Η ζωή μου όλη: σαν γαλλικό φιλί
Με το που φθινοπώριασε επιστρέφω στις φωτιές μου. Αφού εξήντλησα όλα τα σαχλό ντελίβερι, στράγγιξα το πορτοφόλι μου, χόντρυνα την δαχτυλιδάτη μέση μου και φόρτωσα και μια σαλμονέλα (από περιώνυμο εστιατόριο παρακαλώ) στον καλό μου, τέρμα είπα, τράβηξα μια κόκκινη γραμμή και ξεκίνησα ακονίζοντας τα μαχαίρια μου. Καθότι χωρίς καλό μαχαίρι ουδείς μπορεί να εισέλθει αξιοπρεπώς στο τέμενος των μουσών της κουζίνας. Τα δε μαχαίρια είναι σαν τα λεξικά και σαν τα μαντήλια hermes: όσα περισσότερα έχεις τόσα περισσότερα θέλεις.
Με τι να ξεκινήσει αυτή η επιστροφή στην εστία; Με τη θαλπωρή μιας ιταλιάνικης εξεζητημένης σπαγγετάδας; Με την καθαρότητα και τη ευθύβολη γυμνότητα γιαπωνέζικου πιάτου; Το άρωμα ενός κάρρυ; Δεν με ικανοποιούσε τίποτε από τα ανωτέρω. Επιθυμούσα κάτι σάρκινο και βαθύ, όλο αρώματα και υπαινιγμούς, χορταστικό και μυστηριώδες σαn δάσος.
Επέστρεψα στα παλιά καλά λημέρια : boeuf bourguignon, βοδινό της Βουργουνδίας, που ‘χει τη φλόγα και τη χαρά ενός γαλλικού φιλιού: τη φωτιά, τη σπιρτάδα, την ένταση, την περιπέτεια, τη γη, τη σάρκα, το βάθος, το arriere gout (επίγευση έχει μεταφραστεί, ο κατ’ εμέ αμετάφραστος όρος, αυτό το κάτι που μένει όχι όταν μια αγάπη πεθαίνει νωρίς, αλλά τα ίχνη της σωματικής ανάμνησης, με τη γεύση και την όσφρηση να πρωτοστατούν). Και κάτι ακόμη, μην ξεχάσω: σαν το γαλλικό φιλί το μπουργκινιόν απαιτεί προετοιμασία και φροντίδα που δεν φαίνεται με την πρώτη, επιπόλαιη ματιά.
Για τέσσερις
- 1 κιλό βοδινό για μαγειρευτό
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 2 βούτυρο
- 1 κουτ. σούπας αλεύρι
- 100 γρ. λευκά μανιτάρια
- 100 γρ. κρεμμυδάκια μικρούτσικα
- 100 γρ. άπαχο λαρδί
Για τη μαρινάτα:
- 1 μπουκάλι καλό κόκκινο κρασί Βουργουνδίας (ό,τι πίνουμε αντίστοιχα βάζουμε και στην κατσαρόλα μας)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
- 2 καρότα κομμένα ροδέλες
- 2 κουτ. λάδι
- 1 ματσάκι με μυρωδικά (δάφνη, ρίγανη, μαϊντανό, δεντρολίβανο)
- αλάτι, πιπέρι (όλα φρεσκοτριμμένα)
Την παραμονή ετοιμάζω τη μαρινάτα: κόβω το κρέας σε παχουλούς κύβους και το βάζω σε βαθιά λεκάνη ή χύτρα μαζί με το κρασί, το λάδι, τα καρότα, το ματσάκι τα μυρωδικά και το πιπέρι φρεσκοτριμμένο. Ανακατεύω καλά, το χώνω στο ψυγείο και το αφήνω στην ησυχία του για 12 ώρες τουλάχιστον.
Την επομένη στραγγίζω το κρέας, το σκουπίζω καλά με χαρτί κουζίνας και περνάω τη μαρινάτα από λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι.
Αλευρώνω το κρέας. Σε βαθιά κατσαρόλα (κατά προτίμηση μαντεμένια) ζεσταίνω λάδι και βούτυρο και ροδίζω εκεί το κρέας. (Όταν έχω σούπερ κέφια το πυρπολώ με μισό ποτήρι κονιάκ και συνεχίζω). Ζεσταίνω τη μαρινάτα και την αδειάζω στην κατσαρόλα μου. Αλάτι, πιπέρι, σκεπάζω , χαμηλώνω δραματικά τη φωτιά στο ελάχιστο και μαγειρεύω για 2 ώρες τουλάχιστον. Στη 1 ½ ώρα ελέγχω.
Ξεσκονίζω τα μανιτάρια (δεν τα πλένω ποτέ!). Καθαρίζω τα μικρούτσικα κρεμμυδάκια (χαράζοντας πρώτα ένα χι στη βάση τους για να μη ξεφλουδιστούν), κόβω το λαρδάκι σε κύβους.
Λιώνω το λαρδί σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά, δυναμώνω, ροδίζω ολόκληρα τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια για 15 λεπτά να χρυσίσουν ωραία και δελεαστικά. Θα τα ρίξω στο κρέας 10 λεπτά πριν το τέλος.
Από δίπλα τι; Πουρές χειροποίητος φυσικά (στο παλιό θαυματουργό πας πουρέ μας που τίποτα δεν μπορεί να το αντικαταστήσει) ή πατάτες βουτύρου, τουτέστιν βρασμένες (επιλέγουμε τις μικρές σαν καρύδια που τις βρίσκουμε πλέον παντού) για 15 λεπτά σε αλατισμένο νερό, περιχυμένες με ζεστό βούτυρο και στολισμένες με ψαλιδισμένο μαϊντανό.
Τελευταίο μα ουχί έσχατο, διαλέγω την πιο αγαπημένη μου βαθιά πιατέλα, βάζω στο κέντρο το κρέας με τρυπητή κουτάλα, γύρω γύρω τις πατάτες ή τον πουρέ και μετά περιλούζω με ζωμό και λαχανικά.