Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τα βοσκοτόπια της Ηπείρου, κοντά στην Κόνιτσα, όπου βόσκουνε τα μοσχάρια, τα γουρουνάκια και τα αρνάκια του Μπούμπα, σήμερα μας στείλανε εκλεκτά υλικά για να μπορέσουμε να τιμήσουμε εν υπαίθρω την Μεγάλη του Κρέατος Τριάδα, τον χοίρο, τον αμνό, και τον μόσχο.

Ομολογώ εξ υπαρχής ότι το μονοσήμαντον της Κυριακής του Πάσχα, μου δημιουργεί μια αίσθηση ανεπάρκειας.  Πως είναι δυνατόν εν τω μέσω της ανθισμένης φύσης, υπό τον ήχον των αδόντων πτηνών, υπό τον λαμπερόν ήλιον της Ανατολικής Μεσογείου, να μένομε καθηλωμένοι εις τον αμνόν, έστω και το ερίφιον;

Αποφάσισα λοιπόν και επί τη ευκαιρία της επισκέψεως φιλιωτάτου τινός ανδρός παροικούντος εν τη Εσπερία να υπερβώ τα εσκαμμένα και να συνθέσω γεύμα της Μεγάλης του Κρέατος Τριάδος.

Άνευ ουδεμίας επιφυλάξεως θεωρώ την σύνθεσιν αυτήν παροιμιώδη και εύχομαι να την μιμηθούν πλείστοι όσοι μερακλήδες εν τη Επικρατεία της δοκιμαζομένης μας Πατρίδος.

Καθόσον έρχονται βροχές και μπόρες και εν τω μέσω αυτών, ουδεμία καλυτέρα ασπίς, παρά η εντοπία αγνή και υψηλοτάτης ποιότητος τροφή, υπενθύμιση της αξίας που μπορεί να παράγει ο τόπος μας.

Το καλωσόρισμα εγένετο με έδεσμα μοναδικής γεύσεως, το τσορίθο εκ της φιλτάτης Ισπανίας. Ελπίζω την επόμενη φορά που θα έχω παρόμοιο γεύμα να προσφέρω κάτι εντοπίας προελεύσεως. Ομολογώ όμως ότι το τσορίθο είναι τόσο καλό που δεν μπορώ να αντισταθώ.

Περί τριάδος ο λόγος, άρα έχομε τρία πιάτα και ξεκινάμε με τον χοίρο, που προφέρει εις το γεύμα την κοιλίαν του.

Η κοιλία έμεινε σε σαλαμούρα – ουχί εκείνην που αναφέρει ο κ. Ερντογάν εις τας συνεντεύξεις του –  στο ψυγείο μία εβδομάδα, μετά στεγνώθηκε, και φασκιώθηκε με διάφορα μπαχαρικά. Έμεινε έτσι «φασκιωμένη» με μπαχαρικά τρεις εβδομάδες στο ψυγείο. Κατόπιν ψήθηκε σε φούρνο σε θερμοκρασία 150 βαθμούς για τρείς ώρες.

Η έμπνευση για το πιάτο αυτό μου ήρθε από μια συνταγή της Μαρίνας Μαυρομάτη από τη αγαπητή Θεσσαλονίκη, που έτσι κάπως ετοίμασε την κοιλίτσα αλλά τελικά δεν την έψησε, την ανάλωσε έτσι, ψημένη από το αλάτι.  Το φαγητό είναι έργο της κοινότητας των ανθρώπων, και οι bostanistas είναι μια πολύ μεγάλη κοινότητα!

Όπως βλέπετε και στην φωτογραφία, η κοιλίτσα έχει σχεδόν λιώσει, και το χρώμα της είναι ροζ.

 Είναι ο κλασσικός κρασομεζές, με έξτρα την κρούστα από μπαχαρικά που ο τολμηρός θα απολαύσει και ο κλασικός ρέκτης θα βάλει στην άκρη, δοκιμάζοντας ένα ή δύο τρίμματα.

Ακολουθεί ο αμνός με το κοκορέτσι. Δεν υπάρχει ευγενέστερο έδεσμα από το κοκορέτσι κατά την ταπεινή μου γνώμη.   

Εξηγούμαι: από τη μια μεριά το πάναγνο έντερο, που μοσχομυρίζει γάλα και από την άλλη τα εντόσθια, που επίσης μοσχοβολάνε, χωρίς υπερβολικά αρτύματα, λίγο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και ελαιόλαδο. Μπροστά σε αυτή την αρμονία γεύσεων, σας χαρίζω όλο το λοιπό μυϊκό συγκρότημα του αμνού!

Εδώ αξίζει ιδιαιτέρα μνεία η τέχνη και η ποιότητα υλικών του Μπούμπα. Το έντερο είναι γυρισμένο σαν κέντημα. Η ποιότητα των υλικών είναι κορυφαία. Εύγε και πάλι εύγε αγαπητέ!

Το ακροτελεύτιο πιάτο είναι μάγουλα μόσχου με αγκινάρες. Πιάτου αφάτου λεπτότητος και επιγεύσεως με μακρά διάρκεια.

Μαγειρεύω πρώτα τα μάγουλα, χωρίς λαχανικά, μόνο αλάτι και πιπέρι, και ολίγο λεμόνι. Στον ζωμό μετά μαγειρεύω τις αγκινάρες και στο τέλος προσθέτω κομμάτια από το κρέας. Μην ξεχάσετε να βάλετε ελαιόλαδο μαζί με βούτυρο στην κατσαρόλα. Μυστικό πολίτικο, γνωστό αλλά καλό είναι να επαναλαμβάνεται. Γιατί έτσι διατηρείται η μνήμη της Πόλης, με το ζωντάνεμα των γεύσεων. 

Το γεύμα συνοδεύτηκε με μαρουλοσαλάτα και δύο ειδών άρτο. Σιταρένιο και πολύσπορο.

Το κρασί που τα διέλυσε όλα και μας άφησε άφωνους ήτανε «Θαλασσίτης»  του 2008. Ναι, λευκό κρασί έπαιξε μπάλα με την Μεγάλη του Κρέατος Τριάδα!

Συντρόφεψε και το κοκορέτσι άξια και μοναδικά!

*Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το ελληνοαγγλικό blog Panathinaeos

*Κωνσταντίνος Πωγωνάτος έγραψεν, καθώς η Όλγα έφτιαχνε μια πίττα, εις τον συνοικισμό «Ζιουγκλαράτες» (Μάρτιος 695).