Βουτάμε κατευθείαν στην καλσοτάδα
Από τις αρχές Φεβρουαρίου ωριμάζουν τα calçot στην Καταλονία και γίνονται αφορμή κάθε σαββατοκύριακο, ως τα μέσα Μαρτίου που τελειώνει η εποχή τους, για λαϊκό υπαίθριο πανηγύρι, την calçotada. Στήνονται σχάρες πάνω από ανοιχτές φωτιές (καίγονται κυρίως κληματόβεργες από το πρόσφατο κλάδεμα) και η μυρωδιά του ψησίματος απλώνεται στις εξοχές.
Τα καλσότ (Allium cepa) ανήκουν στην οικογένεια των κρεμμυδιών, στην όψη θυμίζουν κάτι ανάμεσα σε κρεμμυδάκι φρέσκο και πράσο και στη γεύση τη νοστιμιά αλλά χωρίς την αψάδα του κρεμμυδιού. Αραδιάζονται πάνω στη σχάρα όπως βγαίνουν απ το χώμα, με όλα τα λασπωμένα εξωτερικά φύλλα και καίγονται στην ανοιχτή φλόγα ώσπου μαυρίζουν τελείως απ' έξω. Τότε τα κάνουν πακέτα σε εφημερίδες ή χαρτί του χασάπη (καμιά εικοσαριά το κάθε πακέτο) και τα ακουμπάνε πάνω σε πυρωμένα κεραμίδια στο πλάι της φωτιάς όπου συνεχίζεται το αργό ψήσιμο.
Εν τω μεταξύ στη σχάρα, πάνω απ τα κάρβουνα πια, μπαίνουν κομμάτια κουνέλι και λουκάνικα butifarra (τυπικά της περιοχής).
Όλοι φοράνε για προστασία των ρούχων ειδικές ποδιές (σαν μεγάλες μωρουδιακές σαλιάρες) για να φάνε τα καλσότ (που σερβίρονται πάνω στο κεραμίδι) με ειδική διαδικασία, πιάνοντας τα από τα φύλλα, αφαιρώντας με χαρτί κουζίνας το καρβουνιασμένο εξωτερικό και ελευθερώνοντας το άσπρο μελωμένο εσωτερικό που βουτάνε σε μεγάλα μπολ από σάλτσα «Ρομέσκο,» τυπική της Καταλονίας. Στην ίδια σάλτσα βουτάνε και τα κρεατικά.
Στην Ελλάδα πολλές φορές ψήνω στο φούρνο κρεμμυδάκια φρέσκα (καθαρισμένα, για μισή ώρα σε δυνατό φούρνο με λάδι και αλάτι χοντρό) και τα σερβίρω με κουνέλι ή παϊδάκια στη σχάρα και σάλτσα Ρομέσκο. Λείπει η καρβουνίλα αλλά η γεύση μοιάζει λίγο.
Η απλοποιημένη συνταγή της σάλτσας που ακολουθεί είναι μια απ' τις πολλές παραλλαγές της. Χρησιμοποιείται και με ζυμαρικά, θαλασσινά και άλλα λαχανικά. Εκεί την φτιάχνουν με μια καταλάνικη γλυκιά ξερή πιπεριά με έντονη γεύση που δεν βρίσκουμε στην Ελλάδα και pimenton dulce αντί πάπρικας.
Σάλτσα Ρομέσκο - υλικά
- 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο πρώτης ποιότητας
- 1 χοντρή φέτα ψωμί με κόρα σε κομμάτια
- ½ φλιτζάνι αμύγδαλα και φουντούκια ωμά
- 5-6 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
- 1 κουταλάκι αλάτι
- ½ κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες (ή ανάλογη ποσότητα του κουτιού με τον χυμό τους)
- 1 βαζάκι ψητές πιπεριές τύπου Φλωρίνης σουρωμένες
- μια κουταλιά καπνιστή πάπρικα
- 2-3 κουταλιές ξύδι κρασιού κόκκινου
Οδηγίες
Ανάβουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Σε μεγάλο τηγάνι σε μεσαία φωτιά βάζουμε το λάδι, τα αμύγδαλα, τα φουντούκια και το ψωμί έως ότου να ροδίσουν.
Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 1 έως 2 λεπτά.
Αδειάζουμε τα περιεχόμενα του τηγανιού στο μούλτι και προσθέτουμε τις ντομάτες τις πιπεριές, το αλάτι, την πάπρικα και το ξύδι.
Τα αλέθουμε ώσπου να είναι λεία.
Απλώνουμε το μίγμα σ’ ένα ταψί και βάζουμε στον φούρνο για 15 περίπου λεπτά ώσπου οι άκρες ν’ αρχίσουν να καραμελώνουν.
Αδειάζουμε με τη σπάτουλα σε μπολ ή βάζο. Κρατάει για μια εβδομάδα στο ψυγείο.