Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Χεράκια-ποδαράκια

της Καλής Δοξιάδη Συνταγέςσούπα, ποδαράκια, manitas

Πήγα για πρώτη φορά στην Πόλη όταν ήμουν στο γυμνάσιο ακόμα και αυτό το ταξίδι μου έχει μείνει στην μνήμη σαν όνειρο. Θυμάμαι ομίχλη, ατμόσφαιρα και μαγεία και σχεδόν τίποτα το συγκεκριμένο. Θυμάμαι και μια σούπα. Την ωραιότερη σούπα που είχα φάει στην ζωή μου…
Μη με ρωτήσετε πώς ήταν. Πέρασε κι αυτή μέσα στο όνειρο. Μόνο μια βελουδένια υφή καρφώθηκε στη μνήμη και το κύριο συστατικό: ποδαράκια αρνίσια.

Όταν, χρόνια αργότερα, άρχισα να ασχολούμαι με τη μαγειρική, προσπάθησα χωρίς επιτυχία να βρω τη συνταγή για τη σούπα αυτή του ονείρου. Το πιθανότερο είναι ότι και να την βρω θα με απογοητεύσει, γιατί με τα χρόνια έχει αποκτήσει μυθική οντότητα που καμιά πραγματικότητα δεν μπορεί να πλησιάσει. Συνεχίζω πάντως να πειραματίζομαι.
Μάλιστα, εδώ που είμαι, στην Ισπανία, είναι εύκολο, γιατί τα ποδαράκια είναι διαθέσιμα παντού.
Μόνο που λέγονται «χεράκια», manitas.  Όταν ρώτησα τον χασάπη γιατί έτσι, αφού είναι πόδια, μου απάντησε ότι είναι τα μπροστινά πόδια και αν το αρνί περπατούσε με τα δύο θα ήταν χέρια…
Είναι κι αυτό μια εξήγηση!

Εγώ πάντως προτιμώ να τα σκέφτομαι ως ποδαράκια… το «χεράκια» μου κόβει λίγο την όρεξη και νομίζω ότι αν ήμουν χορτοφάγος θα με φρίκαρε τελείως.
Ευτυχώς δεν είμαι χορτοφάγος και γενικώς τρελαίνομαι για τα κομμάτια των ζώων που στενοχωρούν τους ευαίσθητους… μυαλά, γλώσσα, γλυκάδια, έντερα, καρδιές, αμελέτητα.
Στην Ελλάδα τείνουν να εξαφανιστούν επειδή ύστερα από την ιστορία (υστερία;) των τρελλών αγελάδων, όταν τα είχε απαγορεύσει η αγορανομία, ακόμα και οι πιο απληροφόρητες νοικοκυρές φοβόντουσαν να τα αγοράσουν παρόλες τις διαβεβαιώσεις ως προς την πάροδο του κινδύνου.
(Δεν τις αδικώ βέβαια… ξέρουμε δα από τέτοιες διαβεβαιώσεις.)
Έπαψε η ζήτηση, έπαψε και η προσφορά.

Στην Ευρώπη πάλι είναι τις μόδας, ιδίως ύστερα από το καταπληκτικό βιβλίο του Fergus Henderson, The Whole Beast. Και στην Αμερική ο σεφ Thomas Keller του θρυλικού French Laundry έχει ιδιαίτερη αγάπη για τα κρεατικά αυτά.
Εδώ στην Ισπανία πωλούνται σε ειδικά χασάπικα που λέγονται casquerias. Ο ορισμός στο λεξικό είναι «κρεοπωλείο για φθηνό κρέας». Εγώ αρχικά νόμιζα ότι η λέξη έχει σχέση με την ανατομία του ζώου, με εντόσθια ή και όργανα. Όχι, με βεβαίωσαν – έχει σχέση με την τιμή. Αυτό επιβεβαιώθηκε όταν πήγα στην casqueria της γειτονιάς μου να ζητήσω νεφράκια αρνίσια (αγαπημένος μας μεζές) και με έστειλαν στον κανονικό χασάπη, λέγοντας ότι πρόκειται για ακριβό κρέας.

