Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τις πατάτες τις αγαπάμε. Πολύ. Είναι ένα βασικό τρόφιμο που δεν λείπει από σχεδόν κανένα σπίτι, οι συνταγές τους, δε, είναι αναρίθμητες. Τα πρώτα ίχνη τους βρέθηκαν στις Ανδεις και χρονολογούνται στην 6η χιλιετία π.Χ., ωστόσο στην Ευρώπη (και στον υπόλοιπο κόσμο) η πατάτα  ήταν άγνωστη μέχρι τα μέσα του 16ου αιώνα, όταν και την έφεραν από τον Νέο Κόσμο οι ισπανοί κονκισταδόρες. Στην αρχή, βέβαια, οι άνθρωποι ήταν καχύποπτοι και χρησιμοποιούσαν την πατάτα μόνο ως ζωοτροφή. Οι λόγοι πολλοί και διάφοροι.

Κάποιοι (οι Ρώσοι για παράδειγμα) τη θεωρούσαν «διαβολική», ίσως επειδή μεγάλωνε μέσα στο χώμα, και άλλοι πίστευαν ότι είναι δηλητηριώδης ή απλά άνοστη (θέλει τα κόλπα της για να νοστιμίσει, είναι αλήθεια).

Χρειάστηκαν περίπου δύο αιώνες με πολέμους και λιμούς για να διαδοθεί, αφού στο μεταξύ αποδείχτηκε ότι η καλλιέργειά της ήταν πολύ εύκολη, ακόμη και σε άγονα εδάφη, ήταν τροφή θρεπτική για φτωχούς και στρατιώτες, και μπορούσε να μεταφερθεί από τα στρατεύματα.

Μάλιστα, η πατάτα βοήθησε να αντιμετωπιστεί ο Μεγάλος Λιμός της Ιρλανδίας μεταξύ 1845 και 1852, μια πείνα που είχε τεράστιο αντίκτυπο στην ιρλανδική κοινωνία. Και σήμερα είναι πλέον η τέταρτη πιο σημαντική καλλιέργεια στον πλανήτη μας.

Στη χώρα μας την έφερε ο Ιωάννης Καποδίστριας, ο οποίος στις 14 Απριλίου 1827 διορίστηκε πρώτος Κυβερνήτης της Ελλάδας. Η ιστορία (την οποία, ωστόσο, αμφισβητεί ο Σταύρος Παναγιωτίδης στο βιβλίο του «Μύθοι, παρεξηγήσεις και άβολες αλήθειες της ελληνικής Ιστορίας», που κυκλοφορεί από τον Κέδρο) λέει πως όταν ο Καποδίστριας εγκαταστάθηκε στο Ναύπλιο, κατάφερε να τη διαδώσει στους δύσπιστους χωρικούς καταφεύγοντας σε ένα τέχνασμα: έβαλε στρατιώτες να φυλάνε σακιά με πατάτες, έφευγαν όμως τη νύχτα και την άλλη μέρα το πρωί οι πατάτες είχαν γίνει ανάρπαστες.

Υποτίθεται ότι είχε αντιγράψει το κόλπο από τον γάλλο επιστήμονα Αντουάν Ογκιστίν Παρμαντιέ και από τον Φρειδερίκο τον Μέγα της Πρωσίας, τον αποκαλούμενο  και «βασιλιά της πατάτας» στη Γερμανία, ο οποίος είχε εισάγει την πατάτα στην Πρωσία κατά τη διάρκεια της βασιλείας του (1740-1786). Αλλά και αυτό αμφισβητείται, όπως και το ότι η Μεγάλη Αικατερίνη είχε χρησιμοποιήσει το ίδιο τέχνασμα όταν οι σύμβουλοί της την έπεισαν πως η πατάτα θα μπορούσε να λειτουργήσει ως αντίδοτο στη ρωσική πείνα.

