Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Ας αποχαιρετίσουμε το καλοκαίρι με ένα ραβανί

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Φτωχικό και πεντανόστιμο

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη Συνταγέςρυζοκροκέτες, Σικελία, Arancini di riso

"Arancini" είναι τα μικρά πορτοκάλια στα ιταλικά και η σημερινή συνταγή - που καμιά σχέση δεν έχει με τα φρούτα πορτοκάλια - είναι κλασικό οικογενειακό φαγητό της Σικελίας, που συχνά γίνεται με τα υπόλοιπα προηγούμενων ημερών.

Είναι ένα από κείνα τα πιάτα που τα παλιά χρόνια της στέρησης τα είχαν επινοήσει οι πολυμήχανες νοικοκυράδες για να καταφέρνουν να χορταίνουν την οικογένειά τους με νόστιμο αλλά φτηνό φαγητό. Κυρίως προσπαθούσαν με λιγοστό κρέας, όπως εδώ με μόλις 300 γραμμάρια κιμά, να ταΐσουν τέσσερα άτομα. Η βασική τούτη συνταγή γίνεται με γέμιση νόστιμου κιμά και μανιταριών. Ομως ρυζοκροκέτες arancini θα βρείτε σε πολλές και διάφορες παραλλαγές: με γέμιση από τα υπόλοιπα από ψητό χοιρινό, αρνί, μοσχάρι ή κοτόπουλο, με πικάντικο λουκάνικο ή ακόμα και με κάποιο θαλασσινό. Θα μπορούσατε ακόμα να χρησιμοποιήσετε το ρύζι ή και το σπανακόρυζο που σας περίσσεψε, όπως κάνει ο Jim Botsacos, ο σεφ του δημοφιλούς ελληνικού εστιατόριου Molyvos στη Νέα Υόρκη. Τις νοστιμότατες σπανακορυζο-κροκέτες του ο Jim τις σκέφτηκε, όπως είπε, συνδυάζοντας την ελληνική κουζίνα (που δουλέψαμε μαζί για το εστιατόριο) και τη μαγειρική της μητέρας του, που είναι από τη Σικελία.

Οι τηγανητές ροδοκόκκινες σφαιρικές κροκέτες θυμίζουν πράγματι arancini (πορτοκαλάκια) γι’ αυτό και πολλοί τις σερβίρουν στολισμένες με φύλλα λεμονιάς ή πορτοκαλιάς. Δεν είναι το ευκολότερο γρήγορο φαγητό αλλά μπορείτε να προετοιμάσετε τις κροκέτες μερικές ώρες πριν και να τις ζεστάνετε κατόπιν στο φούρνο προτού τις σερβίρετε.
Είναι ιδανικός μεζές για πάρτι, κυρίως για μπουφέ και για όρθιο κοκτέιλ.   

Ρυζοκροκέτες της Σικελίας (Arancini di Riso) - Διασκευή από παραδοσιακή συνταγή
για 4 άτομα

  • ½ κρεμμύδι μικρό
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο
  • 300 γραμμ. κιμά μοσχαρίσιο ή τα υπόλοιπα από ψητό ή μαγειρευτό κρέας ή κοτόπουλο
  • ½ φλιτζ. κρασί κόκκινο ξηρό
  • 2 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
  • 1 φλιτζ. ρύζι για πιλάφι (ή 2½ - 3 φλιτζάνια βρασμένο ρύζι)
  • 1 πρέζα κλωστές ζαφορά (σαφράν)
  • 1 φλιτζ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
  • 4 αβγά
  • ½ φλιτζάνι μανιτάρια πορτσίνι ξερά
  • 180 γραμμ. μοτσαρέλα ή τυρί μαστέλο Χίου
  • 1 φλιτζ. αρακά φρέσκο ή κατεψυγμένο

Επίσης θα χρειαστείτε:

  • αλεύρι
  • ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί
  • αλάτι και πιπέρι
  • λάδι για το τηγάνισμα
  • φύλλα πορτοκαλιάς ή λεμονιάς για στόλισμα (προαιρετικά)

Η γέμιση

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, λιώστε το σκόρδο και σοτάρετε στο ελαιόλαδο να μαραθούν.  Ανακατεύοντας προσθέστε τον κιμά, συνεχίστε το σοτάρισμα και όταν ροδίσει καλά προσθέστε το κρασί.  Ενώ βράζει διαλύστε το ντοματοπελτέ σε 1 φλιτζ. νερό και αδειάστε τον στο μίγμα. Ανακατέψτε, δοκιμάστε, διορθώστε τη γεύση και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 35 λεπτά, προσθέτοντας κι άλλο ζεστό νερό (ή ζωμό)· όσο χρειάζεται για να μη στεγνώσει. 

Μουσκέψτε τα ξερά μανιτάρια σε βραστό νερό για λίγα λεπτά, χοντροκόψτε τα και προσθέστε τα στη σάλτσα, ανακατέψτε και αφήστε άλλα 15 λεπτά περίπου μέχρι να μελώσει. Ενώ ο κιμάς βράζει, ζεματίστε τον αρακά για να μαλακώσει, στραγγίστε και περάστε τον από τρεχούμενο νερό, να κρυώσει. Κόψτε το τυρί σε κύβους του εκατοστού και ανακατέψτε με τον κρύο αρακά. Βράστε το ρύζι σε μπόλικο αλατισμένο νερό, να μαλακώσει. Σε γαβάθα χτυπήστε ελαφρά δύο από τα αβγά. 
Όταν το ρύζι γίνει, στραγγίστε το, μεταφέρετε σε γαβάθα και αφήστε να κρυώσει ελαφρά.
Προσθέστε ανακατεύοντας τα χτυπημένα αβγά, το τυρί και τη ζαφορά. Αφήστε να κρυώσει τελείως και να σφίξει.

Χτυπήστε ελαφρά τα υπόλοιπα 2 αβγά μαζί με λίγο αλάτι και πιπέρι και προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C. Στις χούφτες σας σχηματίστε 2 ημισφαίρια με το ρύζι, γεμίστε τα με λίγο κρέας και αρακά και ενώστε τα να σχηματιστεί μία μπάλα, σαν μικρό προτοκάλι, με διάμετρο περίπου 5 εκ.
Κυλήστε τα αραντσίνι στο αλεύρι, βουτήξτε στο χτυπημένο αβγό, κυλίστε τα στα ψίχουλα να σκεπαστούν καλά και τηγανίστε τα λίγα-λίγα σε βαθύ τηγάνι με 5-6 εκ. καυτό λάδι. Καθώς βρίσκεται στο τηγάνι το ένα, σχηματίστε το επόμενο αραντσίνο. Τηγανίστε γυρίζοντας μέχρι να ροδίσουν καλά και ακουμπήστε σε πιάτο στρωμένο με διπλό χαρτί κουζίνας διατηρώντας τα τηγανισμένα στο φούρνο μέχρι να ετοιμαστούν όλα.

Στολίστε, αν θέλετε, με τα φύλλα λεμονιάς ή πορτοκαλιάς και σερβίρετε πολύ ζεστά.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'