Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Η άνοιξη μάς έφτασε: αγήρατο και άλυσσο

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Γαλακτομπούρεκο με μαστίχα και κατσικίσιο γάλα

του Ben Provis Μαγειρικές ιστορίεςγλυκά, επιδόρπιο, γαλακτομπούρεκο, κατσικίσιο γάλα, μαστίχα, Ben Provis, Petasos Beach Resort, Μύκονος, Tamarind Thai Restaurant, Βρετανοί σεφ, νέοι σεφ

Ο Ben Provis, executive chef του Petasos Beach Resort, στον Πλατύ Γιαλό της Μυκόνου, που επιμελείται επίσης την κουζίνα του Tamarind Thai Restaurant στο Μεταξουργείο, είναι εξαιρετικός μάγειρος. Τον γνώρισα στη Μύκονο, στην περίφημη εκδήλωση για την κοπανιστή και ενθουσιάστηκα με τα σπουδαία πιάτα του, ένας πίνακας ζωγραφικής το καθένα. Σπουδαία όμως είναι και η γραφή του. Ο Ben έχει εκδόσει μια συλλογή διηγημάτων με τίτλο «Gay σημαίνει... χαρούμενος» (Εκδόσεις Oσελότος), που τα διάβασα με κομμένη ανάσα. Ο τρόπος με τον οποίο μοιράζεται το βίωμά του, σκληρός και προκλητικός ναι, μα και τρυφερός και πάντοτε πολύ ευαίσθητος, συγκινεί βαθιά. Πάρε για παράδειγμα αυτή την τρυφερή ιστορία. Είναι σίγουρο ότι θα αγαπήσεις το γαλακτομπούρεκο τη γιαγιάς του πριν καν το δοκιμάσεις.

Κική Τριανταφύλλη

photo: Ben Provis
photo: Ben Provis

- Ρε, γιαγιά! Γαλακτομπούρεκο θα τους πάω; Φαγητό μας είπαν να φέρουμε, διαμαρτυρόμουν στη γιαγιά μου.
- Και γιατί μπρε; Φαγώσιμο δεν είναι το γλυκό;, ανένδοτη εκείνη.
- Ναι αλλά η κυρία μας είπε να πάμε φαγητό. Κανα τυροπιτάκι και τέτοια!, συνέχιζα εγώ.
- Βρε κουτορνίθι, τέτοια θα πάνε όλοι και θα στουμπώσετε! Και για πε μου εμένα, αφού τα φάτε όλα αυτά και σε λέω εγώ, έτσι όπως σε βλέπω και με βλέπεις, σιγά μην είναι κι από σπίτι! Σιγά μην κάτσει η Κούλα να κάνει τυροπιτάκια να πάρει ο Μανολάκης! Έτοιμα θα τα πάρει από το σούπερ-μάρκετ! Αλλά σα τα φάτε όλα αυτά, γλυκό δεν θα ορέγεστε βρε; Και ποιος θα έχει γλυκό; Κανένας! Μοναχά εσύ!, είχε κι επιχειρηματολογία η κυρά-Μάρω και με ‘πεισε, σα σκεφτόμουν πως θα ξεχώριζα από την υπόλοιπη μάζα. «Να ξεχωρίζεις βρε! Τι φοβάσαι να είσαι διαφορετικός; Τους πολλούς τους λησμονούνε!», μου ‘λεγε η σχωρεμένη η γιαγιά μου.

Μας πήγαιναν εκδρομή, θυμάμαι, σε ένα ορφανοτροφείο από το κατηχητικό και οι κατηχητές μας, μάς είπαν να φέρουμε κάτι απο το σπίτι μας που θα φτιάχναμε, θα έφτιαχναν και τα παιδιά στο ορφανοτροφείο κάτι, θα τα βάζαμε το μεσημέρι στο τραπέζι και θα τα τρώγαμε μετά όλοι μαζί. Να μάθουμε την αξία της «προσφοράς» μας έλεγε ο παπάς, έτσι είπα στην κυρά-Μάρω, όταν της ανακοίνωσα την εκδρομή μας, κι εκείνη σα να κούνησε το κεφάλι της, για ίσα που πρόλαβα να δω ένα δάκρυ να γυαλίζει στα ματόκλαδά της κι απορούσα γιατί. Μα την κατάλαβα αργότερα, μέρες μετά την εκδρομή, κι είχε δίκιο τελικά η κυρά Μάρω, όπως και για πολλά άλλα.

