Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Παπουτσάκια Μελιτζάνες (Patlicantli Papucaki)

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Τονάκια με μαροκινά μπαχαρικά

του Άρη Τσανακλίδη Μαγειρικές ιστορίεςτόνος, σταμναγκάθι, μπαχαρικά

Μια από τις καλύτερές μου βόλτες είναι στη Βαρβάκειο Αγορά: όλη η πανδαισία χρωμάτων, αρωμάτων και η κακοφωνία των πωλητών ξυπνάει αναμνήσεις από τις καθημερινές σχεδόν επισκέψεις μου στην αγορά Μοδιάνο (υποχρεωτικές τότε) λόγω του ότι ήμουν ο βενιαμίν της οικογένειας και είχα χρισθεί βοηθός της κυρα-Χρυσούλας. 

Photo: darkroom.baltimoresun.com
Photo: darkroom.baltimoresun.com

Τις προάλλες λοιπόν, περνώντας από την ψαραγορά, είδα κάτι λαχταριστά τονάκια και αμέσως θυμήθηκα μια από τις πιο αγαπημένες μου συνταγές. Την πρώτη φορά που την ετοίμασα ήταν στο δείπνο βράβευσης με Χρυσούς σκούφους, πριν από κάτι χρόνια, στη "Μεγάλη Βρετανία".
Το δείπνο το είχαμε αναλάβει από κοινού ο αείμνηστος Κλάους Φίγιερμπαχ, ο Στέφαν ντε Μικέλις κι εγώ. Αυτήν ακριβώς τη συνταγή θα μοιραστώ σήμερα μαζί σας.

Τονάκια με κρούστα μαροκινών μπαχαρικών και γιαχνιστό σταμναγκάθι

  • 2 τονάκια
  • 50 γρ. κύμινο ολόκληρο
  • 50 γρ. κόλιανδρο σε σπόρους
  • 50 γρ. κάρδαμο
  • 30 γρ. καπνιστή πάπρικα
  • 25 γρ. καγιέν
  • 25 γρ. αλάτι χονδρό
  • λίγο ψιλοκομμένο θυμάρι
  • 300 γρ. σταμναγκάθι
  • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
  • 1 κομμάτι τζίντζερ τριμμένο
  • 50 ml ελαιόλαδο
  • 10 ml παλαιωμένο βαλσάμικο

Καθαρίζουμε πολύ προσεκτικά  τα τονάκια και βγάζουμε το δέρμα τους. Αφαιρούμε με μεγάλη προσοχή όλα τα σημεία γύρω από το κόκκαλο, που έχουν χρώμα πολύ σκούρο κόκκινο.

Περνάμε το κύμινο, τον κόλιανδρο και το κάρδαμο από το καυτό τηγάνι μας, ώστε να βγάλουν τα αρώματά τους. Έπειτα χτυπάμε όλα τα μυρωδικά μαζί με το αλάτι και το θυμάρι σε ένα γρανιτένιο γουδί μέχρις ότου γίνουν λεπτή πούδρα με ομοιογενή υφή. Πασπαλίζουμε μ’ αυτά ένα απλωτό ταψί. Σωτάρουμε ελαφρά το σταμναγκάθι με το φρέσκο κρεμμυδάκι και το τζίνζτερ.
Το στραγγίζουμε και το κρατάμε ζεστό. 

Photo: sauced.typepad.com
Photo: sauced.typepad.com

Αλείφουμε τα τονάκια με ελαιόλαδο και τα πιέζουμε πάνω στο μίγμα των μπαχαρικών μόνο από τη μία πλευρά τους. Σε ένα καυτό τηγάνι, αντικολλητικό, βάζουμε για ένα λεπτό τα τονάκια. Στη συνέχεια τα κόβουμε πολύ λεπτά από την αντίθετη πλευρά της κρούστας (για όσους καταγίνονται με τη γιαπωνέζικη τεχνική, τα κόβουμε με την κοπή για σασίμι) και φτιάχνουμε το πιάτο μας ως εξής:
το σταμναγκάθι στο κέντρο, στη συνέχεια τα τονάκια και στάζουμε από πάνω βαλσάμικο και πολύ καλό λαδάκι.

Μη ξεχνάμε: η αγορά αυτόν τον καιρό είναι γεμάτη τονάκια σε εξαιρετικά δελεαστική, φτηνή τιμή. 

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Άρη Τσανακλίδη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'