Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Κέικ Περγαμόντο

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Η ψαρόσουπα της Πόλλυς και η μαγιονέζα του παππού

της Κικής Τριανταφύλλη Μαγειρικές ιστορίεςαγιόλι, ψαρόσουπα, γαρίδες, μαγιονέζα, Vostilidi Orange, βιοδυναμικό κρασί, οινοποιείο Σκλάβου, Ληξούρι, Βοστιλίδι, Κεφαλονιά

(photo: Κική Τριανταφύλλη)
(photo: Κική Τριανταφύλλη)

Εδώ στο χωριό που έχουμε εγκατασταθεί από τη στιγμή που ξέσπασε η πανδημία, μπορεί μεν τα πράγματα να είναι καλύτερα για τη διαβίωσή μας, ωστόσο είναι πολύ μοναχικά. Ας είναι καλά η δουλειά, τα βιβλία που καταφθάνουν συνεχώς, το Internet, η ERTflix και το Netflix, που φροντίζουν να κάνουν τις μέρες μας καλύτερες.  

Αλλά όπως και να το κάνουμε είναι δύσκολο να στερείσαι την επαφή με φίλους και αγαπημένους. Η πανδημία μάς έμαθε να ζούμε σε «φυσαλίδες» και σε μια από τις ελάχιστες δικές μου ανήκουν δυο φίλοι εκλεκτοί που έχουν σπίτι τρία χωριά παρακάτω. Ευτυχώς έρχονται κάθε τόσο και τότε η συνάντησή μας εξελίσσεται σε μικρή γιορτή. Συνήθως το επίκεντρο είναι ένα σπουδαίο κρασί, άλλοτε ένα εποχικό φαγητό. Ομως ό,τι κι αν είναι δεν θα το απολαμβάναμε τόσο αν δεν ήταν σπουδαία η παρέα, οι μουσικές, οι συζητήσεις.

Αυτή τη φορά η συνάντησή μας είχε θέμα το πορτοκαλί του Σκλάβου από την Κεφαλονιά. Ξέρετε ωραία είχα βρει την σχετικά πρόσφατη τάση των πορτοκαλί, αλλά τα περισσότερα που είχα δοκιμάσει μου θύμιζαν γευστικά το κρασί της γιαγιάς μου της Κωστάντως (ναι οινοποιούσε κάθε χρόνο στο σπίτι της στο χωριό μέχρι σχεδόν τα 100 της, η γιαγιά μου πέθανε 102 ετών, και σε όλη της τη ζωή έτρωγε πολύ λιτά και έπινε ανελλιπώς μεσημέρι βράδυ ένα ποτηράκι κρασί με το φαγητό της), που δεν μπορώ να πω ότι με ενθουσίαζε.

Ωστόσο το ληξουρώτικο βιοδυναμικό Vostilidi Orange από την αρχαία κεφαλλονίτικη ποικιλία Βοστιλίδι (μια από τις πιο σπουδαίες ελληνικές ποικιλίες, που κατάφερε να επιβιώσει μέχρι σήμερα) είναι ένα συναρπαστικό φίνο γλυκόπιοτο κρασί, που μπορεί να σταθεί άνετα δίπλα σε οποιοδήποτε φαγητό με ένταση γευστική. Πόσο μα πόσο δίκιο είχες, φίλες μου Γιάννη. Η πρώτη σκέψη ήταν το αρνάκι φρικασέ. Αλλά το project άλλαξε καθοδόν και η αλλαγή αποδείχτηκε σοφή.

(photo: Κική Τριανταφύλλη)
(photo: Κική Τριανταφύλλη)

Η φίλη μου η Πόλλυ, που είναι καταπληκτική μαγείρισσα Κεφαλονίτισσα,είχε την ιδέα να το συνοδεύσουμε με την  μοναδική ψαρόσουπά της. Εφτιαξε και μια μοναδική μαγιονέζα για τις βραστές γαρίδες και τα λαχανικά, που στην αρχή με μπέρδεψε, την πέρασα για ντιπ. Αλλά ήταν καταπράσινη απλά χάρη στο αγουρέλαιο. Η «μυστική» συνταγή είναι του πατέρα της, που μαγείρευε επίσης καταπληκτικά, και μου την εμπιστεύτηκε. Σας διαβεβαιώ ότι αν τη δοκιμάσετε μια φορά δεν θα ξαναφτιάξετε άλλη.

Φυσικά, το σκόρδο (το νούμερο 1 αγαπημένο υλικό στην κουζίνα της Πόλυς, ακολουθεί το κρασί) δεν θα μπορούσε να λείπει από τραπέζι μας. Τα κυβάκια από περισσεύματα χωριάτικου ψωμιού ήταν αλειμμένα με μπόλικο λιωμένο σκόρδο, πριν μπουν στο τηγάνι και γίνουν πικάντικα κρουτόν για τη σούπα.