- Πέρασες καλά στην εκδρομή;, με ρώτησε η γιαγιά μετά από μέρες.
- Ναι γιαγιά., είπα δίχως πολλά πολλά.
- Το φάγατε το γαλακτομπούρεκο;
- Ναι, όλο το φάγαμε! Κομμάτι δεν έμεινε! Απάντησα και χάρηκε η γιαγιά μου.
- Φίλους έκανες;, ρωτούσε η δόλια, φοβόταν από τότε την κοινωνική μου ζωή.
- Ναι, τον Σπύρο! Της είπα κι εγώ και της διηγήθηκα τη γνωριμία μου με τον Σπύρο.

Ο Σπύρος ήταν μικρότερός μου και γεννήθηκε στην Ελλάδα με γονείς από την Β. Ήπειρο. Ο πατέρας του δούλευε όλη μέρα και η μάνα του σα γέννησε τον αδελφό του, από λάθος του γιατρού, έμεινε παράλυτη. Πού να φροντίσουν τα παιδιά, έτσι και τα δυο κατέληξαν σε ιδρύματα. Είναι κάπου μια ηλικία που όλοι έχουν μερτικό στην αγάπη και την επιζητούν σα ροδόσταμο, τόσο που μια πράξη τρυφερή, ακόμα κι αν εσύ ο ίδιος την βαφτίζεις έτσι, σε κάνει και κρέμεσαι από εκείνον που την έπραξε. Ενθουσιασμένος ο Σπύρος μαζί μου, παίζαμε όλη μέρα. «Μαχητή του Ήλιου» με φώναζε, επειδή του θύμιζα έναν ήρωα καρατέκα της τηλεόρασης, (εμάς, τους Ασιάτες, όλους ίδιους μας βλέπουν), γύρευε τι δαίμονες ήθελε να του ξορκίσει ο μαχητής, και σα ήρθε η ώρα του φαγητού κι έβγαλα το γαλακτομπούρεκο, 'πέσαν όλα τα παιδιά πάνω μου. Κανένα δεν θέλησε το φαγητό, τόσο που επαινέβησαν οι κυρίες που τα φρόντιζαν κι τα έβαλαν σε τάξη. Σα είδα όμως την αγωνία του Σπύρου, μη και δεν μείνει κομμάτι και δεν προφτάσει τη γλύκα, του είπα πως είχα ένα ταπεράκι αποκλειστικά και μόνο για εκείνον, (εκείνο που ‘χε βάλει η κυρά Μάρω στο σάκο μου για κολατσιό) και λάμψανε τα μάτια του. (Βρε κοίτα πως το φαγητό είναι Αγάπη.)

Αυτά είπα στη γιαγιά μου, σα με ρώτησε πώς πέρασα στην «εκδρομή» και με πλησίασε, με χάιδεψε, με φίλησε και μου ‘πε: Την ευχή μου να έχεις!

Περάσαν χρόνια (γνώση βλέπετε είναι η κάλυψη των κενών) μέχρι να καταλάβω τι ήταν αυτό που συγκίνησε τόσο πολύ τη γιαγιά μου. Ήταν ένα μεσημέρι που την επισκέφτηκα κρυφά από τον πατέρα στο νοσοκομείο και την ξύπνησα με ένα φιλί, (τι ειρωνία, εκείνη ποτέ δεν με ξύπνησε όταν με φιλούσε). Ανάστα τον κάναμε τον θάλαμο εκείνη τη μέρα, δεν ήθελε η γιαγιά μου να την βλέπω έτσι, γριά, ανύμπορη σε ένα μίζερο θάλαμο νοσοκομείου και θυμήθηκε ιστορίες, ξεκαρδιστικές πια, από τα περασμένα. «Εμένα, κάθε φλέβα που βλέπεις, έλεγε κι τέντωνε με δυο δάχτυλα το ρυτιδιασμένο της χέρι, είναι κι ένα κέρατο του παππού σου! Αλλά εγώ, όχι πως δεν είχα κι εγώ τα σουξέ μου, συνέχιζε, κυρία με κάππα κεφαλαίο!», διατυμπανούσε κι γελούσα εγώ μέχρι δακρύων. Μεταξύ των απιστιών του μακαρίτη του παππού λοιπόν, μου ‘πε και για την Μαρκαίτη.

Η Μαρκαίτη ήταν η αγαπημένη κατσικούλα της δικής της γιαγιάς, πίσω στη Σμύρνη, ο πατέρας της ήταν γιδοβοσκός. Καίτη την λέγανε αρχικά αλλά σα άκουγε η Μάρω παιδούλα τη γιαγιά της να μιλά στην κατσίκα και να της φωνάζει «Μαρ(η) Καίτη», της έμεινε της δικιάς μου γιαγιάς το Μαρκαίτη. Πολύ την αγαπούσαν και οι δυο την Μαρκαίτη. Η μια την τάιζε και η άλλη την στόλιζε, και με το δίκιο τους, διότι και τι δεν έφτιαχναν με το γάλα της Μαρκαίτης και των άλλων ζωντανών. Τι τυριά, τι γιαούρτια, μα το καλύτερο, γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα.