Τα κόλπα του γάλλου επιστήμονα

Αυτό που δεν αμφισβητείται, ωστόσο, είναι ότι ο περίφημος γάλλος φαρμακοποιός και γεωπόνος Αντουάν Παρμαντιέ αποδείχτηκε ο πιο φανατικός υποστηρικτής της πατάτας – φέρουν μάλιστα το όνομά του μια σειρά από παραδοσιακά γαλλικά πιάτα, όπως η πατατόσουπα παρμαντιέ (potage parmentier), με πατάτες και πράσο, οι ψητές πατάτες παρμαντιέ, ο πουρές παρμαντιέ, η μπραντάντ παστού μπακαλιάρου (brandade de morue) και, βέβαια, το εμβληματικό ασί παρμαντέ (hachis harmantier), μια πίτα με κιμά και πουρέ.

Eίναι ένας φόρος τιμής, θα λέγαμε, στον άνθρωπο που έπεισε τους Γάλλους ότι η πατάτα δεν είναι δηλητηριώδης ούτε προκαλεί λέπρα και άλλες αρρώστιες, όπως πίστευαν μέχρι τότε, εξ ου και ήταν απαγορευμένη με νόμο η βρώση της. Αντίθετα, είναι θρεπτική και ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματός της μπορεί να είναι εξαιρετικά νόστιμη. Το όνομά του, εξάλλου, έχει δοθεί σε μια μεγάλη παρισινή λεωφόρο, σε μια στάση του μετρό και σε πλατείες, όπου έχουν στηθεί και αγάλματά του.

Ο Αντουάν Παρμαντιέ (12/08/1737 - 13/12/1813) είχε διαπιστώσει ο ίδιος την θρεπτική αξία της πατάτας όταν ήταν αιχμάλωτος των Πρώσων για τρία χρόνια κατά τη διάρκεια του Επταετούς Πολέμου και τρεφόταν αναγκαστικά μόνο με πατάτα, τροφή για χοίρους κατά τους Γάλλους. Ο γάλλος επιστήμονας είναι επίσης διάσημος για τις διαφημιστικές μεθόδους που εφάρμοσε για τη διάδοση της πατάτας.

Πρότεινε (και κέρδισε ένα βραβείο σε διαγωνισμό) τη διατροφή με πατάτα σε ασθενείς με δυσεντερία, δημοσίευσε ένα βιβλίο για την παρασκευή ψωμιού από πατάτα χωρίς αλεύρι, διοργάνωνε πατατογεύματα με επιφανείς καλεσμένους όπως ο γάλλος χημικός Αντουάν Λαβουαζιέ και ο αμερικανός πολιτικός Βενιαμίν Φραγκλίνος, και προσέφερε στον Λουδοβίκο ΙΣΤ’ και τη σύζυγό του Μαρία Αντουανέτα, οι οποίοι στήριξαν τις προσπάθειές του, μπουκέτα με άνθη πατατιάς.

Το ασί παρμαντιέ, η πίτα του βοσκού και οι αναρίθμητες παραλλαγές τους

Η γαλλική πατατόπιτα ασί παρμαντιέ μοιάζει πολύ με την εξίσου εμβληματική πίτα του βοσκού  (shepherd’s pie ή cottage pie), η οποία διαχωρίζεται σε ιρλανδική και σκωτσέζικη, με την πρώτη να χρησιμοποιεί αρνί και τη δεύτερη μοσχάρι. Αυτή η εκδοχή, που είναι πολύ δημοφιλής εντός και εκτός της Βρετανίας και στις ΗΠΑ,  εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε ένα σκωτσέζικο βιβλίο μαγειρικής του 1862, αλλά προφανώς ήταν πολύ πιο παλιά. Χρησιμοποιεί ψιλοκομμένο κρέας - ενδεχομένως περισσεύματα φαγητού της προηγούμενης ημέρας - και λαχανικά όπως καρότο και αρακά.

Ανάλογες πίτες έχουν στο μεταξύ δημιουργηθεί σε όλο τον κόσμο και με διαφορετικά υλικά, αλλά πάντα με πουρέ πατάτας για επικάλυψη (ή ανακάτεμα), όπως το ιταλικό gatò di patate ή pasticcio del pastore και άλλες εκδοχές όπως το πορτογαλικό Εμπαντάο (Empadão) που μπορεί να γίνει και με κοτόπουλο ή ψάρι αντί γα κρέας, το βραζιλιάνικο εσκοντζιντζίνιο (Escondidinho), το παστέλ ντε κάρνε της Ουρουγουάης που μπορεί να έχει και αυγά, όπως και το ινδονησιακό παστέλ τουτούπ, και το καναδέζικο πατέ σινουά της κουζίνας του Κεμπέκ (Pâté chinois) που περιλαμβάνει επίσης καλαμπόκι.

