Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Η κρεμμυδόσουπα της θαλπωρής

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Γουρούνια, καλόγεροι και βασιλιάδες, στο φούρνο ή πατέ...

του Φιλάρετου Ψημμένου Μαγειρικές ιστορίεςμανιτάρια πατέ, πορτσίνι, βασιλομανίταρα, μανιτάρια, ξενώνας Αμανίτα, Πήλιο

Βασιλομανίταρα [photo: Φιλάρετος Ψημμένος]
Βασιλομανίταρα [photo: Φιλάρετος Ψημμένος]

Πολλά χρόνια πριν, ας πούμε στην «προηγούμενη ζωή» μας, είχαμε βρεθεί στη Ρώμη για επαγγελματικό ταξίδι. Στόχος ήταν η εκτύπωση χάρτινων συσκευασιών για γνωστή αλευροβιομηχανία στην οποία εργαζόμουν τότε. Η εργασία τελείωσε επιτυχώς την Παρασκευή και μας έμεινε το Σαββατοκύριακο για να απολαύσουμε την Αιώνια Πόλη σαν τουρίστες.

Στις περιπλανήσεις μας ένα βραδάκι καταλήξαμε σε μια μικρή τρατορία στο Τραστέβερε, όπου όλοι οι πελάτες ήταν Ιταλοί, όλα ήταν γραμμένα στα ιταλικά και βοήθεια δεν είχαμε από πουθενά στο τι να παραγγείλουμε. Στήσαμε και εμείς αυτί, να ακούσουμε τι παραγγέλνουν οι διπλανοί. Τότε άκουσα για πρώτη φορά τη λέξη πορτσίνι! Ο διπλανός μας παρήγγειλε μια πίτσα με πορτσίνι. Υπέθεσα ότι ήταν μια πίτσα με χοιρινό κρέας, ίσως κάποιο αλλαντικό. Την παραγγείλαμε και την απολαύσαμε κι εμείς. Αμφιβάλω αν κατάλαβα τότε ότι αυτή η γευστικότατη πίτσα ήταν καλυμμένη με μανιτάρια μπολέτους, που η συλλογή τους θα γινόταν αρκετά χρόνια αργότερα ένα από τα μεγαλύτερα πάθη μου.

Πίτσα με πορτσίνι ή καλογεράκια [McPig / Flickr]
Πίτσα με πορτσίνι ή καλογεράκια [McPig / Flickr]

Τα μανιτάρια πορτσίνι τα ξανασυνάντησα πολλά χρόνια αργότερα στη «νέα ζωή» μας, στο πηλιορείτικο δάσος, στην Τσαγκαράδα. Εδώ όμως είχαν διαφορετικό όνομα και για να μας μπερδέψουν ακόμα περισσότερο όταν ήταν μικρά λεγόντουσαν καλογεράκια και όταν μεγάλωναν βασίλες ή βασιλομανίταρα! Τα κυνηγάμε πολλοί στο δάσος, την άνοιξη και το φθινόπωρο, που βγαίνουν. Οι χωριανοί, οι επισκέπτες, τα αγριογούρουνα, τα σαλιγκάρια, ακόμη και οι μύγες για να γεννήσουν τα αυγά τους. Όμως αυτά κρύβονται πολύ καλά για να μας αποφύγουν.

Βρίσκονται γύρω από τις καστανιές, τις οξιές, καλυμμένα με φύλλα, σε χρώματα παραλλαγής του καφέ, για να μας ξεγελάσουν. Και κάθε φορά όταν τα ανακαλύπτω, η χαρά μου είναι μεγάλη σαν την πρώτη φορά! Τους μιλάω, τα φωτογραφίζω, τα μυρίζω! Γίνομαι μικρό παιδί.

Όταν φέρνω το καλάθι γεμάτο πίσω στην «Αμανίτα», γίνεται γιορτή μεγάλη.Το μοναδικό τους άρωμα πλημυρίζει όλο το χώρο. Η κουζίνα γίνεται εργαστήριο. Τα μανιτάρια καθαρίζονται, τα μεγάλα τεμαχίζονται για αποξήρανση ή για πατέ, κάποια θα καταψυχθούν για μελλοντική κατανάλωση και τα υπόλοιπα γ'ινονται είτε τηγανητά, είτε στην ομελέτα, είτε -αν έχουμε να ταΐσουμε πολλούς- με πατάτες στο φούρνο.

