Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η αλήθεια είναι ότι μια εμμονή με το γερμανικό κέζεκούχεν (Κäsekuchen) την έχω από την πρώτη στιγμή που δοκίμασα αυτό το τυρογλυκό στο σπίτι μιας ηλικιωμένης Γερμανίδας και άξιας μαγείρισσας. Μετά, όσα χρόνια έζησα στη Γερμανία, δεν έχανα την ευκαιρία να το τεστάρω σε φούρνους, καφέ και ζαχαροπλαστεία (Konditorei), όπου δεν υπάρχει περίπτωση να μη βρεις αυτό το γλυκό, αν είναι μαγαζιά που σέβονται το ποιόν τους. Δεν ήταν όλα τα κέζεκούχεν ωραία. Κάποια ήταν πολύ σφιχτά και παραψημένα, άλλα εντελώς άγλυκα ή τους έλειπε η τσαχπινιά του λεμονιού.  Μερικά είχαν σταφίδες (περιέργως δεν μου άρεσαν, αν και τις συναντάς ακόμα και σε παμπάλαιες συνταγές) και κάποια ήταν σκέτη κρέμα ψημένη χωρίς βάση (ούτε και αυτά τα προτιμούσα).

Υπήρχαν τόσα πολλά διαφορετικά κέζεκούχεν γύρω μου, ώστε δεν είχα μπει ποτέ στον κόπο να φτιάξω στο σπίτι. Είχα, όμως, πάντα στο ψυγείο το βασικό συστατικό, έναν κεσέ κβαρκ (Quark). Γιατί σε στιγμές υπογλυκαιμίας έσταζα λίγο χυμό λεμονιού, πρόσθετα και μια κουταλιά μέλι, ανακάτευα καλά, et voilà, έτοιμη η γεύση του άψητου κέζεκούχεν (στο περίπου).

Το κβαρκ, ένα γαλακτοκομικό προϊόν που δεν υπάρχει στην Ελλάδα, είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο στην κεντρική Ευρώπη, όπου παράγεται  από ημιαποβουτυρωμένο ή άπαχο αγελαδινό γάλα ή βουτυρόγαλα. Το λένε τυρί, είναι λευκό, μαλακό και αλειφώδες, έχει την υφή του στραγγιστού γιαουρτιού αλλά είναι λιγότερο ξινό και το χρησιμοποιούν σε γλυκές και αλμυρές παρασκευές, και σε ντρέσινγκ για σαλάτες ή το απλώνουν απλά σε ψωμί όπως το τυρί κρέμα.

Στην Ελλάδα δεν το έχω βρει, οπότε ξέχασα και το αγαπημένο μου κέζεκούχεν. Μέχρι που βρήκα μια γερμανική συνταγή που προτείνει, την αντικατάστασή του με ένα μείγμα από στραγγιστό γιαούρτι και τυρί κρέμα (οι Γερμανοί, διαπιστώνω, έχουν πάθει μια εμμονή τελευταία με το ελληνικό γιαούρτι, δηλαδή το στραγγιστό, που είναι απείρως πιο νόστιμο από το αδιάφορο σε γεύση και νερουλό δικό τους). Οπερ και εγένετο. Τώρα θα μου πείτε, γιατί «προτιμάς τη γερμανική παραλλαγή των παμπάλαιων γλυκών που φτιάχνουν στα νησιά μας ειδικά την άνοιξη με τα υπέροχα φρέσκα τυριά;». Και θα σας πω «γιατί έτσι». Και τούτα μ’ αρέσουν, κι εκείνα μ' αρέσουν… Μπορεί να είναι παραλλαγές στο ίδιο θέμα, αλλά η γεύση τους και η υφή τους διαφέρει και αυτή η ποικιλομορφία κρύβει ομορφιά.

Αλλο το Käsekuchen, άλλο το cheesecake...

Το cheesecake έγινε Käsekuchen στα γερμανικά ή, αντιστρόφως, το Käsekuchen έγινε cheesecake στα αγγλικά, δηλαδή γλυκό με τυρί στη γλώσσα μας, με άλλα λόγια το ίδιο και το αυτό. Γεγονός όμως είναι ότι έχουν μεγάλες διαφορές. Και αν θέλετε σώνει και καλά μια σύγκριση, πιο πολύ μοιάζει με μεγάλο λυχναράκι ή τυροκαλίτσουνο παρά με τσίζκεϊκ, γιαυτό θα το φτιάξω το Πάσχα με υπέροχη φρέσκα κρητική μυζήθρα και είμαι σίγουρη ότι θα σκίσει γευστικά.