Το ’22, σα ξέσπασε ο πόλεμος, γιατί για κείνους πόλεμος ήταν, φύγαν άρον άρον από τη Σμύρνη. Το κοπάδι με τις κατσίκες το σφάξανε, μαζί με τον πατέρα και τον αδελφό της, κι εκείνη, μαζί με τη μάνα της και την αδελφή της, περιμέναν να επιβιβαστούν σε ένα ψαροκάικο για τη Χίο. Η γιαγιά της είχε ευτυχώς πεθάνει έξι μήνες νωρίτερα. Το λουρί με την Μαρκαίτη είχε στο ένα χέρι και με το άλλο βάσταγε το χέρι της μάνας της. «Την Μαρκαίτη σα τα μάτια σου!», την ορμήνεψε η γιαγιά της στο νεκροκρέββατο. Όμως ο καπετάνιος Χιώτης, σα ήρθε η ώρα να επιβιβαστούν, δεν άφηνε τη γιαγιά να πάρει τη Μαρκαίτη. Πού χώρος για ζωντανά και να χάσει τον παρά για μια θέση στη Χίο; Έκλαιγε η γιαγιά μου, χτυπιόταν, παιδούλα ήταν και μαζί με εκείνην και η μάνα της και η αδελφή της, για μια θέση στη Μαρκαίτη, ανένδοτος ο καπετάνιος. Τα είχε ξαργυρώσει όλα τα λιλιά η μάνα της γιαγιάς μου για τις θέσεις τις δικές τους στο καΐκι και δεν περίσσευαν, και να τα κλάματα και η κατσίκα να βελάζει μέσ’ την τρομάρα της μέχρι που ένας άλλος τράβηξε μια χατζάρα κι έκοψε το κεφάλι της Μαρκαίτης. «Ω, ρε κοψίδια που θα φάμε απόψε!» τον άκουσε να φωνάζει και λιποθύμισε.

Ξύπνησε με πυρετό κάποια στιγμή που ‘φτασαν στη Χίο και τους κουβάλησε ένας γέρος που τους λυπήθηκε στο κτήμα του. Δέκα μέρες έμεναν στο στάβλο κι ο πυρετός δεν έπεφτε. Φοβόταν η μάνα της μην την χάσει κι ρωτούσε η γριά του γέρου τι έγινε. Σα της ιστόρισε η μάνα της, έτρεξε η γριά κι έφερε μια κατσίκα να κάτσει δίπλα της κι έτσι άρχισε σιγά σιγά να ημερεύει η καρδούλα της κι να πέφτει ο πυρετός. «Μαρκαίτη μου», φώναζε μέσα στον ύπνο της κι έσφιγγε την κατσίκα. Περάσαν μήνες κι παραμονή, πριν πάρουν το πλοίο, βαπόρι το 'λεγε η γιαγιά, για τον Πειραιά, καθίσαν όλοι να φάνε να αποχαιρετιστούν. Σα μαζέψανε τα πιάτα, βγάζει η γρια ένα ταψί γαλακτομπούρεκο και λέει στη γιαγιά μου: «Με κατσικίσιο γάλα το ‘καμα κοκόνα μου, και πρόσθεσα και λίγη μαστίχα. Έτσι για να ‘χεις την γλύκα του νησιού, γιατί δεν είμαστε όλοι ίδιοι.»

Πέρασαν τα δικά μου τα χρόνια από εκείνη την «εκδρομή» στο ορφανοτροφείο και λίγο καιρό που συγχωρέθηκε η γιαγιά μου. Ήταν στην πρώτη μου δουλειά σα chef, (τρομάρα μου, μας βαφτίζουν “chef” για να καπηλεύονται τη ζέση μας) κι είχα μέσα στην κουζίνα ένα παιδί δεκαεφτά χρονών. «Βισματούχος», τον λέγανε οι άλλοι, γνωστός του διευθυντή κι εγώ αναρωτιόμουν τι σόι «βισματίας» είναι ένα παιδί που πηγαίνει σε νυχτερινό σχολείο και παράλληλα δουλεύει σε κουζίνα. Πέρασε κάμποσος καιρός, είχε σταματήσει τη δουλειά ο πιτσιρικάς και μια μέρα περνά από την κουζίνα και μου ζητά με δει. Πάμε μέσα στο γραφείο και μου λέει: «Δεν κατάλαβες ποιος είμαι, ε;», με εκείνη τη βεβαιότητα που κάνει έναν άντρα να αναρωτιέται: «Λες να τον έχω κάνει και να μην το ξέρω;», ευτυχώς στην περίπτωσή μου ήταν απίθανο και βγάζει και μου δείχνει μια φωτογραφία με εμένα κι ένα παιδί στα μπλε αγκαλιά κι απο πίσω μια αφιέρωση: Να μην φοβάσαι να είσαι Εσύ. «Ο Μαχητής του Ήλιου».

- Σε ευχαριστώ, μου είπε.
- Για ποιο πράγμα, του λέω.
- Που μας έφερες γαλακτομπούρεκο, μου λέει. Πάντα φέρνανε τυροπιτάκια, σοκολάτες και κόκα-κόλες, τέτοια τρώγαμε και στο ίδρυμα κάθε μέρα. Όμως το γλυκό, αυτό που θύμιζε σπίτι, κανείς δεν μας το έφερνε. Περιττό, μας έλεγαν πως είναι.

Και θυμήθηκα τη γιαγιά μου εκείνη τη μέρα, μέσα στα χάδια, τα φιλιά και τις αγκαλιές της να μου λέει: «Να μη σώσει γιαβρί μου να λαχταρήσεις εκείνο που είναι περιττό».

Γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα και μαστίχα

Για την κρέμα:

  • 200 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
  • 200 γρ. βούτυρο φρέσκο
  • 1 ½  λίτρο φρέσκο κατσικίσιο γάλα
  • 200 γρ. ζάχαρη
  • 1 ποτηράκι μαστίχα
  • λίγο βούτυρο λιωμένο για το άλειμμα
  • και βάστα και λίγο βούτυρο για πριν το σιρόπιασμα
  • ½ κιλό φύλλο κρούστας - για γλυκό ε; Κι όχι για πίτα

Για το σιρόπι:

  • 1 κιλό ζάχαρη
  • 1 ½ λίτρο νερό
  • 1 ξυλάκι κανέλα
  • ξύσμα απο δυο πορτοκάλια και το χυμό τους

Όλα αυτά τα βράζεις μέχρι που θα δεις το σιρόπι να δένει. Πώς να δένει; Θα πάρεις ένα πιρούνι, θα το βουτήξεις στο σιρόπι κι θα στάξεις μια σταγόνα σε ένα πιάτο και θα το γείρεις. Σα το δεις να κάνει δάκρυ, το σιρόπι είναι έτοιμο. Αν το δεις κι “τρέχει”, άσ' το λίγουλάκι ακόμα.

Εκτέλεση

Λιώσε το βούτυρο κι ρίξε το σιμιγδάλι. Ανακάτευέ το σα να κάνεις το χαλβά αλλά μη το καβουρντίσεις. Πρόσθεσε το γάλα, χαμήλωσε τη φωτιά κι ανακάτευε, ε, μη κάψει. Ρίξε τη ζάχαρη αργά –αργά κι ανακάτευε συνέχεια. Σα διαλυθεί η ζάχαρη, πρόσθεσε το ξύσμα πορτοκάλι, το χυμό κι μετά, αφού τα πιει, τη μαστίχα. Σα το δεις να πήζει, βγάλε το από τη φωτιά.

photo: Ben Provis
photo: Ben Provis

Σε ταψί, βουτύρωσε καλά τον πάτο, στρώσε από πάνου το φύλλο και βουτύρωσε το πάλι. Μην το λυπάσαι το βούτυρο και κάν' το τούτο μέχρι το μισό πακέτο. Ρίξε μετά την κρέμα μέσα κι από πάνω κάνε το ίδιο.

photo: Ben Provis
photo: Ben Provis

Χάραξε το γλυκό και ψήσ’ το στους 175 βαθμούς, ίσα να ροδίσει. Θα το δεις, σα το κουνάς , θα ξεκολάει κι θα ‘χει πάρει ηλιοκαμένο το χρώμα. Σα το βγάλεις, ρίξε κομμάτια βούτυρο από πάνου και με ένα πινέλο βοήθα τα να λιώσουν. Ετοίμασε το σιρόπι σου και σα έρτουν και τα δυο σε ίδια θερμοκρασία, μα να μην κρυώσουν, ρίξε σιγά σιγά το σιρόπι. Μα μη βιαστείς. Σα την αγάπη βρε ψυχή μου, το θέλει λίγο λίγο, αλλιώς με το πολύ το πνίγει βρε το γλυκό.

Μ’ ακούς;

Σ’ ακούω γιαγιά.

O Ben Provis διατηρεί το μπλογκ sneakpeekinthekitchen.blogspot.gr.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'