Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πρόσφατα,  κάπου πήρε το μάτι μου ότι θα γινόταν ένα σεμινάριο γευσιγνωσίας ελαιολάδου στο ΤΕΙ Καλαμάτας. Στην αρχή δεν έδωσα σημασία παρόλο που τέτοια σεμινάρια γίνονται σπάνια στην Ελλάδα. Επειδή με έτρωγε όμως να μάθω κάτι παραπάνω, έψαξα και βρήκα με το ψαχτήρι τη σχετική ανακοίνωση, όπου με έκπληξη διάβασα ότι μεταξύ των τριών εισηγητών (όλοι ξένοι) του τετραήμερου σεμιναρίου ο ένας ήταν ο καθηγητής Paul Vossen από την Καλιφόρνια, πολύ "οικείος" μου από τις δημοσιεύσεις και τα άρθρα του σχετικά με τα ελαιόδεντρα και το ελαιόλαδο.

Είναι από τους ιδρυτές ουσιαστικά του τμήματος του πανεπιστημίου UC Davis που έχει γίνει παγκόσμια γνωστό στον τομέα της αγροτικής οικονομίας. Αααα... εδώ είμαστε λοιπόν! Δεν τον χάνω με τίποτα λοιπόν τον φίλο Paul. Έτσι, η επαφή με το ΤΕΙ έγινε τάχιστα, η ανταπόκριση των υπεύθυνων ήταν υποδειγματική, και να 'μαστε, μαζί με άλλους 22 φίλους στα θρανία να παρακολουθήσουμε το σεμινάριο. Το ‘φερε η τύχη η καλή και την μεθεπόμενη το απόγευμα με ρώτησαν αν μπορώ να συνοδέψω τον Paul Vossen σε 2-3 ελαιοτριβεία της περιοχής. Φαντάζομαι πως καταλάβατε ότι δέχτηκα χωρίς πολλή μεγάλη πίεση. Η βόλτα μας λοιπόν από Καλαμάτα προς Γαργαλιάνους είχε αρκετά ενδιαφέροντα στοιχεία και θα σας μεταφέρω εδώ δύο τρία από αυτά...

Πρώτον η ποιότητα των φυλλωμάτων των δέντρων, η μεγάλη τους ηλικία και η τρομερή τους καρποφορία από τον κορωνέϊκο καρπό ήταν από τα πρώτα που παρατηρήσαμε στη διάρκεια της διαδρομής, κάτω από ένα ψιλόβροχο μεν αλλά με τον ήλιο να σκάει από δω και από κει, πάνω από τους ασημένιους κατάφυτους λόφους. Μετά από μισή ώρα διαδρομή σε μια έρημη περιοχή γεμάτη στροφές, βλέπουμε ενα ελαιοτριβείο, αυτό που λένε, στη μέση του πουθενά. Στάση χωρίς δεύτερη κουβέντα. Ε λοιπόν, η γενική εικόνα μέσα στο ελαιοτριβείο ήταν εξαιρετική, μια εικόνα που σπάνια συναντάμε. Πεντακάθαρο, εξοπλισμένο με τελευταίου τύπου μηχανήματα, χωρίς καθόλου λάδια κάτω, να λάμπει, άψογο πραγματικά. Πρόβλημα: οι θερμοκρασίες ! Πενήντα βαθμοί στα νερά του μαλακτήρα, μιάμιση ὠρα μἀλαξη. Δηλαδή, η στάνταρντ ελληνική συνταγἠ (υπάρχει λόγος που έχει επιβληθεί το μιάμιση ώρα, αλλά να μην τα γράψουμε όλα σήμερα...). Αλλο αρνητικό σημεἰο η ανάμιξη από τους παραγωγούς μέσα στα σακιά δύο ποικιλιών που ωριμάζουν σε εντελώς διαφορετική εποχή. Δηλαδή Μαυρολιά Μεσσηνίας (πολύ πρώιμη) μαζί με κορωνέικη (μάλλον όψιμη ποκιλία). Αποτέλεσμα; η Μαυρολιά ήταν κατάμαυρη και κατά 70% σάπια και η κορωνέικη καταπράσινη και άγουρη, όπως έπρεπε. Αποτέλεσμα; οξύτητα στο ελαιόλαδο ίσως και στο 0,4% ενώ θα μπορούσε άνετα να ήταν και στο 0,2%.

Δεύτερη στάση μας το συνεταιριστικό ελαιοτριβείο των Γαργαλιάνων. Από κάτω ο μαγικός μεσσηνιακός κάμπος με τα εκατομμύρια ελαιόδεντρα και στο βάθος η θάλασσα.

Μέσα γινότανε οργασμός. Τέσσερεις σειρές παραγωγής (!), κανονικό εργοστάσιο δηλαδή. Φασαρία και καλός χαμός. Στην αρχή, στην υποδοχή του καρπού, ο οπτικός έλεγχος με την βοήθεια της παλάμης έδειξε πάλι την ενοχλητική παρουσία της μισοσάπιας Μαυρολιάς. Τέλος πάντων, δεν είναι και το τέλος του κόσμου. Μετά τις απαραίτητες συστάσεις για τον “αμερικάνο” ζητήσαμε να δούμε τις θερμοκρασίες ακουμπώντας την παλάμη στο πλἀϊ των μαλακτήρων. Ηταν σαφώς πιο πάνω από την επιθυμητές θερμποκρασίες, με την μάλαξη να κρατάει μιάμιση ώρα, κατά δήλωση των ανθρώπων του συνεταιρισμού. Στο τέλος της γραμμής παραγωγής, ο χρυσοπράσινος χυμός είχε ένα πολύ ωραίο χρώμα και, όπως το συνηθίζουμε, ζητήσαμε να τον δοκιμάσουμε για μια πρώτη γευστική εκτίμηση. Εδώ λοιπόν έπεσε αμηχανία... κοιταχτήκανε, τους είδα να αναζητούν με τα μάτια γύρω-γύρω ένα κατάλληλο σκεύος και μετά από ένα λεπτό καταφθάνει ένα πλαστικό φλυτζάνι, παγωμένο απο το ψυγείο. Συγγνώμη, δεν έχουμε άλλο, δοκιμάστε από δώ (η δοκιμή μας έδωσε την εντύπωση ενός καλού ελαιολάδου, το οποίο όμως μπορούσε να ήταν σαφώς καλύτερο ακολουθώντας κάποια πράγματα). Ο φίλος ο Paul Vossen είχε μια απορία στα μάτια του. “Μα καλά, δεν έχουν μικρά πλαστικά ποτηράκια μιάς χρήσης για να το δοκιμάζουν” , “μα καλά, οι ίδιοι δεν δοκιμάζουν εδώ να δουν τι λάδι βγαίνει“ ;

Τι να του έλεγα; Δεν του απάντησα … ευχαριστήσαμε τους υπεύθυνους του ελαιοτριβείου και πάλι πίσω τον δρόμο για Καλαμάτα. Απαντάω όμως εδώ λοιπόν στον φίλο Paul, επειδή ξέρω ότι δεν θα το διαβάσει...Ναι, δεν δοκιμάζουμε ποτέ το λάδι μόλις βγει για να δούμε αν έχει αρκετά αρώματα, αν είναι πικάντικο, αν είναι πικρό, παρά μόνο ίσως γλείφοντας τον δείκτη του χεριού μας που περνάει κάτω από το ανοξείδωτο ρουξούνι (μμμ καλό φαίνεται....). Και ξαναθυμάμαι τα λόγια του Ιταλού καθηγητή από την Καλαβρία στο σεμινάριο που μας περιέγραφε αναλυτικά για το πως δοκιμάζουν στην Ιταλία κάθε μέρα όλες τις παρτίδες ελαιολάδου που βγάζουν. Στέλνουν δείγματα αυθημερόν και στο χημείο (όχι μόνο για την οξύτητα...) αλλά κυρίως στο πάνελ γευσιγνωσίας που είναι απίκο κάθε μέρα αυτή την εποχή για να δώσει τις μετρήσεις του για την ένταση του φρουτώδους, το πικάντικο η το πικρό, ώστε την άλλη μέρα να γίνουν ίσως κάποιες βελτιωτικές αλλαγές στην θερμοκρασία η τον χρόνο μάλαξης η στο τύμπανο θραύσης του καρπού. Και όλα αυτά βέβαια για την βελτίωση της ποιότητας και τελικά της τιμής του προϊὀντος. To ερώτημα για εμάς λοιπόν στην Ελλάδα είναι: εμείς πότε θα αρχίσουμε αυτό να το καταλαβαίνουμε;