Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο τίτλος της συνταγής «ολόκληρο» έρχεται να διαχωρίσει αυτό το γλυκό από εκείνο που σταθερά είναι στις προτιμήσεις σας εδώ και πολύ καιρό, αυτό που φτιάχνω με τις φλούδες μόνο του φρούτου. Στην Ελλάδα έχουμε δυο εποχές που τα φρούτα τους μας δίνουν πολλά περιθώρια επεξεργασίας. Μιλάω για την εποχή που τα εσπεριδοειδή είναι σε αφθονία, όπως τώρα. Πορτοκάλια, μανταρίνια, λεμόνια, περγαμόντα, κίτρα, φράπες! Και μετά λίγους μήνες φράουλες, κεράσια, βύσσινα, βερίκοκα! Τα λατρεύω όλα και φροντίζω να τα επεξεργάζομαι με σεβασμό, να τα κλείνω στα βαζάκια μου είτε σε μορφή γλυκού είτε σε μορφή μαρμελάδας και όποτε θέλω να έχω στη διάθεσή μου, και των φίλων μου, το άρωμά τους και τη γλύκα τους.

Είμαι τυχερή γιατί πολλοί φίλοι φροντίζουν να γεμίζουν την κουζίνα μου με σακούλες φρούτων από τα δικά τους δέντρα ή των φίλων τους. Έτσι και πριν λίγες μέρες, έφτασαν στην κουζίνα μου δυο μεγάλες σακούλες πορτοκάλια που μαζεύτηκαν με αγάπη από την εξαιρετική φίλη μου Κική Τριανταφύλλη στο κτήμα της κυρίας Άννας Γαλανού, στην Ασίνη Αργολίδος.

Η πρώτη κίνηση ήταν να κόψω δυο-τρία και να κάνω χυμό: Υπέροχος! Το δεύτερο πείραμα ήταν μια υπέροχη πορτοκαλόπιτα. Είδα όμως ότι η συγκεκριμένη ποικιλία ήταν αυτό που ήθελα ώστε να φτιάξω γλυκό εκμεταλλευόμενη όλο το φρούτο, λεπτόφλουδα, ζουμερά χωρίς πολλές ίνες και κουκούτσια. Δύο φορές μπήκε κατσαρόλα προκειμένου να έχουμε και για το bazaar των Δρόμων Ζωής. Ήταν η πρώτη φορά που έφτιαξα αυτό το γλυκό. Διάβασα, έψαξα αλλά πιο πολύ στηρίχτηκα στην εμπειρία μου και στη συνταγή για το γλυκό μανταρίνι.

Γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι ολόκληρο

Συστατικά

Διαδικασία

Πλένουμε τα πορτοκάλια καλά και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Με έναν τρίφτη χειρός λεπτό ξύνουμε ελαφρά το εξωτερικό τους. Τα ξεπλένουμε και τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει. Βράζουμε για 10 λεπτά και στραγγίζουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλη μια φορά προσθέτοντας ζεστό νερό. Προσοχή να μην παραβράσουν.

Στραγγίζουμε πάλι και προσθέτουμε κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός. Μεταφέρουμε σε σουρωτήρι και αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού, να λιώσει η ζάχαρη. Βράζουμε για 10 λεπτά.

Κόβουμε τα πορτοκάλια στη μέση και μετά σε τέταρτα. Αφαιρούμε τυχόν ίνες ή κουκούτσια. Ανάλογα το μέγεθος κόβουμε σε μικρότερα κάθε τέταρτο, σε 3 ή τέσσερα κομμάτια. Προσθέτουμε τα κομμάτια στο σιρόπι και βράζουμε για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να σταθεί για 12 ώρες τουλάχιστον ώστε να βγάλει το φρούτο όλα τα υγρά του.

Φέρνουμε ξανά σε θερμοκρασία βρασμού και, μόλις αρχίσει να βράζει, αφαιρούμε τα φρούτα με τρυπητή κουτάλα και μεταφέρουμε σε σουρωτήρι. Βράζουμε το σιρόπι μέχρι να δέσει - έλεγχος με θερμόμετρο σιροπιού 104 βαθμοί. Ξαναπροσθέτουμε μέσα τα φρούτα βράζοντας για πέντε λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και απομακρύνουμε από τη φωτιά.

Μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα και κλείνουμε καλά. Γυρίζουμε τα βάζα ανάποδα και αφήνουμε να κρυώσουν.

Σημειώσεις

• Προτιμήστε πορτοκάλια βιολογικά ή από γνωστό σας παραγωγό, που δεν έχει ψεκάσει.
• Από τις αναζητήσεις μου είδα ότι σε διάφορα μέρη της πατρίδας μας προτιμούν ποικιλίες τοπικές για αυτό το γλυκό, άλλοτε λεπτόφλουδες κι άλλοτε χοντρόφλουδες.
• Το βράσιμο το κάνουμε για να ξεπικρίσουν τα πορτοκάλια και να μαλακώσουν. Αν δεν έχουν μαλακώσει καλά όταν μπουν στο σιρόπι, θα σκληρύνουν περισσότερο. Προσοχή όμως να μην παραβράσουν γιατί τότε δεν θα γίνει γλυκό αλλά μαρμελάδα.
• Οι αναλογίες των υλικών αφορούν βάρος φρούτου ενός κιλού πριν την επεξεργασία.
• Αν τα πορτοκάλια σας είναι πολύ γλυκά, αφαιρέστε 10% της ζάχαρης.
• Θεωρώ ότι είναι πολύ πιο εύκολο από αυτό με τις φλούδες.
• Μπορείτε με αυτό να γαρνίρετε ή να το ενσωματώσετε σε άλλα γλυκά παρασκευάσματα.

*Η Ξανθή Μπαξεβάνη διατηρεί το blog Συνταγές της Ασπρούλας.