Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Ας αποχαιρετίσουμε το καλοκαίρι με ένα ραβανί

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Να αχνίσουν οι χύτρες!

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη Συνταγέςχαρίρα, ντοματόσουπα, Μαρόκο

Από την αυγή της ιστορίας, όταν οι άνθρωποι πρωτάρχισαν να μαγειρεύουν, επινόησαν τις σούπες. Βασική τροφή των φτωχών, οι χωριάτικες σούπες γίνονταν με ό,τι μπορούσε να βρεί η νοικοκυρά· λαχανικά του κήπου, χόρτα μαζεμένα από τα βουνά, κόκκαλα από το κυριακάτικο κρέας, κομμάτια μπαγιάτικο ψωμί, ίσως και μια χούφτα όσπρια, κάποια σπιτικά ζυμαρικά ή σπασμένο στάρι. Ελαιόλαδο σε μας τους Μεσογειακούς, βούτυρο στους Ευρωπαίους του βορρά, και ίσως μικρά κομματάκια από το παστό χοιρινό που φύλαγαν οι νοικοκυρές στα κελλάρια, ήταν συστατικά που κάναν τις σούπες πιο χορταστικές. Το σκόρδο ή το κρεμμύδι ήταν τα βασικά αρτύματα, που ακόμα και μόνα τους τις μέρες της ανέχειας βοηθούσαν να γίνει μια σούπα νόστιμη, που ξεγελούσε την πείνα. 

Τον Μεσαίωνα διαβάζουμε πως οι κρεμασμένες πάνω από τη φωτιά του τζακιού χύτρες σχεδόν ποτέ δεν άδειαζαν τελείως και κάθε μέρα ξεκίναγε η νέα σούπα χρησιμοποιώντας και τα υπολείμματα της παλιάς. Σε αυτές τις χωριάτικες σούπες έχει τις ρίζες της η κλασική γαλλική κρεμμυδόσουπα, που στις μέρες μας, της αφθονίας, έχει δυο δάχτυλα κρούστα με λιωμένο τυρί. Τα παλιά χρόνια τέτοιες σπατάλες ήταν ανήκουστες και οι Ιταλίδες του βορρά βράζαν μέσα στις φτωχικές σούπες τους τα σκληρά φλούδια της παρμεζάνας και των άλλων τυριών για γεύση, κάτι που μπορείτε να κάνετε κι εσείς σήμερα με την κρούστα του πανάκριβου Parmiggiano Reggiano. Ο χειμώνας ανοίγει την όρεξη για σούπες και πιο κάτω σας προτείνω δυο συνταγές για ζουμερά πιάτα από διάφορετικά μέρη του πλανήτη. 

Μαροκινή χαρίρα - για 6 ως 8 άτομα
Διασκευή κλασικής μαροκινής σούπας, που παραδοσιακά την τρώνε το βράδυ μετά από την απόλυτη νηστεία που επιβάλλει το Ραμαζάνι. Από συνταγή της Paula Wolfert από το εξαιρετικό τελευταίο βιβλίο της "The Food of Morocco".

  • 2 κουτ. σούπας βούτυρο αλατισμένο
  • 1 φλιτζ. κρεμμύδι χοντροκομμένο
  • 1 φλιτζ. μαϊντανό χοντροκομμένο
  • 1 κουτ. σούπας φύλλα σέλινο ψιλοκομμένα
  • 1 κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
  • 1 κουτ. γλυκού κούρκουμα
  • ½ κουτ. γλυκού κανέλα τριμμένη
  • 250 γραμμ. ψαχνό αρνί από μπροστινό κομμένο σε κύβους 2 εκ.
  • ξεκοκκαλισμένα μπούτια από 2 κοτόπουλα, κομμένα σε μικρά κομμάτια (με την πέτσα)
  • ½ φλιτζ. φακή
  • 2 κουτ. σούπας φρέσκο κόλιανδρο (τα φύλλα μόνο)
  • αλάτι
  • 1 κιλό ντομάτες γινωμένες, ξεφλουδισμένες καθαρισμένες από τα σπόρια, και λιωμένες
  • ½ φλιτζ. ζυμαρικό για σούπα (ψιλή μανέστρα ή σουσαμάκι)
  • 3 κουτ. σούπας σιμιγδάλι ψιλό ανακατεμένο με ½ φλιτζ. νερό
  • 1 λεμόνι κομμένο στα 8 κατα μήκος