Καταρχάς το τσίζκεϊκ είναι σαφώς πιο γλυκό και η κρέμα του έχει πιο πυκνή υφή σε σύγκριση με το κέζεκούχεν. Η βάση του τσίζκεϊκ στις αγγλόφωνες χώρες φτιάχνεται με τριμμένα graham cracker ανακατεμένα με λιωμένο βούτυρο και ζάχαρη (εμείς εδώ τα αντικαθιστούμε με τριμμένα μπισκότα digestive ή άλλα κουλουράκια) και γέμιση με τυρί κρέμα (κατά προτίμηση Philadelphia, με το οποίο τυρί έγινε το πρώτο τσίζκεϊκ στην Αμερική, μαθαίνω), κρέμα γάλακτος, λίγο χυμό λεμονιού, αυγά και ζάχαρη. Η επιφάνειά του, δε, καλύπτεται με κάποια μαρμελάδα (φράουλα ή κεράσι), λιωμένη σοκολάτα ή και φρέσκα φρούτα. Επίσης χωρίς αυγά, τρώγεται και άψητο, είναι γλυκό ψυγείου.

Το κέζεκούχεν ή κβάρκκούχεν των γερμανόφωνων, από την άλλη, είναι πολύ πιο λιτό και με πιο λεπτή υφή. Η βάση του φτιάχνεται με ζύμη τάρτας (Μürbeteig) και η γέμιση με κβαρκ, και συνήθως τρώγεται χωρίς γαρνιτούρες ή σως. Το πολύ-πολύ να το πασπαλίσεις με λίγη άχνη. Εχει ελαφριά και διακριτικά γλυκιά γεύση και με το που φας την πρώτη φέτα νιώθεις την επιθυμία για άλλη μία (τουλάχιστον). Υπάρχουν, όμως, και κάποιες παραλλαγές, με κλασική την προσθήκη σταφίδων στη γέμιση και πιο πρόσφατα άλλων φρούτων, όπως μανταρίνια, μήλα, αχλάδια ή μούρα.

...Και τα δύο, όμως, έχουν κοινή καταγωγή

Οι ρίζες του τυρογλυκού (τόσο του Käsekuchen όσο και του cheesecake) είναι τόσο παλιές όσο παλιό είναι το τυρί και το μέλι. Θέλετε, λοιπόν, να νιώσετε λίγη εθνική υπερηφάνεια; Απλό. Το κέζεκούχεν δεν ανακαλύφθηκε στην κουζίνα κάποιας γερμανίδας προγιαγιάς, όπως ούτε το τσίζκεϊκ σε κάποιο καφέ του Μανχάταν. Το τυρογλυκό το επινόησαν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι, είναι μάλιστα η πιο παλιά καταγεγραμμένη ελληνική συνταγή γλυκού. Στο βιβλίο του «Cheesecake Madness» (1981), ο Τζον Σεγκρέτο -ο οποίος προφανώς έχει διαβάσει τους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου- εξηγεί ότι το πρώτο cheesecake δημιουργήθηκε «μεταξύ 800 και 700 π.Χ. στην αρχαία Ελλάδα, στο νησί της Σάμου στο Αιγαίο Πέλαγος». Στη Σάμο, εξάλλου, βρέθηκαν καλούπια τυριών που χρονολογούνται στο 2.000 π.Χ., οπότε λογαριάστε από πότε μπορεί να έτρωγαν οι άνθρωποι ένα γλυκό με τυρί και μέλι: εδώ και 4.000 χρόνια!

Το λαχταριστό έδεσμα, ονόματι πλακούς, φτιαχνόταν με τυρί, αλεύρι, σπασμένο σιτάρι και μέλι, και μετά ψηνόταν σε πήλινη πλάκα. Δινόταν στους αθλητές, που συμμετείχαν στους πρώτους Ολυμπιακούς Αγώνες το 776 π.Χ., ως πηγή ενέργειας αλλά και μετά ως δώρο στους νικητές. Η λιχουδιά έγινε γαμήλια τούρτα για τους πλούσιους στην αρχαία Ελλάδα και την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας έφτασε στον απλό άνθρωπο. Εξαπλώθηκε, δε, σε όλη την Ευρώπη υπό τη βασιλεία του Ιουλίου Καίσαρα. Και  τον 19ο αιώνα, πήγε μαζί με τους ευρωπαίους μετανάστες στην Αμερική. Τόσο απλά.

Η Τζόαν Νέιθαν, πάλι, στο βιβλίο της «Jewish Holiday Cookbook» (1988), δηλώνει ότι το γλυκό δημιουργήθηκε αρχικά στη Μέση Ανατολή. Εκεί στράγγιζαν ξινή κρέμα σε μια σακούλα που κρεμόταν, μέχρι να σχηματιστεί ένα τυρόπηγμα. Στη συνέχεια, λέει, το ανακάτευαν με μέλι, φλούδα λεμονιού, κρόκους αυγών και περισσότερη ξινή κρέμα και το έψηναν.  Πιθανότατα, δε θα ήταν ένα γλυκό αρκετά σβωλιασμένο. Η Νέιθαν αναφέρει, ακόμη, ότι η  εξάπλωση αυτού του επιδορπίου στην Ευρώπη οφείλεται στους σταυροφόρους που πήραν μαζί τους τη συνταγή όταν επέστρεψαν τον 12ο και 13ο αιώνα, ενώ οι Μογγόλοι μετέφεραν το τυρόπηγμα στη Ρωσία τον 13ο αιώνα.

