Τάρτα με πράσο και μπισκοτένια ζύμη

της Κικής Τριανταφύλλη 29 Απριλίου 2026 • Συνταγές

Εδώ και χρόνια απέκτησα τη συνήθεια να βάζω πράσα παντού, όπου η συνταγή θέλει κρεμμύδι ή και φρέσκο κρεμμυδάκι. Μαζί τους ή χωρίς. Στο ψυγείο είχαν απομείνει δύο μεγάλα πράσα, σκέφτηκα, λοιπόν, να κάνω μια τάρτα, εμπνευσμένη από την tarte aux poireaux. Και την έκανα αλλά αντικαθιστώντας την pâte brisée της γαλλικής συνταγής με τη νηστίσιμη ζύμη σαν κουρού με ελαιόλαδο και χυμό πορτοκαλιού, της αγαπημένης μου Βαγγελιώς Κασσαπάκη.

Αν και αγαπώ πολύ το φρέσκο βούτυρο εδώ και χρόνια το αντικαθιστώ συνήθως με ελαιόλαδο σε ζύμες για κουλουράκια και κέικ οπότε μ’ άρεσε πολύ για την βάση της τάρτας μου αυτή η κρητική ιδέα της νηστίσιμης ζύμης με ελαιόλαδο και πορτοκάλι, την οποία προτείνει η Βαγγελιώ για πίτες και πιτάκια.

Στην πρώτη δοκιμή, ξέχασα να βάλω αλάτι (και στη ζύμη και στη γέμιση, ω ναι μου συνέβη). Ομως έτσι καταλαβαίνεις την αξία του αλμυρού. Η γεύση της τάρτας μου ήταν κάπως περίεργη και επίπεδη, μονότονη και αδιάφορη, θα την χαρακτήριζα, με τη γλύκα του πράσου να κυριαρχεί. Αλλά δεν το έβαλα κάτω. Είπα στον εαυτό μου ότι αν δεν είχα ξεχάσει το αλάτι θα ήταν η πιο τέλεια τάρτα του κόσμου. Και την ξανάκανα. Και έγινε όπως έπρεπε να είναι, με το αλατάκι της και μπόλικο τριμμένο τυρί πικάντικο, που ισορρόπησε τη γλύκα του πράσου χωρίς να τη βαραίνει. Ιδού:

Τάρτα με πράσο

Υλικά για τη ζύμη*

100 ml φρέσκος χυμός πορτοκαλιού (ή εμφιαλωμένη πορτοκαλάδα με ανθρακικό)
100 ml ελαιόλαδο
1 κ.τ.σ. ρακή (έβαλα τσίπουρο άνευ)
1 κ.τ.γλ αλάτι
200 – 225 γρ αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (έβαλα ΓΟΧ + 2 κ.τ.γλ baking powder)

Για τη γέμιση

2 – 3 πράσα
2 – 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 κρεμμύδι ξερό
2 -3 κ.τ.σ ελαιόλαδο
2 κ.τ.σ λευκό κρασί ή 1κ.τ.σ βαλσαμικό ξύδι (προαιρετικό)
2 κ.τ.σ κρέμα γάλακτος
100 γρ τυρί τριμμένο (κεφαλοτύρι, γραβιέρα ή όποιο άλλο πικάντικο θέλετε)
3 αυγά
150 γρ μπέικον (προαιρετικό)
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω το ελαιόλαδο, την πορτοκαλάδα και το αλάτι και προσθέτω σιγά-σιγά το αλεύρι (αφού το κοσκινίσουμε μαζί με το μπέικον) ανακατεύοντας με μια σπάτουλα (ή ζυμώνοντας) μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη. Την αφήνω στην άκρη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Σκεπάζω ένα στρογγυλό ταψάκι διαμέτρου 26 εκ. με αντικολλητικό χαρτί (βρεγμένο και τσαλακωμένο) και απλώνω τη ζύμη έτσι ώστε να ανασηκωθεί και στο πλάι περίπου ένα εκατοστό. Σκεπάζω με άλλο ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και σκορπίζω στην επιφάνεια (μπαγιάτικα) φασόλια γίγαντες. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 15-20 λεπτά. Βγάζω από τον φούρνο, πετάω τα φασόλια και το χαρτί που σκέπαζε τη βάση της τάρτας και την αφήνω στην άκρη να κρυώσει.

