Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Μακαρονάδα με μελιτζάνες, κάπαρη και βασιλικό: μυρίζει ελληνικό καλοκαίρι

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Λαβράκι καρπάτσιο με αυγά αχινού

του Νίκου Μορόπουλου Μαγειρικές ιστορίεςκαρπάτσιο, λαβράκι, αβγά αχινού, Βασίλαινας, εστιατόριο, Μάνος Γαρνέλης

[photo: Νίκος Μορόπουλος]
[photo: Νίκος Μορόπουλος]

Σήμερα φέρνω στο τραπέζι ένα πιάτο άφατης λεπτότητας και φινέτσας που απευθύνεται σε όλους, αλλά είναι πάνω απ’ όλα το όνειρο του «ρέκτη Ταρκόφσκι». Επιτρέψτε μου να ορίσω την συμπαθή αυτή ομάδα ατόμων, στην οποία συγκαταλέγομαι.

Ο «ρέκτης Ταρκόφσκι» αντιλαμβάνεται και βιώνει την σίτιση ΚΑΙ σαν μια διαδικασία που μπορεί να επαναφέρει την αρμονία ανάμεσα στον άνθρωπο και τη φύση, όσο και ανάμεσα στις σχέσεις των ανθρώπων. Είναι ένας ουτοπικός στόχος, γι’ αυτό όμως αξίζει να ασχολείται κανείς.

Το δεύτερο χαρακτηριστικό του «ρέκτη Ταρκόφσκι» είναι ότι χρειάζεται χρόνο για την απόλαυση, πολύ περισσότερο χρόνο από ότι ένας «κανονικός» άνθρωπος. Δεν χλαπακιάζει, δεν φτυαρίζει την τροφή εντός του, την απολαμβάνει μπουκιά-μπουκιά.

Με το που αντικρύζεις το πιάτο, θέλοντας και μη σταματάς, θέλεις να προσευχηθείς. Να ευχαριστήσεις για το ότι έχεις την δυνατότητα να γευθείς αυτό το πιάτο που ενώ ακόμη δεν έχεις δοκιμάσει, κάτι μέσα σου ξέρει ότι πρόκειται για κάτι πολύ ιδιαίτερο. Από μακριά, νόμιζα ότι ήταν αυγά ορτυκιού. Πολύ διεγερτική η αμφισημία. 

Οι φέτες του λαβρακίου είναι διάφανες, σαν λευκό μετάξι. Τα αυγά του αχινού λαμπυρίζουν. Το λαδολέμονο που έχει απλωθεί στο πιάτο προσθέτει χρυσές λαδιές αποχρώσεις στο μπουκέτο των χρωμάτων. Στην μύτη σου έρχονται οι μυρωδιές της θάλασσας ανάμικτες με τα αρώματα του λεμονιού από το μοσχολέμονο.

Η γευστική διαδικασία ξεκινάει με κλειστά τα μάτια και απαιτεί απόλυτη συγκέντρωση. Αν μπορείς να κλείσεις τον ήχο από παντού και να εστιάσεις την ύπαρξη σου στην στοματική σου κοιλότητα και τον ουρανίσκο. Η τροφή λειώνει στο στόμα και αποδίδει μια γλυκόξινη συγχορδία που είναι το ισοδύναμο της αίσθησης της απόλυτης αρμονίας και ισορροπίας.

Εδώ είναι το κέντρο της τεράστιας επιτυχίας του πιάτου.  Είναι ζυγισμένο, είναι νόστιμο, καταλαβαίνεις αυτό που τρως, και τίποτε από όλα τα συστατικά δεν έχει περάσει από φωτιά, είναι όπως το έφτιαξε ο Δημιουργός του.

[photo: Νίκος Μορόπουλος]
[photo: Νίκος Μορόπουλος]

 Συνοδεύω με ασύρτικο Σαντορινιό Vassaltis 2016. Τέλειο ζευγάρι!

Ο Θανάσης Βασίλαινας κουβαλά μεγάλη παράδοση στους ώμους του και τα καταφέρνει.

Ακούω σα να ήταν χθες τις αφηγήσεις του πατέρα μου για το μπακάλικο του παππού τού Θανάση στον Πειραιά, για τα Λουκούλεια γεύματα που πρόσφερε, για την προσμονή της έκπληξης που είχε κάθε φορά πριν το επισκεφθεί.

Σήμερα ο Θανάσης Βασίλαινας ανταποκρινόμενος στα προστάγματα των καιρών προσφέρει στο κέντρο της Αθήνας γαστρονομικές εκπλήξεις αντίστοιχης βαρύτητας με εκείνες του παππού του. Ο σεφ Μάνος Γαρνέλης με πιάτα όπως αυτό θα έχει ένα λαμπρό μέλλον και εμείς πολλές απολαύσεις.

*Γιώργος Σμεράιδος RIP, μάγειρας, έγραψεν εν πλω «Olympic Champion» (Φεβρουάριος 2017).

 *Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog Panathinaeos

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Νίκου Μορόπουλου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'