Εντάξει δεν θα τσακωθούμε τώρα για το ποιος το παρασκεύασε πρώτος, ούτε και ποιος το αγάπησε περισσότερο. Αφησα, όμως για το τέλος έναν πολύ πιο παλιό συγγραφέα, τον Αθήναιο τον Ναυκρατίτη, ο οποίος έζησε τον 2ο μ.Χ. αιώνα (και πιθανώς μέχρι τις αρχές του 3ου μ.Χ.). Στο έργο του Δειπνοσοφισταί –ευαγγέλιο για τους ερευνητές της γαστρονομίας- υπάρχει ολόκληρο σύγγραμμα για τους πλακούντες, το «πλακουντοποιικόν σύγγραμμα», το οποίο αποδίδεται στον ιατρό του 6ου π.Χ. αιώνα, Αίγιμο, ενώ γίνονται και άλλες αναφορές για το γλυκό, όπως στο έργο του πατέρα της γαστρονομίας Αρχέστρατου, που έζησε κατά τα μέσα του 4ου π.Χ. αιώνα.

Ολα τα άλλα είναι ιστορία. Σημασία έχει ότι τα γλυκά με βάση το φρέσκο τυρί λατρεύονται αδιάκοπα εδώ και χιλιάδες χρόνια και υπάρχουν χιλιάδες παραλλαγές τους στον κόσμο, ανάλογα με τα τοπικά προϊόντα και τις τοπικές προτιμήσεις. Ισως, δε, ό,τι πιο κοντινό στον αρχαίο πλακούντα να είναι η υπέροχη πασχαλινή μελόπιτα της Σίφνου, που γίνεται με χλωρό τυρί (φρέσκο ανθότυρο), αυγά και μέλι.

Θέλετε τώρα τη δικη μου εκδοχή για το κέζεκούχεν; Αφού διάβασα καμιά 100στή γερμανικές συνταγές, παλιές καινούργιες, της «γιαγιάς» ή αξιοσέβαστων γερμανών σεφ, κατέληξα σε μια σύνθεση, που κατά τη γνώμη μου πλησιάζει γευστικά στην ανάμνηση από το καλύτερο κέζεκούχεν των φοιτητικών μου χρόνων στη Γερμανία. Ιδού:

Κέζεκούχεν

Υλικά για 10-12 κομμάτια

Για τη ζύμη

Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά, τυλίγουμε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να κρυώσει.

Για τη γέμιση

Χτυπάω όλα μαζί τα υλικά μέχρι να ενσωματωθούν.

Σύνθεση

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 175-180 βαθμούς Κελσίου πάνω κάτω, ή στους 165-170 βαθμούς με αέρα.

Βουτυρώνω μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενο τσέρκι. Εγώ χρησιμοποιώ ένα ταψάκι διαμέτρου 24 εκ., που το σκεπάζω με αντικολλητικό χαρτί, αφού το βρέξω και το στίψω για να φύγουν τα νερά.

Απλώνω την κρύα ζύμη στη βάση της φόρμας ή του ταψιού και τη σηκώνω να καλύψει τα πλαϊνά σε ύψος περίπου 1-1,5 εκ.

Αδειάζω μέσα τη γέμιση και ψήνω για 50-60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Σβήνω τον φούρνο και αφήνω μέσα το γλυκό με μισάνοιχτη την πόρτα για άλλα 30 λεπτά.

Μικρά μυστικά

• Βγάλτε όλα τα υλικά από το ψυγείο ώστε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου όταν ετοιμάζετε το γλυκό.
• Μη χτυπάτε πάρα πολύ τη γέμιση και σε δυνατή ταχύτητα, γιατί ο αέρας που θα κρατήσει θα κάνει την επιφάνεια του γλυκού να σκάσει. (Αλλά και πάλι... μη σκάτε, είναι πολύ συνηθισμένο)
• Το κέζεκούχεν είναι πιο νόστιμο και πιο αρωματικό αν μείνει μία μέρα στο ψυγείο. Οπότε, αν σκοπεύετε να το προσφέρετε, μπορείτε κάλλιστα να το φτιάξετε από την προηγούμενη ημέρα.
• Μπορείτε να κρατήσετε το γλυκό που έχει απομείνει στην ψύξη για 4-5 ημέρες (όχι περισσότερο). Αλλά επίσης μπορείτε να το κόψετε σε (τρίγωνα) κομμάτια, να τα τυλίξετε με πλαστική μεμβράνη και να τα φυλάξετε στην κατάψυξη μέχρι τρεις μήνες.
• Αν βρείτε κβαρκ (Quark) είστε τυχεροί. Αν όχι, το αντικαθιστάτε με στραγγιστό γιαούρτι και φρέσκο τυρί κρέμα σε ίσες ποσότητες. Και αν είναι πολύ νερουλά, τα αφήνετε να στραγγίξουν στο ψυγείο (με τουλπάνι σε σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ).
• Αν θέλετε μπορείτε να πασπαλίσετε το γλυκό με λίγη ζάχαρη άχνη πριν από το σερβίρισμα.