Γιουβέτσι με σιτάρι
Στα χωριάτικα θρησκευτικά πανηγύρια γυναίκες και άντρες ετοίμαζαν παλιά το κοινό γεύμα που μοίραζαν στους παραβρισκόμενους. Το φαγητό ήταν κρέας, συνήθως αρνί ή κατσίκι, κομμένο σε κομμάτια, και μαγειρεμένο μαζί με κόκκους σιτάρι σε μεγάλα καζάνια, στημένα σε υπαίθριες φωτιές. Το σιτάρι αυτό ήταν χοντροσπασμένο σε πέτρινους χειρόμυλους, και ήθελε πολύ βράσιμο, αντίθετα με το προβρασμένο πλιγούρι που μαγειρεύεται αμέσως. Μάγειρες και μαγείρισσες έκαναν βάρδιες στα καζάνια, ανακατεύοντας ώρες το φαγητό με μεγάλες ξύλινες κουτάλες. Ήταν έτοιμο όταν κρέας και πλιγούρι είχαν γίνει σχεδόν χυλός. Στη Σάμο, το φαγητό αυτό αποκαλείται γιορτή, ενώ στη Λέσβο και την ηπειρωτική Ελλάδα το λένε κισκέκ. Στην Ανατολία της Νότιας Τουρκίας, ένα παρόμοιο φαγητό έχει το ίδιο όνομα, kashkek, λέξη που προφανώς έχει κοινή ετυμολογία με το kishke, το παραδοσιακό λουκάνικο των Εβραίων που γίνεται με κρέας και δημητριακά. Παρόμοια φαγητά βρίσκουμε σε γιορτινές συνάξεις σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, από την αρχαιότητα. Εκείνο που αλλάζει από περιοχή σε περιοχή είναι τα μυρωδικά, ενώ η ντομάτα έχει προστεθεί στο πανάρχαιο τούτο φαγητό μόλις τα τελευταία εκατό περίπου χρόνια.
Η δική μου συνταγή είναι μια πιο σύγχρονη εκδοχή για κισκέκ. Τα πορτοκάλια τα εμπνεύστηκα από την Πελοποννησιακή μαγειρική, όπου συχνά δίνουν το άρωμά τους στα μαγειρευτά. Το σιτάρι μου αρέσει ιδιαίτερα, και βρίσκω ότι η γήινη γεύση του και η μισόσκληρη υφή του συμπληρώνει υπέροχα το κρέας, πολύ καλύτερα από τη συνηθισμένη μανέστρα που βάζουμε στο γιουβέτσι, το οποίο θεωρώ σαν εξέλιξη του κισκέκ.
Σιγοψημένο Αρνί με Σιτάρι
Από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα Πικάντικα (Πατάκης)
Για 6-8 άτομα
2 μπούτια αρνίσια (3 κιλά περίπου), κομμένα σε κομμάτια από το χασάπη
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια μεγάλα, κομμένα σε φέτες
Αλάτι
1 κουτ. σούπας σπόρους κόλιανδρο
1 κουτ. σούπας σπόρους μπαχάρι
4 φύλλα δάφνη
1 ξύλο κανέλλα (8-10 εκ.)
2 1/2 φλιτζάνια κρασί ροζέ ημίγλυκο ή μείγμα λευκό και κόκκινο
2-4 κουτ. Σούπας χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο• όσο θέλετε
1 1/2 φλιτζάνι ντομάτα φρέσκια τριμμένη, ή κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ με το ζουμί τους
5 φλιτζάνια περίπου ζωμό από κρέας ή κότα
2 πορτοκάλια πλυμένα, κομμένα στη μέση, και σε φέτες 1 εκ.
Πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
2 1/2 φλιτζάνια σιτάρι μουσκεμμένο σε πολύ ζεστό νερό για 30 λεπτά
Σε γάστρα, βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το αρνί λίγο λίγο, αν δεν χωράει, να ροδίσει καλά απ’ όλες τις μεριές. Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα, και σκεπάστε. Μην πετάξετε το ζουμί της γάστρας.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.
Στη γάστρα με τους χυμούς από το κρέας σοτάρετε το κρεμμύδι, πασπαλίζοντας με λίγο αλάτι, για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει. Σε γουδί, ή με τη λαβή μεγάλου μαχαιριού, τσακίστε λίγο το κόλιανδρο και το μπαχάρι, δέστε τα μέσα σε κομμάτι τουλουπάνι, και βάλτε τα στη γάστρα με το κρεμμύδι. Προσθέστε τη δάφνη και την κανέλλα.
Βάλτε το κρέας και ό,τι ζουμί έβγαλε πίσω στη γάστρα, και όταν πάρει βράση, προσθέστε το κρασί και το πορτοκάλι. Όταν πάρουν και αυτά βράση, βάλτε το χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, τη ντομάτα, και 1 φλιτζάνι από το ζωμό, και ανακατέψτε. Όταν πάρει βράση, σκεπάστε, και μεταφέρετε τη γάστρα στο φούρνο. Ψήστε 1 1/2 ώρα, γυρίζοντας τα κομμάτια συχνά να υγραίνονται στη σάλτσα. Προσθέστε όσο ζωμό χρειάζεται, να μισοσκεπάζει το κρέας.
(Μέχρι εδώ, μπορείτε να ετοιμάσετε το φαγητό από πριν, και αφού κρυώσει, να το διατηρήσετε στο ψυγείο έως και 3 μέρες, μέσα στη σάλτσα. Όταν πρόκειται να το συνεχίσετε, θυμηθείτε να προθερμάνετε το φούρνο στους 100° C.)
Βάλτε τη γάστρα στο μάτι --χωρίς να σβήσετε το φούρνο-- προσθέστε το υπόλοιπο κρασί και 3 φλιτζάνια ζωμό, ανακατέψτε, και αφήστε να πάρει βράση. Στραγγίστε το σιτάρι, και αδειάστε το στη γάστρα με το κρέας, ανακατέψτε, σκεπάστε, και ξαναβάλτε τη γάστρα στο φούρνο. Ψήστε 1-1 1/2 ώρα περίπου, μέχρι το κρέας και το σιτάρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας ζωμό αν χρειάζεται, για να κρατιέται το σιτάρι μουσκεμένο. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, πετάξτε το τουλουπάνι με τα μυρωδικά, και σερβίρετε το φαγητό ζεστό.