Αλλά για να επιστρέψουμε στα χεράκια/ποδαράκια. Είναι σπεσιαλιτέ της Ναβάρα αλλά συνηθίζονται πολύ και στη Ριόχα. Πρέπει να σας πω ότι δεν μου αρέσουν πολύ οι Ισπανικές συνταγές. Εμένα μ’ αρέσουν οι καθαρές, απλές γεύσεις όπου απολαμβάνεις την ιδιαιτερότητα του κάθε συστατικού και στα «χεράκια» της Ισπανίας το μπερδεύουν πολύ το πράγμα. Προσθέτουν λουκάνικα, χαμόν, πιπεριές καυτερές και ότι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Όταν διαμαρτυρήθηκα, μου είπαν ότι χωρίς όλα αυτά τα χεράκια είναι άνοστα (Τότε μην τα τρώτε, ήθελα να πω!).
Έτσι δε θα σας δώσω Ισπανική συνταγή αλλά δύο σούπες που φτιάχνω εγώ. Προέκυψαν από τους πειραματισμούς σε αναζήτηση της πολίτικης συνταγής του ονείρου. Είναι και οι δύο σούπες με απαλή ντελικάτη γεύση. Η αρχική διαδικασία/επεξεργασία, και για τις δύο είναι η ίδια.

Υλικά

  • 1 κιλό ποδαράκια, σχισμένα στη μέση κατά μήκος από τον χασάπη
  • 2 κουταλιές αλεύρι διαλυμένες σε λίγο κρύο νερό
  • 1 κρεμμύδι ολόκληρο με τρία τέσσερα γαρύφαλλα μπηγμένα
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • αλάτι

Οδηγίες

Σε βαθιά κατσαρόλα καλύπτουμε τα ποδαράκια με κρύο νερό και φέρνουμε σε βράση.
Βράζουμε σε ψηλή φωτιά επί 10 λεπτά και μετά τα σουρώνουμε, τα ξεβγάζουμε με κρύο νερό και τα κρατάμε.
Ξεβγάζουμε την κατσαρόλα απ' τους αφρούς και βάζουμε μέσα αρκετό κρύο νερό για να καλύψει μετά το κρέας. Προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά και φέρνουμε σε πλήρη βράση.
Βάζουμε μέσα τα ποδαράκια και όταν ξαναβράσει το νερό χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Τα αφήνουμε να σιγοβράζουν επί 3 ώρες.

Σούπα με ντομάτα - υλικά

  • 1 κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες
  • (ή ένα κουτί αποφλοιωμένες σε κομματάκια) 
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • δύο σκελίδες σκόρδο λιωμένο
  • περίπου 1 λίτρο ζωμό κρέατος
  • ¾ φλιτζανιού κριθαράκι
  • ψιλοκομμένο άνηθο
  • λάδι εξαιρετικό και αλατοπίπερο

Οδηγίες

Σε βαθιά κατσαρόλα φτιάχνουμε μιαν απλή σάλτσα ντομάτα τσιγαρίζοντας στο λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο, προσθέτοντας τις ντομάτες και αφήνοντας σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα. Εν τω μεταξύ στραγγίζουμε τα ποδαράκια και τα ξεκοκαλίζουμε.
Μαζί με 1 φλιτζάνι από το υγρό τους τα βάζουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό και το κριθαράκι.
Σιγοβράσουμε για 20 λεπτά και σερβίρουμε αφού πασπαλίσουμε με το μαϊντανό.
Εγώ την προτιμώ πηχτή αλλά αν την θέλετε αραιότερη κανονίστε ανάλογα την ποσότητα του ζωμού.
Αν την θέλετε πιο ελαφριά μη βάλετε καθόλου απ' το ζελατινώδες νερό του βρασίματος.

Σούπα αυγολέμονο - υλικά

  • 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
  • 3 κουταλιές ψιλοκομμένος άνηθος
  • 3 κουταλιές ψιλοκομμένος δυόσμος
  • λάδι εξαιρετικό
  • περίπου 1 λίτρο ζωμό κρέατος
  • 3 κρόκοι κι ένα ασπράδι αυγού
  • 1 λεμόνι, ¾ φλιτζανιού ρύζι καρολίνας
  • αλατοπίπερο

Οδηγίες

Σε βαθιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια στο λάδι.
Εν τω μεταξύ στραγγίζουμε τα ποδαράκια και τα ξεκοκαλίζουμε.
Τα προσθέτουμε μαζί με ένα φλιτζάνι απ το νερό τους, τον ζεστό ζωμό, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο.
Όταν βράσει προσθέτουμε το ρύζι και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά.
Χτυπάμε καλά τα αυγά με το λεμόνι, προσθέτουμε στο μπολ μικρές ποσότητες ζεστής σούπας και τελικά βάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, όπου σιγοβράζουμε ανακατεύοντας για μερικά λεπτά ακόμη ώσπου να δέσει λίγο.
Σερβίρουμε πασπαλισμένη με λίγο φρέσκο μαϊντανό και δυόσμο. Είναι ένα είδος μαγειρίτσας.

Αν κανένας αναγνώστης έχει πληροφορίες για μια καταπληκτική τούρκικη σούπα με ποδαράκια, παρακαλώ να με ειδοποιήσει.

Πρόσφατα άρθρα της Καλής Δοξιάδη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'