Α και να μην το ξεχάσω. Αυτό το σπουδαίο κρασί ταίριαξε τέλεια με τους φίνους κουραμπιέδες της συμπεθέρας από το Αίγιο, με τη διακριτική χάρη του ροδόνερου, αλλά ακόμη και με τους δερβενιώτικους κουραμπιέδες, τους νηστίσιμους με ελαιόλαδο και ένα αμύγδαλο ολόκληρο στην καρδιά τους.

Ιδού οι συνταγές

Η ψαρόσουπα της Πόλλυς

(photo: Κική Τριανταφύλλη)
(photo: Κική Τριανταφύλλη)

Θα χρειαστούμε:

  • Το κεφάλι και την ουρά από μεγάλο ψάρι, πχ σφυρίδα
  • 15 γαρίδες γάμπαρες με τα κελύφη τους
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
  • 2 ώριμες ντομάτες φρέσκιες ξεφλουδισμένες
  • Από μισό ποτήρι του νερού κρασί κόκκινο και λευκό
  • 3 πατάτες μεγαλούτσικες χοντροκομμένες
  • 3 καρότα ξυσμένα και κομμένα πρώτα κατά μήκος και μετά στα τρία
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 τσιμπιά δενδρολίβανο
  • 1 ½  κ.τ.γλ. αλάτι
  • ½  κ.τ.γλ. πιπέρι
  • 4-5 κλαράκια σέλερι χωρίς τα φύλλα, κομμένα σε μπαστουνάκια
  • Τη ρίζα του σέλερι χοντροκομμένη
  • 1 κούπα ελαιόλαδο

Παρασκευή

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο, το ψάρι και τις γαρίδες. Βράζουμε 40 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε το πολύτιμο ζουμί. Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης. Το 1/3 από τα λαχανικά το περνάμε από τον πολυκόφτη, προσθέτοντας λίγο βραστό νερό και το ελαιόλαδο.

Κρατάμε τα υπόλοιπα λαχανικά σε σκεύος ώστε να τα προσφέρουμε ως βραστή σαλάτα με λαδολέμονο χτυπημένο (ή με τη μαγιονέζα).

Στο ζουμί από τα λαχανικά, προσθέτουμε τα πολτοποιημένα λαχανικά το ψάρι και τις γαρίδες και δύο φύλλα δάφνης.

Γεμίζουμε με βραστό νερό ίσα να τα σκεπάσει. Βράζουμε 20 λεπτά. Σουρώνουμε τη σούπα. Καθαρίζουμε ο ψάρι. Καθαρίζουμε τις γαρίδες προσέχοντας κατά τη διαδικασία να ζουπάμε τα κεφάλια και να συλλέγουμε το ζουμάκι στον πολυκόφτη.

Τοποθετούμε τις γαρίδες, εκτός από τέσσερις περιμετρικά σε σκεύος. Στην μέση θα τοποθετήσουμε το μπολ με τη μαγιονέζα.

Πολτοποιούμε τα τσόφλια (από τέσσερις γαρίδες χωρίς τα κεφάλια) και τις τέσσερις γαρίδες που φυλάξαμε και μπατάρουμε τον πολτό τους πίσω στη σούπα. Προσθέτουμε στην ψαρόσουπα το καθαρισμένο ψάρι.

Τη σερβίρουμε καυτή. Και μην ξεχάσετε τα κρουτόν (τραγανά με μπόλικο σκόρδο, στο τηγάνι...)

Η μαγιονέζα του πειραιώτη εμπόρου μπαχαρικών Θεμιστοκλή Μανεσιώτη

(photo: Κική Τριανταφύλλη)
(photo: Κική Τριανταφύλλη)

Στον πολυκόφτη βάζουμε:

  • 1 αβγό ολόκληρο (προσοχή σε θερμοκρασία δωματίου),
  • 1/3 κ.τ.γλ. ζάχαρη,
  • ½ κ.τ.γλ. αλάτι,
  • ¼ κ.τ.γλ. πιπέρι,
  • 1 κ.τ.γλ. φουσκωτό μουστάρδα,
  • 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο,
  • 1 κ.τ.σ. ξύδι,
  • λίγες σταγόνες λεμονιού.

Χτυπάμε και στη συνέχεια προσθέτουμε τμηματικά (χτυπάμε, σταματάμε, προσθέτουμε, χτυπάμε)

  • 1 ποτήρι ελαιόλαδο και στο τέλος
  • 1 κ.τ.σ. λεμόνι

Αγιολί

Για να μετατραπεί η μαγιονέζα σε σάλτσα αγιολί, που συνοδεύει θαυμάσια ψάρι ή σνίτσελ κάνουμε τα εξής:

Σε ένα μπολάκι προσθέτουμε

  • 1 κ.τ.σ. νερό,
  • 10 στήμονες κρόκο Κοζάνης και
  • 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες.

Αφήνουμε 15 λεπτά να πάρει ωραίο κίτρινο χρώμα, προσθέτουμε στη μαγιονέζα και ανακατεύουμε.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα της Κικής Τριανταφύλλη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'

Σχολιαστε


έως 2000 χαρακτήρες