Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Σουχλί: ένα νόστιμο «πακετάκι» με κρέας και τυρί

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Φιλέτο Μπαρμπούνι με Χρωματιστό Λαρδί: ένα πιάτο του Αντόνι Αντουρίθ

του Νίκου Μορόπουλου Μαγειρικές ιστορίεςΑντόνι Αντουρίθ, μπαρμπούνι, λαρδί, καπνιστή πάκρικα, σεφ, Mugaritz

Λίγο έξω από το Σαν Σεμπαστιάν στη χώρα των Βάσκων ευρίσκεται το εστιατόριο Mugaritz. Ο Βάσκος σεφ Αντόνι Αντουρίθ είναι ένας από τους καλύτερους στον κόσμο. Πριν από λίγες ημέρες το εστιατόριο του περιελήφθη στην λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, είναι το ένατο. Είχα την τύχη να επισκεφθώ το εστιατόριο Mugaritz το 2003 και από τότε παρακολουθώ τα μαγειρέματα του Αντουρίθ.

Το εστιατόριο Mugaritz του Αντόνι Αντουρίθ στο Σαν Σεμπαστιάν, photo: Fine Dining Lovers
Το εστιατόριο Mugaritz του Αντόνι Αντουρίθ στο Σαν Σεμπαστιάν, photo: Fine Dining Lovers

Σήμερα παρουσιάζω ένα πιάτο που το θεωρώ εξαιρετικό, όσο και αντιπροσωπευτικό του στυλ του Αντουρίθ. Φιλέτο μπαρμπούνι με μαντέκα κολορά. Ξεκινώ από το προφανές. Το πιάτο είναι μινιμαλιστικό. Το φιλέτο σερβίρεται επάνω σε τραγανή (τηγανισμένη) πέτσα από γουρουνάκι. Δεν έχει τίποτε άλλο να το συνοδεύει. Το αναφέρω αυτό επειδή αντίστοιχα πιάτα (όπως για παράδειγμα του Ανδαλουσιανού Ντάνι Γκαρσία στη Μάλαγκα)  σερβίρονται με σάλτσα και με αφρό.

Φιλέτο Μπαρμπούνι με χρωματιστό λαρδί, [Φωτογραφία: Ν. Μορόπουλος]
Φιλέτο Μπαρμπούνι με χρωματιστό λαρδί, [Φωτογραφία: Ν. Μορόπουλος]

Το συστατικό που απογειώνει το πιάτο είναι η αλοιφή μαντέκα κολορά. Μαντέκα στα ισπανικά είναι το βούτυρο ή το λαρδί, που το λένε βούτυρο χοίρου. Η μαντέκα κολορά είναι μια αλοιφή που παρασκευάζεται από λαρδί αναμεμειγμένο με καπνιστή πάπρικα. Στην κυριολεξία, μαντέκα κολορά σημαίνει «χρωματιστό λαρδί».

Φιλέτο Μπαρμπούνι με χρωματιστό λαρδί, λεπτομέρεια [Photo: Ν. Μορόπουλος]
Φιλέτο Μπαρμπούνι με χρωματιστό λαρδί, λεπτομέρεια [Photo: Ν. Μορόπουλος]

Η παρασκευή είναι απλούστατη: αλατο-πιπερώνεις, αλείφεις το φιλέτο του μπαρμπουνιού με το χρωματιστό λαρδί και το σωτάρεις για δύο λεπτά από κάθε μεριά. Σε περίπτωση που δεν έχεις πέτσα για το μαξιλαράκι, χρησιμοποίησε μια ωραία φρυγανιά. Χρειάζεται για να έχει ποικιλία η υφή του πιάτου.

Η θαλασσινή αύρα του μπαρμπουνιού ταιριάζει απίστευτα καλά με την στέρεη καπνιστή γεύση από το λαρδί, και κυριολεκτικά σε αποπροσανατολίζει, αφού την πρώτη φορά που γεύεσαι το πιάτο δεν μπορείς να καταλάβεις τι είναι αυτό που τρως. Για μια ακόμη φορά το ταπεινό γουρουνάκι δίνει βαθύτατο νόημα και μάλιστα σε ένα πιάτο που δεν θα μπορούσε να είναι περισσότερο μινιμαλιστικό.

Δοκιμάστε το.

Ο Νίκος Μορόπουλος γράφει και συντηρεί το μπλογκ panathinaeos.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Νίκου Μορόπουλου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'