[photo: Φιλάρετος Ψημμένος]
[photo: Φιλάρετος Ψημμένος]

Καλογεράκια στο φούρνο με πατάτες

Είναι μια κλασική συνταγή φτωχικής κουζίνας, όπου αντί για κρέας έχουμε μανιτάρια, που νοστιμίζουν και αρωματίζουν τις πατάτες. Παραλλαγές μπορούμε να κάνουμε όσες θέλουμε, προσθέτοντας διάφορα υλικά (κρεμμύδι, ζαρζαβατικά, μυρωδικά, κ.α.)

Υλικά

  • καλογεράκια κομμένα σε φέτες 
  • πατάτες,
  • σκόρδο,
  • λάδι,
  • αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε λεπτές φετούλες.Τις βάζουμε σε ταψί ή γάστρα με λίγο νερό ή ακόμη καλύτερα κρασί. Τις αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε σκορδάκι ψιλοκομμένο και λάδι. Βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 15 λεπτά.

Κόβουμε τα μανιτάρια σε χοντρά κομμάτια. Τα προσθέτουμε στο ταψί και ανακατεύουμε. Ψήνουμε για μισή ώρα, έως ότου γίνουν οι πατάτες. Τα τελευταία 5 λεπτά ψήνουμε με ανοικτό καπάκι για να ροδίσουν οι πατάτες.

Βασιλικό πατέ

Χρησιμοποιούμε τα μεγάλα μανιτάρια, που η σάρκα τους είναι μαλακή.

  • 1 κιλό βασίλες (μεγάλα υπερώριμα μανιτάρια πορτσίνι)
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • αλάτι, πιπέρι
  • ελαιόλαδο
[photo: Φιλάρετος Ψημμένος]
[photo: Φιλάρετος Ψημμένος]

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια από σάπια ή προσβεβλημένα από σκουλήκι μέρη. Κόβουμε τα μανιτάρια σε μεγάλα κομμάτια και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 15 λεπτά. Στραγγίζουμε και κρατάμε το ζωμό στο ψυγείο για άλλες χρήσεις.

Περνάμε τα μανιτάρια και τα σκορδοκρέμμυδα με ελαιόλαδο στην κουζινομηχανή να γίνουν πολτός. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλατοπίπερο και δουλεύουμε με την κουτάλα σε μέτρια φωτιά, έως ότου φύγουν όλα τα υγρά και πάρουμε ένα λείο πατέ. Βάζουμε το πατέ σε βάζα με ένα δάκτυλο ελαιόλαδο από πάνω και φυλάμε σε κρύο μέρος ή στο ψυγείο. Σερβίρεται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί και είναι καταπληκτικό μεζεδάκι για κρασί.

Σημειώσεις

  • Τα πορτσίνι ή καλογεράκια ή βασίλες ανήκουν στην οικογένεια Boletus. Χαρακτηριστικό τους είναι ότι το κάτω μέρος τους είναι σαν σφουγγάρι.
  • Αρκετά είναι τα υποείδη της οικογένειας που τρώγονται, με κορυφαία τα boletus edulis, reticulatus και pinophilus. Λίγα είναι τα μη βρώσιμα υποείδη, που σύμφωνα με την πηλιορείτικη παράδοση, τα ξεχωρίζουμε εύκολα καθώς όταν τα κόβουμε γίνονται γαλάζια.
  • Το μόνο «κακό» παιδί της οικογένειας είναι το δηλητηριώδες Boletus satanas, που ξεχωρίζει εύκολα καθώς το πόδι του είναι κόκκινο.
Πορτσίνι ή καλογεράκια [photo: Φιλάρετος Ψημμένος]
Πορτσίνι ή καλογεράκια [photo: Φιλάρετος Ψημμένος]

Γενικός κανόνας: Μαζεύετε μανιτάρια μόνο όταν γνωρίζετε καλά το είδος ως προς τη βρωσιμότητά του. 

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Φιλάρετου Ψημμένου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'