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο και ανακατεύοντας συνεχώς σοτάρετε 3-4 λεπτά το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το σέλινο, το πιπέρι και το κουρκουμά. Κατόπιν προσθέστε την κανέλλα, το αρνί και το κοτόπουλο. Σοτάρετε γυρίζοντας πότε-πότε τα υλικά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά για 15 λεπτά περίπου.
Στο μεταξύ καθαρίστε τη φακή και ξεπλύντε την. Σε γουδί -ή σε μπλέντερ προσθέτοντας μια κουταλιά νερό- χτυπήστε τα φύλλα κόλιανδρο με λίγο αλάτι, να γίνουν πάστα. Βάλτε στην κατσαρόλα τη φακή, την πάστα κόλιανδρο και τη λιωμένη ντομάτα. Βράστε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά και μετά προσθέστε 1½ λίτρο νερό και βράστε μέχρι να μαλακώσουν οι φακές και να λιώσουν τα υλικά . Αν χρειαστεί, προσθέστε κι άλλο νερό.
Πέντε λεπτά πριν από το σερβίρισμα βάλτε στη σούπα αλάτι και το ζυμαρικό. Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά να πάρει βράση και όταν βράσει για 5-6 λεπτά, προσθέστε το σιμιγδάλι με το νερό ανακατεύοντας διαρκώς για να μη σβωλιάσει. Αφήστε να βράσει άλλα 3-5 λεπτά, να μαλακώσει το ζυμαρικό.
Σερβίρετε αμέσως με το λεμόνι.

Σημείωση: Αν ετοιμάσετε το μίγμα με το σιμιγδάλι και το νερό από την προηγούμενη, η ζύμωση θα δώσει μια ενδιαφέρουσα ξυνουλή γεύση στη σούπα.

Η Ντοματόσουπα της Ντέμπορα - για 4 ως 6 άτομα
Διασκευή συνταγής της Deborah Madison από το υπέροχο βιβλίο της «Vegetable Soups».

Photo: backtoherroots
Photo: backtoherroots
  • 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
  • ντοματοπελτέ όσο χρειαστεί
  • 4 κιλά ντομάτες
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • ½ φλιτζ. μαϊντανό (τα φύλλα)
  • μεγάλη χούφτα φύλλα βασιλικό
  • 3 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λίγο ακόμα για το τέλος
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο- όσο θέλετε
  • 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη προαιρετικά
  • 4 χοντρές φέτες ψωμί μπαγιάτικο (ολικής ή πολύσπορο) μόνο η ψίχα, κομμένη σε κύβους
  • ξύσματα παρμεζάνας ή άλλο πικάντικο σκληρό τυρί προαιρετικά

Σε κατσαρόλα βάλτε το ζωμό, διαλύστε μέσα 2-3 κ. σούπας ντοματοπελτέ και βάλτε να σιγοβράσει σκεπασμένος για 30 λεπτά. Στο μεταξύ με το μαχαίρι κάντε σταυρό στην κορυφή της κάθε ντομάτας- όχι στο κοτσάνι- βουτήξτε μερικά δευτερόλεπτα σε βραστό νερό, περάστε από νερό κρύο και ξεφλουδίστε τις. Βάλτε τα φλούδια στο ζωμό που βράζει. Κόψτε τις ντομάτες στη μέση, πιέστε τις να φύγουν τα ζουμιά και τα σπόρια και βάλτε τα και αυτά στο ζωμό. Κόψτε τις ντομάτες σε κύβους. 
(Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε 2 κουτιά ντοματάκια ολόκληρα που θα τα λιώσετε- είναι πάντα καλύτερα από τα ψιλοκομμένα).
Ψιλοκόψτε το σκόρδο μαζί με το μαϊντανό και το βασιλικό.
Όταν ο ζωμός βράσει για 30 λεπτά, περάστε τον από τρυπητό, πιέστε με κουτάλι ξύλινο, και πετάξτε τα στερεά.

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι. Βάλτε το κρεμμύδι, ανακατέψτε το μια φορά και ανακατεύοντας πότε-πότε αφήστε να σιγοβράσει για 8-10 λεπτά, να μαλακώσει και να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέστε το μίγμα σκόρδο μαϊντανό βασιλικό και κατόπιν τη ντομάτα. Βάλτε 1 κουτ. γλυκού αλάτι και το ζωμό. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε τη σούπα σκεπασμένη 15 λεπτά. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση με ζάχαρη, αλάτι ή πιπέρι.

Προσθέστε το ψωμί και σιγοβράστε 3-4 λεπτά, να απορροφήσει ζουμί και να διαλυθεί. Σερβίρετε τη σούπα ζεστή ή κρύα περιχύνοντας με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζοντας με ξύσματα τυρί αν θέλετε.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'