη, εκτός από γλυκαντικό, είναι και συντηρητικό. Εδώ, όπως προανέφερα, η ζάχαρη είναι τα ¾ του πολτού σε όγκο. Έτσι, για τις τρεις κούπες πολτό, στην πρώτη περίπτωση, έβαλα 2 κούπες και 1/3 κούπας ζάχαρη και για 4 κούπες πολτό, στη δεύτερη περίπτωση, έβαλα 3 κούπες ζάχαρη.
• Για τις μαρμελάδες καλό είναι να χρησιμοποιούμε σχετικά μεγάλες και βαθιές κατσαρόλες, για να μη κινδυνεύουμε από επώδυνα πιτσιλίσματα...

* Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους