Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Μπακαλιάρος: όλα για το κουρκούτι και το «κρατς»!

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Ενα τιραμισού και δυο μπισκότι, παρακαλώ

της Κικής Τριανταφύλλη Μαγειρικές ιστορίεςτιραμισού, σαβουαγιάρ, μπισκότα, μασκαρπόνε, καλούα, αυγά, μπεν μαρί, σεφ, ζαχαροπλάστης, Αλέξανδρος Αλεξίου, Απόστολος Αλτάνης, εστιατόριο, Αμβροσία, ξενοδοχείο Hyatt, Θέρμη, Θεσσαλονίκη, τρούφα, καρυδόπιτα, σορμπέ, ζελέ, ζαμπάλιονε

Εξαιρετικό φαγητό εντυπωσιακά παρουσιασμένο, ωραίο περιβάλλον, άψογο σέρβις. Αυτά είναι τα τρία στοιχεία που χαρακτηρίζουν το εστιατόριο Αμβροσία Hyatt στη Θέρμη της Θεσσαλονίκης που μας κάλεσε το βράδυ της προηγούμενης Τετάρτης για να δοκιμάσουμε το νέο χειμωνιάτικο μενού το οποίο υπογράφει ο Απόστολος Αλτάνης, executive chef του ξενοδοχείου. Ανάμεσα στο κρέας και το ψάρι, όπως επιβάλλει η γαλλική παιδεία τόσο του Απόστολου Αλτάνη όσο και του pastry chef Αλέξανδρου Αλεξίου, παρεμβλήθηκε ένα θαυμάσιο σορμπέ ρόδι σερβιρισμένο πάνω σε ζελέ πράσινου μήλου με ρακή.

photo: Κική Τριανταφύλλη
photo: Κική Τριανταφύλλη

Να θυμήσουμε ότι ένα σορμπέ στο μέσο ενός επίσημου δείπνου είναι κάτι που επιβάλλει η γαλλική γαστρονομική παράδοση, γιατί «ξεπλένει» τον ουρανίσκο και τον προετοιμάζει για τα πιο βαριά πιάτα που συνήθως ακολουθούν. Το δείπνο έκλεισε με μια εντυπωσιακή εκδοχή της παραδοσιακής μας καρυδόπιτας που σερβιρίστηκε με κρέμα κάστανου και σάλτσα πικρής σοκολάτας. Το «κερασάκι στην τούρτα» ήταν μια μικρή τρούφα με περίβλημα από λευκή σοκολάτα που μέσα της έκρυβε παγωτό με τρούφα από τον Χολομώντα.

Του Αλέξανδρου Αλεξίου είναι και η συνταγή του τιραμισού που ακολουθεί. Ο νεαρός ζαχαροπλάστης μας προτείνει μάλιστα αντί για τα έτοιμα σαβουαγιάρ που συνήθως προβλέπονται σε ανάλογες συνταγές να φτιάξουμε και τα μπισκοτάκια στο σπίτι. Είναι πανεύκολα. Επίσης λέει να το σερβίρουμε σε ατομικά βαζάκια, γιατί έτσι έχεις την κρέμα έτοιμη και σερβίρεις την τελευταία στιγμή οπότε τα μπισκοτάκια δεν προλαβαίνουν να απορροφήσουν πολλά υγρά και να μαλακώσουν.

Tiramisu 

Ετοιμάζουμε τα μέρη του γλυκού, το σερβίρουμε σε ποτήρια και συνοδεύουμε με δύο διπλοφουρνιστά ιταλικά μπισκοτάκια (biscotti). Για κάθε μερίδα χρειαζόμαστε:

  • 2 σαβουαγιάρ (περίπου 30 γρ.)                 
  • 170 γρ. κρέμα τιραμισού      
  • 1 κ.τ.γλ. ρούμι /kahlua / καφέ εσπρέσο
  • 15 γρ. κακάο
  • 2 μπισκότα

Βάζουμε τα σαβουαγιάρ σε ένα ποτήρι τα ραντίζουμε με το ρούμι, τον καφέ και το λικέρ, προσθέτουμε την κρέμα και πασπαλίζουμε με κακάο. Αναλυτικά:

Τiramisu

Υλικά

  • 1 κιλό φρέσκο τυρί μασκαρπόνε 
  • ½ κιλό κρέμα γάλακτος (35%) χτυπημένη 
  • 200 γρ. κρόκους
  • 180 γρ. ζάχαρη
  • 2 ζελατίνες
  • 300 ml δυνατό καφέ εσπρέσο
  • 120 ml ρούμι και λικέρ kahlua
  • 15 γρ σκόνη κακάο για πασπάλισμα

Εκτέλεση

Με τους κρόκους και τη  ζάχαρη ετοιμάζουμε μια κρέμα ζαμπάλιονε*. Βάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό και όταν μαλακώσουν, τις προσθέτουμε στην κρέμα και συνεχίζουμε το χτύπημα στο μίξερ μέχρι να φουσκώσει ελαφρά το μείγμα.  Χτυπάμε  επίσης την κρέμα γάλακτος και το μασκαρπονε για να μαλακώσει και να αφρατέψει. Τέλος με μια μαρίζ ανακατεύουμε απαλά την κρέμα ζαμπαγιόνε με το μασκαρπόνε και την κρέμα γάλακτος ώστε να ενοποιηθούν τα υλικά. 

Biscotti

Υλικά

  • 160 γρ  ζάχαρη
  • 115 γρ  ασπράδια
  • 195 γρ αλεύρι μαλακό
  • 125 γρ φιστίκι Αιγίνης ή αμύγδαλα
  • 1 πρέζα αλάτι 
  • 1 στικ βανίλια

Εκτέλεση

Χτυπάμε τα ασπράδια με ελάχιστο αλάτι να γίνουν μαρέγκα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και όλα τα υπόλοιπα υλικά, κάνουμε δυο μεγάλα μπαστούνια και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, κόβουμε σε φετες, τις απλώνουμε σε λαμαρίνα και ξαναψήνουμε για περίπου 15 λεπτά.  Κατόπιν τα αφήνουμε να κρυώσουν και να στεγνώσουν εντελώς σε σχάρα.

*Zabaglione

Είναι μια βελούδινη ιταλική κρέμα, που γίνεται με χτύπημα των κρόκων -όπως η μαγιονέζα- στην οποία οι Ιταλοί προσθέτουν συνήθως γλυκό κρασί και τη χρησιμοποιούν επίσης σαν σάλτσα σε γλυκά. Επειδή γίνεται με ωμά αυγά και υπάρχει κίνδυνος σαλμονέλας είναι προτιμότερο να την ετοιμάσουμε σε μπεν–μαρί (δοχείο μέσα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει), οπότε τα αβγά παστεριώνονται και δεν υπάρχει κίνδυνος για την υγεία.

Γίνεται ως εξής: Βάζουμε τους  κρόκους  και τη ζάχαρη σε μπεν μαρί και χτυπάμε το μείγμα με το σύρμα πάνω από το νερό που βράζει μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το μείγμα να αφρατέψει και να γίνει βελούδινο. Μετράμε με θερμόμετρο και μόλις η θερμοκρασία φτάσει στους 82 βαθμούς, αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.

 

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα της Κικής Τριανταφύλλη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'