Στο μεταξύ, καθαρίζω και πλένω καλά το πράσο και τα κρεμμύδια. Κόβω το πράσο σε ροδέλες περίπου ενός εκατοστού και τα κρεμμύδια σε μικρότερα κομμάτια. Τα ρίχνω όλα μαζί σε ένα βαθύ τηγάνι με λίγο νερό και τα αχνίζω σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά τους.

Προσθέτω το ελαιόλαδο και σοτάρω για περίπου 20 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να μην έχουν καθόλου υγρά (σημαντικό για την τάρτα). Σβήνω με τα κρασί ή το μπαλσάμικο και αφήνω να εξατμιστεί.

Σε ένα μπολ χτυπάω τα αυγά με την κρέμα γάλακτος και προσθέτω αλάτι, πιπέρι και τριμμένο μοσχοκάρυδο.

Σε αυτή τη φάση, αν βάλετε μπέικον, το σοτάρετε μέχρι να γίνει τραγανό.

Οταν κρυώσουν τα πράσα, προσθέτω το τραγανό μπέικον και αδειάζω τη γέμιση στο ταψάκι με την προψημένη βάση, που έχει κρυώσει και αυτή στο μεταξύ. Ρίχνω από πάνω τα χτυπημένα αυγά με την κρέμα, κουνάω απαλά και πασπαλίζω την επιφάνεια με το τριμμένο τυρί.

Ψήνω την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στου 180 βαθμούς για 35 – 45 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο), μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια, να λιώσει το τυρί και μερικά σημεία του να καραμελώσουν ελαφρώς. Για να βεβαιωθώ ότι έχει ψηθεί σωστά κάνω τη δοκιμή με το μαχαίρι, όπως και στα κέικ.

Αφήνω την τάρτα για μερικά λεπτά να ησυχάσει πριν την ξεφορμάρω.

Η ιδανική υφή της είναι το απαλό εσωτερικό με ροδισμένη επιφάνεια και τραγανή ζύμη που κάνει κρακ σε κάθε πιρουνιά…

Σημειώσεις

Αφού κόψω τα πράσα και τα κρεμμύδια τα ρίχνω για λίγο (όπως όλα τα λαχανικά και τα χόρτα) σε μια λεκάνη με νερό και ξύδι. Μετά τα ξεπλένω με καθαρό νερό και τα σουρώνω. Με τον τρόπο αυτό καθαρίζουν εντελώς από έντομα και μικροοργανισμούς που μπορεί να κρύβονται στις πτυχώσεις τους.
Προμαγειρεύοντας τα πράσα σιγουρευόμαστε ότι δεν έχουν υγρά πριν τα ρίξουμε στην τάρτα.
Δεν είναι απαραίτητο να ψήσετε τη ζύμη πριν βάλετε τη γέμιση. Απλά τρυπήστε τη με ένα πιρούνι για να μην φουσκώσει ανώμαλα.
*Η συνταγή της Βαγγελιώς για τη ζύμη έχει τα διπλάσια υλικά γιατί φτιάχνει μια κλειστή πίτα με ζύμη πάνω – κάτω και (σχετικά λεπτή) γέμιση στη μέση. Και προτείνει αφού την κλείσουμε να αλείψουμε την επιφάνεια με ελαιόλαδο και να ψήσουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 45 λεπτά και στη συνέχεια στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει. Λέει ότι έτσι γίνεται πιο μπισκοτένιο το φύλλο. Θα τη δοκιμάσω και έτσι.