Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Πιο μυρωδάτα, πιο καυτερά!

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη Συνταγέςκεμπάπ, μοσχάρι, χοιρινό

Τα μακρόστενα μπιφτέκια, που τα υιοθετήσαμε κι εμείς, μοιάζουν με λουκάνικο περασμένο σε σουβλάκι και γίνονται στις αραβικές χώρες με παχύ κιμά από αρνί ή προβατίνα ενώ εμείς τα κάνουμε με μίγμα χοιρινό και μοσχάρι. Σε ολόκληρη τη Μέση Ανατολή κεμπάμπ με κιμά πουλάνε οι υπαίθριες καντίνες στο δρόμο. Σερβίρεται με πίτα αραβική και ψιλοκομμένα λαχανικά και συχνά συνοδεύεται από χούμους ή ταρατόρ (σάλτσα σκόρδο).   

Photo: Anastasios Mentis
Photo: Anastasios Mentis

Το Adana Kebab είναι η τούρκικη εκδοχή και στον αρνίσιο κιμά προσθέτουν κρεμμύδι με σουμάκι και χαλέπικο πιπέρι. Το πιο αρωματικό κεμπάμπ είναι το λιβανέζικο kafta, που περιέχει κανέλλα και μπαχάρι. Στο θαυμάσιο βιβλίο της Mediterranean Street Food (Μεσογειακό Φαγητό του Δρόμου) η φίλη μου Anissa Helou περιγράφει kafta από κρέας καμήλας που δοκίμασε σε χασάπικο-κεμπαμπτζίδικο στο Μιντάν της Δαμασκού. «Σε σύγκριση με τον πρόβειο κιμά δεν είναι πολύ διαφορετικός ο κιμάς καμήλας, μοιάζει περισσότερο με κυνήγι και είναι λίγο πιο στεγνός» γράφει.

Στο παραδοσιακό Άντανα Κεμπάμπ ένα κιλό κιμάς αρνίσιος ανακατεύεται με 750 γραμμ. λίπος, συνήθως από την ουρά της προβατίνας. Η Helou προτείνει κιμά από μοσχαρίσια πλευρά, που είναι από τη φύση του παχύτερος. Άπαχο κρέας δεν κάνει για το φαγητό αυτό κι εγώ προτιμώ να βάζω χοιρινό με πάχος στον άπαχο μοσχαρίσιο κιμά. Αν θέλετε το μίγμα πιο αρωματικό, βάλτε του μπαχάρι και κανέλλα. Περάστε τα κεμπάμπ σε πλατιά μεταλλικά σουβλάκια ή σε βρεγμένα καλαμάκια.
Αν πάλι τα θέλετε να να φαίνονται πιο ελκυστικά, περάστε τα σε κλωνάρια δάφνης ή δεντρολίβανου.
Σερβίρεται σε ζεστή αραβική πίτα.

Adana kebab ή Σουβλάκι-μπιφτέκι - για 4 έως 6 άτομα
Από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα Πικάντικα (Πατάκης)

Υλικά

  • 2½ φλιτζάνια κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 κουτ. γλυκού σουμάκι
  • αλάτι
  • 2 ως 4 κουτ. γλυκού (όσο θέλετε) χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
  • ½ φλιτζάνι φύλλα μαϊντανό (προαιρετικά)
  • μίγμα από κιμά: ½ κιλό άπαχο μοσχαρίσιο και ½ κιλό χοιρινόμε πάχος
  • ½ -1 κουτ. γλυκού κύμινο
  • 1 πρέζα κανέλλα σκόνη (προαιρετικά)
  • ½ κουτ. γλυκού μπαχάρι σκόνη (προαιρετικά)

και

  • 6-8 καλαμάκια ή μεταλλικά σουβλάκια κατά προτίμηση πλατιά
    (τα καλαμάκια βουτηγμένα σε νερό για λίγα λεπτά και στεγνωμένα με χαρτί)

Ετοιμάστε τα κάρβουνα ή προθερμάνετε την ψηστιέρα. Σε μπλέντερ ψιλοκόψτε μαζί το κρεμμύδι, το σουμάκι, το αλάτι και τον μαϊντανό, αν τον χρησιμοποιείτε. Σε γαβάθα ανακατέψτε τον κιμά με το μείγμα κρεμμύδι, προσθέστε τα μυρωδικά, όσα θέλετε, και ζυμώστε καλά. Πάρτε μια κουταλιά γλυκού από το μείγμα, κάντε την πιτάκι και ψήστε σε τηγάνι, για να δοκιμάσετε και να διορθώσετε τη γεύση του μίγματος. Σκεπάστε και αφήστε στο ψυγείο για 1 ως 4 ώρες.

Χωρίστε τον κιμά σε 6 ως 8 μερίδες και κάντε το κάθε κομμάτι μακρόστενο μπιφτέκι.
Πάρτε το μπιφτέκι στο χέρι, ακουμπήστε πάνω του το σουβλάκι και πατήστε να μπει το σουβλάκι μέσα στον κιμά δίνοντάς του με τα δάχτυλα σχήμα σαν λουκάνικο γύρω από το σουβλάκι.
Πατήστε τις άκρες να κολλήσει καλά το κρέας στο σουβλάκι. Κάντε το ίδιο με τα υπόλοιπα μπιφτέκια.

Ψήστε πολύ κοντά στη φωτιά για 3 με 4 λεπτά από τη μία πλευρά και άλλο τόσο από την άλλη ή όσο χρειάζεται. Σερβίρετε αμέσως, με ζεστή πίτα και σαλάτα.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'