Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Φάτε μάτια ψάρια

της Καλής Δοξιάδη Μαγειρικές ιστορίεςαπομνημονεύματα γεύσης, food memoirs, ριζότο, τσουκνίδες

Μια από τις μεγάλες απολαύσεις του φαγητού δεν έχει σχέση με τη γεύση και την πέψη αλλά με το διάβασμα και την φαντασία. Πόσοι από εμάς δε διαβάζουμε βιβλία μαγειρικής για ψυχαγωγία;
Πόσες φορές μελετάμε και ονειρευόμαστε συνταγές που δεν έχουμε καμία πρόθεση να μαγειρέψουμε και αφήνουμε τη σκέψη μας να πορευτεί σε συστατικά, γεύσεις και συνδυασμούς που απολαμβάνουμε νοερά αλλά δε θα θέλαμε απαραιτήτως να δοκιμάσουμε;

Photo: tera-amou.pblogs.gr: Το εξώφυλλο της Λωξάντρας, έκδ. του Βιβλιοπωλείου της Εστίας.
Photo: tera-amou.pblogs.gr: Το εξώφυλλο της Λωξάντρας, έκδ. του Βιβλιοπωλείου της Εστίας.

Αλλά δεν είναι μόνο οι οδηγοί μαγειρικής και οι συνταγές που μας ελκύουν. Προηγουμένως είχα γράψει για το φαγητό στην αστυνομική λογοτεχνία. Σήμερα έχω στο νου ένα άλλο είδος αναγνώσματος, το αυτοβιογραφικό... τα απομνημονεύματα γεύσης ή food memoirs όπως είναι γνωστά στα αγγλικά.

Οι γεύσεις της παιδικής ηλικίας είναι εκείνες που σαν τις μυρωδιές και τα τραγούδια έχουν την δύναμη να μας μεταφέρουν άμεσα στο κόσμο του παρελθόντος. Συγχρόνως οι γεύσεις της παιδικής ηλικίας είναι εκείνες που βάζουν τα θεμέλια της σχέσης μας με το φαγητό για την υπόλοιπη ζωή και για μας που καταπιανόμαστε πιο σοβαρά με το θέμα, τα θεμέλια της τέχνης και της σκέψης μας. 
Γι' αυτό τα απομνημονεύματα τόσο συχνά αναφέρονται σε παιδικές αναμνήσεις γεύσεων και μάλιστα όταν γράφονται από ανθρώπους «της δουλειάς» έχουν τη δύναμη μέσα από της σελίδες τους να μεταφέρουν τον αναγνώστη σ’ έναν κόσμο ολόκληρο, όπου η γεύση συμπαρασύρει εικόνες, ήχους συναισθήματα και ιστορικές στιγμές ακόμα.

Στη σύγχρονη ελληνική γραμματεία ένα είναι το βιβλίο που τα καταφέρνει όλα αυτά κι άλλα ακόμα:
Η «Λωξάντρα». Βασισμένο στις αναμνήσεις της Ιορδανίδου από την Κωνσταντινούπολη της παιδικής της ηλικίας, το βιβλίο στρέφεται γύρω στην προσωπικότητα της γιαγιάς της, μιας γυναίκας με άμεση αισθησιακή σχέση με το φαγητό της αγαπημένης της Πόλης... όχι μόνο το μαγείρεμα και το φαγοπότι αλλά το μεράκλωμα, την αγορά και εκτίμηση των υλικών και των ανθρώπων που τα αγαπούν και τα διαθέτουν. Η συγγραφέας με το βιβλίο της αυτό μας έκανε να ζήσουμε και να αγαπήσουμε έναν κόσμο που έπαψε να υπάρχει πριν γεννηθούμε και πρόσθεσε βάθος στην γνώση, εκτίμηση και αγάπη μας για την ελληνική κουζίνα και την παράδοση της.

Άλλα σημαδιακά βιβλία για μένα υπήρξαν το Honey from a Weed της Patience Gray και σχεδόν όλα των M.F.K.Fisher και Elizabeth David. Όλα αυτά κυρίως γιατί καταγράφουν την εμπειρία της Μεσογείου με τα μάτια του βορεινού, αποκαλύπτοντας σκέψεις κι εντυπώσεις που πλουτίζουν τη δική μας αντίληψη. Όσοι αγαπούν την Ινδική κουζίνα πρέπει οπωσδήποτε να διαβάσουν το Climbing the Mango Tree:
a Memoir of Childhood in India της διάσημης Madhur Jaffrey. Θα ήθελα να αναφέρω και ένα βιβλίο με αρνητικές παιδικές αναμνήσεις φαγητού... είναι το Toast: The Story of a Boy’s Hunger του Nigel Slater, όπου παρακολουθούμε την διαρομή του από τα βάθη στα ύψη του καλού φαγητού.

Θα αναφέρω μόνο ένα ακόμη βιβλίο απομνημονευμάτων γιατί το θυμήθηκα τελευταία ψάχνοντας μια συνταγή για τις τσουκνίδες που έχουν τέτοια εποχή την τιμητική τους. Είναι της ιταλίδας Anna del Conte και μιλάει για τα παιδικά της χρόνια στο Μιλάνο προπολεμικά. Ο τίτλος στα αγγλικά είναι Risotto with Nettles και ορίστε η συνταγή της. Σας την μεταφέρω πιστά αν και εγώ την φτιάχνω και με λάδι αντί βούτυρο και ελληνικό ρύζι καρολίνα. Η ίδια συνταγή γίνεται και με τρυφερό νεαρό σπανάκι. Μπορείτε να το σερβίρετε σε ατομικά μπολ με ένα αυγό ποσέ ή τηγανητό σε κάθε μερίδα.

Photo: allotment2kitchen.blogspot.gr
Photo: allotment2kitchen.blogspot.gr

Ριζότο με τσουκνίδες - για 3 με 4 μερίδες

Υλικά

  • 300 γρ. τσουκνίδες (άκρες)
  • 1 μικρό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
  • 60 γρ. ανάλατο βούτυρο
  • 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
  • 300 γρ. ρύζι Αρμπόριο
  • 4 κουταλάκια κρέμα ελαφριά
  • 60 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
  • αλάτι

Οδηγίες

Φορώντας γάντια ξεπλένουμε καλά τις τσουκνίδες και μαδάμε τα φύλλα και τις τρυφερές ακρούλες (τα σκληρά κοτσάνια τα πετάμε).
Τα βάζουμε στην κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά με λίγο αλάτι και ανακατεύουμε συνεχώς χωρίς να προσθέσουμε νερό ώσπου να μαραθούν τελείως. Σουρώνουμε και στίβουμε καλά κρατώντας το υγρό που προσθέτουμε στον ζωμό. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο μισό βούτυρο για ένα λεπτό και προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες τσουκνίδες και μετά το ρύζι, ανακατεύοντας συνέχεια ώσπου το ρύζι να θολώσει,

Με βαθειά κουτάλα αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζεματιστό ζωμό σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συχνά, όπως κάνουμε συνήθως με ριζότο. Θα πάρει περίπου 20 λεπτά να απορροφηθεί όλος ο ζωμός. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα, το υπόλοιπο βούτυρο και το μισό τυρί.
Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για δυο λεπτά και μετά ανακατεύουμε πολύ δυνατά να ενσωματώσουμε τα τελευταία υλικά και να κάνουμε το ριζότο μας mantecato (κρεμώδες). Σερβίρουμε σε ζεστή γαβάθα με το υπόλοιπο τυρί.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα της Καλής Δοξιάδη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'