Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Workshop: «Συντηρώ τις τροφές σε σπιτική κουζίνα»

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Βασιλόπιτα της γιαγιάς από την Πόλη

Θεόδωρου Σταμούλη Μαγειρικές ιστορίεςβασιλόπιτα, παραδοσιακή βασιλόπιτα, πολίτικη βασιλόπιτα, Χριστούγεννα 2020

(photo: Άκης Ορφανίδης)
(photo: Άκης Ορφανίδης)

Κάθε χρόνο  επικρατούσε ένα άγχος, όταν η μητέρα και η γιαγιά θα έφτιαχναν την πίτα.  Για να βγει αρκετά μεγάλη, έκαναν την τριπλάσια περίπου από την παρακάτω δόση και την έψηναν σε ένα μεγάλο ταψί.  Το μίξερ δεν χωρούσε όλο αυτό το μείγμα και δεν θυμάμαι πώς το αντιμετώπιζαν.  Νομίζω έκαναν δύο τρία μείγματα και τα ανακάτευαν. 

Η γιαγιά επέμενε το αλεύρι και το γάλα να μπαίνουν στο τέλος με το μάτι.  Εκεί κάπου, νομίζω, ξεκίνησε το κακό.  Η συνταγή δεν έβγαινε σταθερή.  Πολλές φορές άρπαζε στον πάτο.  Ήταν και το ταψί τεράστιο… Πολύ  μεγάλη σκασίλα.  Θυμάμαι τη γιαγιά να  έχει την πίτα αναποδογυρισμένη και να ξύνει τη μαυρισμένη επιφάνεια με το μαχαίρι.   

Η πίτα αυτή πάντως δεν ξεκολλάει από τη μνήμη.  Αρχικά για το βάρος της. Είναι πλούσια και βαριά.  Χορταίνεις κυριολεκτικά με ένα κομμάτι.  Αλλά, δυστυχώς, αδύνατον να αντισταθείς.  Θα πάρεις κι άλλο.  Η κρούστα της σαν κρούστα ψωμιού.  Κάνει κρακ, όταν τη δαγκώνεις.  Καρύδια, σταφίδα, αμύγδαλα καβουρδισμένα, χυμός, ξύσμα πορτοκάλι σκάνε στον ουρανίσκο.  Αρώματα, υφές, υγρασία και τραγανό. 

Πλούτος είναι η πρώτη λέξη που μου έρχεται στο μυαλό.  Ευτυχώς ήταν τεράστια και για αρκετές μέρες κάθε πρωί ανυπομονούσα να την απολαύσω βουτηγμένη σε ζεστό γάλα.  Νομίζω έκλεβα και το κομμάτι του Χριστού, και του σπιτιού.  Όταν τελείωνε, παρακαλούσα να την φτιάξουν ξανά.  Όμως την έκαναν μόνο για την Πρωτοχρονιά...

Η ιστορία συνεχίζεται με την καταγραφή της πίτας από τη μητέρα μου σε τρία διαφορετικά σημειωματάρια.  Ο γραφικός της χαρακτήρας καταπληκτικός. Και στις τρεις εκδοχές, όμως,  σε κάποια υλικά τα βάρη είναι διαφορετικά.  Μου το έλεγε συχνά.  «Με τη γιαγιά είναι αδύνατο να γράψεις συνταγή. Στα λέει όπως να ναι, βάζει και τα υλικά όταν γυρνάς να κοιτάξεις αλλού, και σε μπερδεύει.  Και οι δυο τους καταπληκτικές μαγείρισσες…  Πού και πού τρώγαν τα μουστάκια τους. Μαζί, όμως, πάντα στην κουζίνα.  Ντουέτο.  Σεφ και σου-σεφ. 

Ευτυχώς οι διαφορές στα υλικά, που βρήκα στις σημειώσεις, δεν με εμπόδισαν να φέρω σε πέρας τη δική μου καταγραφή.  Έκανα τις μετρήσεις όπως με βολεύουν και πλέον δεν χρειάζεται αλεύρι με το μάτι.  Τα ζυγίζεις και βγαίνουν.  Όντως μέχρι να ψηθεί σωστά αρχίζει και μαυρίζει επικίνδυνα.  Είναι πολύ πλούσιο μείγμα και θέλει μία ώρα στο φούρνο.  Αξίζει τον κόπο για όποιον θέλει κάτι αυθεντικό και παλιομοδίτικο.  Έχω αρχίσει να μπουχτίζω από τα πανετόνε (panetonne) και τις βασιλόπιτες  σαν τσουρέκι.  Πάμε για κάτι πιο παλιό και με κρούστα...

