Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Μήπως δεν τρώτε κρέας; Κανένα πρόβλημα. Στο βιβλίο του «Οψοποιών μαγγανείαι ήγουν καλογηρική μαγειρική και ζαχαροπλαστική», ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος, από την Ιερά Μονή Παναγίας Τατάρνης στην Ευρυτανία, δίνει μια ωραία συνταγή μαγειρίτσας, στην οποία τα έντερα και η συκωταριά έχουν αντικατασταθεί με τόνο σε νερό. Απλά πράγματα: Ψιλοκόβουμε πέντε φρέσκα κρεμμυδάκια, ένα ματσάκι άνηθο και ένα μαϊντανό, τα ρίχνουμε όλα μαζί σε μια κατσαρόλα και τα αχνίζουμε, αλατίζουμε, ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και, αφού τα σοτάρουμε ελαφρά, τα σκεπάζουμε με ζεστό ζωμό λαχανικών και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Στη συνέχεια προσθέτουμε μια κούπα ρύζι Καρολίνα, δύο κούπες από ζωμό λαχανικών επιπλέον και τρεις κονσέρβες τόνο σε νερό, αφού τον διαλύσουμε με το πιρούνι. Μόλις η σούπα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και, όταν είναι έτοιμο το ρύζι, την αυγοκόβουμε.

Αν πάλι θέλετε κάτι πιο εκλεπτυσμένο για το τραπέζι της Ανάστασης, αλλά και για οποιοδήποτε γιορτινό τραπέζι, σας προτείνουμε να δοκιμάσετε τη μοναδική μαγειρίτσα θαλασσινών του Γκίκα Ξενάκη.

Μαγειρίτσα με θαλασσινά του Γκίκα Ξενάκη*

Υλικά

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το ξερό κρεμμύδι αφού το ψιλοκόψουμε. Προσθέτουμε τα μύδια, τα σβήνουμε με το κρασί και τα αχνίζουμε μέχρι να ανοίξουν (πετάμε τα κλειστά). Σουρώνουμε τον ζωμό και καθαρίζουμε τα μύδια από το κέλυφος. Τσιγαρίζουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, ρίχνουμε τον ζωμό να σιγοβράσει με τα χορταρικά και την πατάτα τριμμένη για 20 λεπτά. Αφού βράσει η σούπα και δέσει, προσθέτουμε τα μύδια, τα αβγά της ρέγκας, τον μάραθο και τον άνηθο (αφού τα ψιλοκόψουμε), καθώς και τον χυμό του λεμονιού. Τέλος, σοτάρουμε τα χτένια σε τηγανάκι. Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα στα πιάτα με τα σοταρισμένα χτένια.

Γκίκας Ξενάκης, Aleria (Μεγάλου Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, τηλ: 210-5222633)

Eίναι ένας από τους πιο ανήσυχους νεαρούς έλληνες σεφ. Δεν ανάβει πυροτεχνήματα ούτε κάνει άλματα μεγάλα, τα μαγειρικά του βήματα είναι αργά και μεθοδικά. Το ταλέντο του στη μαγειρική αναδείχτηκε στο Breeze Café της Αγίας Παρασκευής και λίγο αργότερα στο 7^ο Sani Gourmet festival, όπου έλαμψε (το 2012) μαζί με τους άλλους δύο λαμπρούς έντεχνους της Νέας Ελληνικής Κουζίνας, τον Νίκο Μπούκη και τον Χρόνη Δαμαλά -δούλευαν τότε ο πρώτος στη «Σελήνη» του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στην Σαντορίνη και στο «Sea U Up» του Saniresort στη Σάνη της Χαλκιδικής ο δεύτερος. Εκτοτε συνεχίζει να εξελίσσεται σταθερά στο εστιατόριο Aleria, με πιάτα απόλυτα ισορροπημένα και συγκροτημένα, που δείχνουν τη βαθιά γνώση και το σεβασμό του στην ελληνική παράδοση. «Ψάχνει και ψάχνεται συνεχώς με τη μνήμη της ελληνικής γεύσης», το έλεγε πάντα αυτό ο Επίκουρος –ο κριτικός, συγγραφέας και θεωρητικός της Νέας Ελληνικής Κουζίνας Αλβέρτος Αρούχ- το είχε γράψει κιόλας στο andro πριν από τρία χρόνια συμπληρώνοντας ότι με αυτή τη μαγειρίτσα «ανασταίνεται πλήρως η χαρμολύπη της ελληνικής άνοιξης». Πράγματι, είναι ένα πιάτο κορυφαίο.