Λεχθέντων δε τούτων, αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη, αλλάζοντας, προσθέτοντας και αφαιρώντας κατά βούληση ό,τι υλικά θέλετε. Εμείς σας δίνουμε εδώ μια παραδοσιακή γαλλική συνταγή του ασί παρμαντιέ, η οποία είναι:

• Εύκολη στην παρασκευή χωρίς ειδικά σκεύη
• Ισορροπημένη και νόστιμη, με απλά υλικά
• Για φαγητό που ξαναζεσταίνεται και μπορεί να φυλαχτεί στην κατάψυξη

Ασί παρμαντιέ

Υλικά για τον πουρέ πατάτας

Για το κρέας

Παρασκευή

Πατάτες. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε μεγάλα κομμάτια. Τις τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο, αλατισμένο νερό να τις σκεπάζει. Προσθέστε 20 γρ. αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας). Μόλις αρχίζει να βράζει το νερό χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Προετοιμασία της γέμισης. Ενώ μαγειρεύονται οι πατάτες, κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα σοτάρουμε για 5 -6 λεπτά χωρίς να ροδίσουν.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον κιμά, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει καλά (περίπου 7 λεπτά).

Ρίχνουμε το λευκό κρασί στην κατσαρόλα και αφήνουμε να μειωθούν τα υγρά του φαγητού στο μισό (σιγοβράζοντας 5 λεπτά). Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον ζωμό μοσχαριού, τη δάφνη και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε χωρίς καπάκι για 40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μειωθεί το υγρό. Αφαιρερούμε τα μυρωδικά.

Ετοιμάζουμε τον πουρέ. Στραγγίζουμε τις πατάτες και τις ξαναρίχνουμε στη ζεστή κατσαρόλα. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους και λιώνουμε με πιρούνι. Προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό γάλα μέχρι η υφή του πουρέ να γίνει λεία, ελαστική αλλά όχι ρευστή. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλατοπίπερο.

Συναρμολόγηση. Προθερμάνουμε τον φούρνο σε πολύ δυνaτή φωτιά.

Σε ένα μεγάλο ταψί (ή για ατομικές μερίδες, σε φορμάκια), απλώνουμε τη σάλτσα του κιμά στον πάτο. Απλώνουμε από πάνω τον πουρέ της πατάτας, λειαίνοντας την επιφάνεια με ένα κουτάλι ή σπάτουλα.

Ψήνουμε για 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια. Αν θέλετε να ροδίσει περισσότερο μπορείτε να τελειώσετε με 2 λεπτά στο γκριλ.

Αφήστε το φαγητό να σταθεί για 5 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Συμβουλές

• Αφιερώστε χρόνο στο σιγοβράσιμο: Οσο πιο αργά μαγειρεύεται το κρέας, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει.
• Μην δουλεύετε υπερβολικά τον πουρέ, γιατί αυτό τον εμποδίζει να γίνει ελαστικός.
• Αφού απλώσετε τον πουρέ στο ταψί, κάντε ραβδώσεις με ένα πιρούνι στην επιφάνεια για να ροδίσουν ωραία όταν ψηθούν.
• Η γέμιση του κιμά μπορεί να παρασκευαστεί την προηγούμενη μέρα και να ξαναζεσταθεί καλά.
• Καρυκεύματα: δοκιμάστε τον πουρέ και το κρέας πριν από το τελικό στάδιο.

Πιθανές αντικαταστάσεις

• Ο ζωμός μοσχαριού μπορεί να αντικατασταθεί με σπιτικό ζωμό.
• Αντί για ελαιόλαδο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βούτυρο ή μισό-μισό βούτυρο και λάδι
• Μισός μοσχαρίσιος κιμάς και μισός χοιρινός δίνουν ένα πιο ζουμερό μείγμα.
• Δοκιμάστε δεντρολίβανο ή βότανα της Προβηγκίας αντί για θυμάρι.