Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Αποχαιρετισμός στην πριγκίπισσα

του Δημήτρη Ποταμιάνου Συνταγέςαγκινάρες, μουσακάς

Ελπίζω να μη θεωρηθεί πολύ αλαζονική η υπόμνηση πως με το σημερινό σημείωμα ολοκληρώνω την τριλογία που αφιέρωσα φέτος στις τρυφερές αγκινάρες. Μέρος πρώτο: Η βασιλοπούλα με τη ζεστή καρδιά. Μέρος δεύτερο: Σκορδάτες αγκινάρες με μάραθο. Και σήμερα, λοιπόν, ο αποχαιρετισμός- θα δείτε πώς. Προειδοποιώ πάντως πως έχει έναν προσωπικό τόνο η συνταγή (αφήνοντας οπωσδήποτε χώρο και για παραλλαγές), ενώ ομολογώ πως είναι και αρκετά μπελαλίδικη. Υπομονή και χρόνο θέλει δηλαδή, όχι καμιάν ιδιαίτερη δεξιοτεχνία ή γνώση αποκτημένη από την πάντα πολύτιμη πείρα.
Κι αφού είναι έτσι τα πράγματα, ας αφήσουμε τα λόγια στην άκρη κι ας περάσουμε αμέσως στην πράξη.

Μουσακάς με αγκινάρες και ανοιξιάτικα λαχανικά
Χρειαζόμαστε:

  • 8 καρδιές από μικρές “ημιάγριες”, Τηνιακές κατά προτίμηση, αγκινάρες (μαζί με τα καθαρισμένα κοτσάνια τους, εφόσον είναι τρυφερά)
  • 4 μεγάλες ξερικές πατάτες κομμένες σε λεπτές φέτες

Και τώρα η μικρή έκπληξη: αντί για κιμαδίσια γέμιση, ψιλοκομμένα μανιτάρια και φρέσκα ανοιξιάτικα λαχανικά. Ως ακολούθως:

  • 250 γρ. λευκά σαρκώδη μανιτάρια
  • 100 γρ. καροτάκια
  • 100 γρ. κοτσανάκια σέλινου (θέλουμε εδώ το δικό μας το μυρωδάτο, όχι το άχρωμο και άοσμο σέλερι)
  • 200 γρ. φρέσκος αρακάς         
  • μπόλικο φρέσκο κρεμμυδάκι
  • 3-4 σκελίδες φρέσκου σκόρδου προσεχτικά ξεφλουδισμένου (είναι η εποχή του- μόλις έσκασε μύτη στις αγορές και στους καλούς μανάβηδες. Αν είναι κι απ’ το μποστάνι μας, ακόμα καλύτερα.)
  • άνηθο κατά βούληση
  • αλατοπίπερο

Σάλτσα μπεσαμέλ αρκετά πηχτή (ενισχυμένη με κρέμα γάλακτος, κρόκο αβγού και τριμμένη παρμεζάνα- κι ήμουν έτοιμος να καυχηθώ πως κοντά σ’ όλα τ’ άλλα, τα υγιεινά και “οικολογικά”, ο μουσακάς μας αυτός είναι και νηστίσιμος. Ε, όχι, με αυστηρούς όρους δεν είναι, δεν παύει ωστόσο να είναι ελαφρύτερος από τον συνηθισμένο κι εξίσου, τολμώ να πω, ορεκτικός.)

Ροδίζουμε πρώτα τις πατάτες μας σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο λάδι ελιάς. Τις αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε χαρτί από το ρολό της κουζίνας. Δεν χρειάζεται και δεν πρέπει να πλύνουμε τα μανιτάρια. Τα σκουπίζουμε απλώς, ενδεχομένως με μια ελαφριά βρεγμένη πετσέτα, και φροντίζουμε να μην αφήσουμε ίχνος χώματος επάνω τους. Τα κόβουμε σε χοντρές φέτες που τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με μια ιδέα μόνον λάδι ελιάς- στο άψε σβήσε θ’ αρχίσουν να χύνουν τα νερά τους, που θ’ αφήσουμε τη μέτρια φωτιά να τα ρουφήξει. Έχουμε εν τω μεταξύ προσθέσει και το ψιλοκομμένο φρέσκο σκόρδο μας. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε προαιρετικά με λίγο κονιάκ. Βγάζοντάς τα από τη φωτιά, θα τα κόψουμε σε μικροσκοπικά κυβάκια, ίσα περίπου σε μέγεθος με τους σβώλους μιας κιμαδίσιας σάλτσας.

