Γουρουνιά απ’ το Φριούλι

της Καλής Δοξιάδη 13 Μαρτίου 2014 • Συνταγές • πατάτες, γραβιέρα, frico, Ιταλία

Υπάρχουν φαγητά που κατατάσσω στην κατηγορία «Γουρουνιές». Απλά φαγητά, «της θαλπωρής», που γίνονται γρήγορα στο σπίτι και στη δική μου περίπτωση, πάντως, περιλαμβάνουν σχεδόν πάντα πατάτες ή αυγά, συχνά και τυρί.

Ένα από αυτά είναι το frico από το Friuli, την ακριανή περιοχή της βορειοανατολικής Ιταλίας που συνορεύει με την Σλοβενία και έχει κύρια πόλη την Τεργέστη. Η περιοχή αυτή έχει πολύ ιδιαίτερη γαστρονομική παράδοση, και γιατί η Τεργέστη ήταν ιστορικά σημαντικό εμπορικό λιμάνι με κοσμοπολίτικη κοινωνία και διάφορες ξένες κοινότητες (μεταξύ των οποίων και σημαντική Ελληνική), και λόγω της γειτνίασης και εθνολογικής συγγένειας με την Σλοβενία, και γιατί έζησε πολλά χρόνια κάτω από την κυριαρχία της Αυστρίας των Αψβούργων.

Από το Φριούλι κατάγεται μια άλλη από τις ιταλίδες μαγείρισσες που θεωρώ δασκάλες μου, η Lidia Bastanich (πολλοί φριουλάνοι έχουν σλαβικά επίθετα), και στο περίφημο εστιατόριό της στη Νέα Υόρκη, το Felidia, άκουσα πρώτη φορά για το φρίκο, που στην πιο απλή του μορφή προσφέρεται εκεί, στο μπαρ, ως συνοδευτικό ποτού. Πρόκειται για λεπτά τσιπς από ψητό τυρί που γίνονται στη στιγμή σε αντικολλητικό τηγάνι. Αφού το αφήσετε πρώτα να ζεσταθεί καλά, βάζετε κουταλίτσες από τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνο παντάνο, τις πατικώνετε αμέσως και πάλι αμέσως τις αναποδογυρίζετε με σπάτουλα για μισό λεπτό. Voila! Αν όλη αυτή η ταχύτητα δεν σας πάει, μπορείτε να κάνετε μια μεγάλη πίτα λεπτή που μετά σπάτε σε κομματάκια. Η γεύση είναι η ίδια αλλά η εμφάνιση υστερεί.

Επίσης, αν θέλετε να αποφύγετε το άγχος, μπορείτε να τα κάνετε μεγαλύτερα (διόμιση με τρεις κουταλιές) και στον φούρνο. Στο τυρί μπορείτε επίσης να προσθέσετε ξύσμα λεμονιού ή και ψιλοκομμένα μυρωδικά. Θέλουν 5-6 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών.

Για την πιο ουσιώδη μορφή του φαγητού, θα σας δώσω τη συνταγή που φτιάχνω εγώ από συνταγή της Λίντιας, όταν έχουμε ανάγκη θαλπωρής. Το τυρί που συστήνει εκείνη λέγεται Montasio και το περιγράφει ως φρέσκο και ανάλατο. Επειδή όμως το βρίσκει κανείς μόνο στο Φριούλι, εγώ έχω καταλήξει να χρησιμοποιώ μιαν από τις άνοστες φτηνές γραβιέρες…

Φρίκο με πατάτες και τυρί

Υλικά
(5-6 μερίδες για μεζέ ή 1-2 για χόρταση)

1 πατάτα περίπου 250 γρ.
2 μεγάλες κουταλιές λάδι εξαιρετικής ποιότητας
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο λεπτές φέτες
3 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα λεπτές φέτες
300 γρ. άνοστη γραβιέρα τριμμένη χοντρά
¼ κουταλάκι αλάτι χοντρό θαλασσινό
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες
Βράστε την πατάτα ολόκληρη σε χαμηλή φωτιά μέχρι να τρυπιέται εύκολα (περίπου 25 λεπτά). Ξεφλουδίστε την και κόψτε σε λεπτές ροδέλες (1/3 εκ.)

Βάλτε το λάδι σε βαρύ αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, ρίξτε μέσα τις φέτες απ’ τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας. Ύστερα από ένα λεπτό, προσθέστε τις πατάτες, ανακατεύοντας και γυρίζοντας, και το αλατοπίπερο. Συνεχίστε για πέντε περίπου λεπτά, γυρίζοντας τις πατάτες συχνά, μέχρι να ροδίσουν.

Ρίξτε από πάνω το τριμμένο τυρί αναποδογυρίζοντας λίγες - λίγες τις πατάτες με τη σπάτουλα ώστε να ενσωματωθεί. Με τη σπάτουλα καθαρίστε τα τοιχώματα του τηγανιού και πατικώστε την επιφάνεια του μίγματος σχηματίζοντας μια πίτα που καλύπτει τον πάτο του σκεύους.

Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το να ψηθεί για 5 περίπου λεπτά ώσπου η κάτω επιφάνεια να κάνει σκούρα χρυσή κρούστα. Αναποδογυρίστε, σείοντας πρώτα λίγο για να ξεκολλήσει, με τη βοήθεια ενός πιάτου, και ψήστε για άλλα 5 λεπτά.

Αναποδογυρίστε το πάλι σε πιάτο, στυπώνοντας με χαρτί κουζίνας το περίσσιο λάδι και σερβίρετε ζεστό.