Η βασιλόπιτα της πολίτισσας γιαγιάς

Θα χρειαστούμε ένα στρογγυλό ταψί 24 εκατοστά και μίξερ

Υλικά

  • 200 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και κομματάκια
  • 350 γρ ζάχαρη
  • 3 αυγά χωρισμένα ασπράδι κρόκο
  • 120 ml χυμό από πορτοκάλι
  • 1 πορτοκάλι, ξύσμα από
  • 1 κ.τ.γλ. σόδα
  • 1 κ.τ.γλ. κρεμόριο
  • 50 ml κονιάκ
  • 3 βανιλίνες ή βανίλιες
  • 500 γρ.αλεύρι
  • 120 ml γάλα
  • 120 γρ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη με το μαχαίρι
  • 120 γρ. σταφίδα ξανθή
  • 50 γρ. αμύγδαλο ασπρισμένο για το νούμερο από πάνω

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα τρία ασπράδια και τα χτυπάμε με το  σύρμα ώσπου να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.  Τη μεταφέρουμε σε άλλο μπολ.

Ξεπλένουμε τον κάδο και βάζουμε το  βούτυρο να χτυπηθεί με τη σπάτουλα. Εάν έχουμε μίξερ χειρός αυτά γίνονται με το ίδιο εξάρτημα. 

Δουλεύουμε το βούτυρο αρκετά μέχρι να ασπρίσει.  Από εδώ κι εμπρός σε κάθε προσθήκη υλικού χαμηλώνουμε την ένταση του μίξερ και μετά δυναμώνουμε, για να ανακατευτεί το μείγμα καλά.  Επίσης σταματάμε συχνά το μηχάνημα και με τη σπάτουλα ξεκολλάμε τα υλικά από το τοίχωμα του κάδου, για να γίνει ομοιόμορφο ανακάτεμα. 

Μετά το βούτυρο ρίχνουμε σιγά και βροχηδόν τη ζάχαρη και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να γίνει κρέμα.  Προσθέτουμε και τους κρόκους του αυγού έναν-έναν ανακατεύοντας. 

Ρίχνουμε τη σόδα και το κρεμόριο στο κονιάκ και ανακατεύουμε με κουταλάκι. Προσοχή αφρίζει.  Τα υλικά αυτά μπορούν να ανακατευτούν και στο αλεύρι, αλλά η γιαγιά τα έβαζε στο κονιάκ και κρατάω την παράδοση. 

Ρίχνουμε στον κάδο το χυμό πορτοκάλι, το ξύσμα, το κονιάκ και τις βανίλιες ανακατεύοντας.  Σταματάμε το μίξερ.  Προσθέτουμε το αλεύρι.   Ανακατεύουμε λίγο και τέλος προσθέτουμε και το γάλα ίσα που να απορροφηθεί. 

Βγάζουμε το μπολ από το μίξερ και προσθέτουμε τη μαρέγκα.  Με σπάτουλα ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις και χωρίς πίεση, για  να γίνει ομογενοποίηση διατηρώντας η μαρέγκα, όσο γίνεται, την αφράτη ιδιότητά της. 

Τέλος προσθέτουμε το καρύδι και τη σταφίδα.  Το μείγμα είναι ήδη πεντανόστιμο.  Από ωμό ακόμα ξεκινάμε τις κλεψιές...

Περνάμε το ταψί  με λίγο βούτυρο ναι το καλύπτουμε με λαδόκολλα

Απλώνουμε το μείγμα στο ταψί.  Ρίχνουμε το ταψί από λίγο ύψος δυο τρεις φορές να στρώσει ίσια το μείγμα.  Έτσι τουλάχιστον έκανε η γιαγιά.  Μετά σχηματίζουμε με το αμύγδαλο τα ψηφία του νέου έτους από πάνω.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μία ώρα.  Μετά το πρώτο μισάωρο καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα, γιατί έχει την τάση να ροδίζει πολύ.  Είναι έτοιμη όπως όλα τα κέικ.  Βυθίζουμε μια οδοντογλυφίδα σε όλο της το μήκος μέσα στο γλυκό και πρέπει να βγει στεγνή.

Καλή επιτυχία και να έχουμε  μια χρονιά καλύτερη από αυτήν που φεύγει!

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα Θεόδωρου Σταμούλη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'