Έχουμε εξάλλου ψιλοκόψει σχολαστικά και τ’ άλλα λαχανικά μας, τα καροτάκια, τα κοτσάνια του σέλινου, το φρέσκο κρεμμυδάκι (εκτός από το λευκό μέρος, μη διστάσετε να κόψετε και μπόλικο χλωρό πρασινάκι). Σειρά τους να ροδίσουν κι αυτά σε λίγο πάντα λάδι (στο ίδιο τηγάνι που χρησιμοποιήσαμε για τις πατάτες μας, που το’ χουμε απλώς αδειάσει από το λάδι της προηγούμενης χρήσης). Δεν παραλείπουμε βέβαια να προσθέσουμε εδώ και τον αρακά μας. Ένα τρίλεπτο ρόδισμα περίπου, πριν τα περιχύσουμε με λίγο νεράκι, ενισχυμένο προαιρετικά μ’ έναν κύβο μυρωδικών. Αλατοπιπερώνουμε ελαφριά και σβήνουμε με ένα ποτήρι άσπρο κρασί. Προσθέτουμε στην τελική φάση και καθώς η γέμισή μας πίνει τα υγρά της άφθονο ψιλοκομμένο πάντα άνηθο. Αφήνουμε την άνυδρη αλλά κάπως σαλτσάτη πάντως γέμιση να κρυώσει.

Οι καρδιές και τα τρυφερά κοτσάνια από τις αγκινάρες μας θα έχουν επίσης ήδη βράσει- όχι πάνω από ένα τρίλεπτο- σε ελαφριά αλατισμένο νερό. Στραγγίζουμε προσεχτικά.
Η μπεσαμέλ ως είθισται βέβαια (με το απαραίτητο τριμμένο μοσχοκάρυδο). Μόνο που ενόσω είναι ακόμα αρκετά αραιή, κλέβουμε τρεις- τέσσερις γεμάτες κουταλιές της σούπας και τις ανακατεύουμε με τη χλιαρή ακόμα γέμιση των λαχανικών μας.
Το στήσιμο του μουσακά μας: Στον πάτο του ταψιού οι ροδισμένες φέτες από τις πατάτες. Στρώνουμε από πάνω τη μισή περίπου γέμισή μας. Ένα δεύτερο πάτωμα με τις αγκινάρες- καλά στραγγισμένες καρδιές και κοτσάνια. Νέα στρώση με την υπόλοιπη γέμιση των ανοιξιάτικων λαχανικών. Κλείνουμε ως χτίστες, μουσακά με την αφράτη αλλ’ αρκετά πηχτή, όπως είπαμε, μπεσαμέλ. Στην κορυφή σκορπίζουμε και λίγα τρίμματα από καλή γραβιέρα. Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο μέτριο προς δυνατό φούρνο περίπου για μισή ώρα. 

Ποιοι ξιπασμένοι μύστες του κρασιού έχουν απερίφραστα αποκλείσει τον συνδυασμό της αγκινάρας με την οινοποσία; Τους αφήνουμε στις φοβικές τους προκαταλήψεις. Τη βασιλοπούλα μας, μασκαρεμένη βέβαια σήμερα ως ακαταμάχητος χορταστικός μουσακάς- για να μη ξεχνάμε και τις πρόσφατες νεοελληνικές κινηματογραφικές επιδόσεις-, μπορούμε κι οφείλουμε να την τιμήσουμε μ’ ένα ρωμαλέο Ασύρτικο.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Δημήτρη Ποταμιάνου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'