Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Θερινό ριζότο με θράψαλα Ατλαντικού και μανιτάρια

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Τσίπουρο: με ή άνευ;

του Σοφιανού Ουτατζή Μαγειρικές ιστορίεςτσίπουρο, ρακή, ρακοκάζανα, απόσταξη, γλυκάνισος, μεζέδες, αλίπαστα

Υπάρχουν τα απλά διλήμματα: Ξανθιές ή μελαχρινές; Καουμπόηδες ή Iνδιάνοι; Μπουγάτσα με κρέμα ή με τυρί; Παστίτσιο ή μουσακάς; Και υπάρχει και το αιώνιο, το κυρίαρχο: Τσίπουρο με ή άνευ;

photo: Θανάσης Σκόκος
photo: Θανάσης Σκόκος

Δημιουργία
Διαβάζω: Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από στέμφυλα (ή στράφυλα ή τσίπουρα), δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών (ρώγες του σταφυλιού που τις έχουμε θραύσει, συνθλίψει -εραίσει, εκ του ρήγνυμι-), που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Τα στέμφυλα για να μας δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Στην περίοδο του τρύγου συλλέγονται τα σταφύλια και στοιβάζονται σε δεξαμενές. Αφού πατηθούν και απομακρυνθεί ο μούστος που θα χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή κρασιού, μεταφέρονται σε μεγάλο καζάνι. Εκεί παραμένουν μέχρι να αρχίσει η ζύμωση και η σήψη. Σε αυτό το υλικό προστίθεται λίγος μούστος και νερό αλλά και διάφορα άλλα μυρωδικά (γλυκάνισος, θρούμπι, μαστίχα Χίου, μάραθο κ.ά.).

photo: Θανάσης Σκόκος
photo: Θανάσης Σκόκος

Το τσίπουρο με γλυκάνισο οφείλει τη γεύση τους στους υδρογονάνθρακες, που είναι το βασικό στοιχείο των αιθέριων ελαίων και ονομάζονται τερπένια. Τα τερπένια διαλύονται στο αλκοόλ αλλά όχι στο νερό. Το αλκοόλ που περιέχεται σ’ αυτά τα ποτά, περίπου το 40%, διατηρεί τα τερπένια σε διάλυση, αναμεμειγμένα με τα υπόλοιπα συστατικά. Με άλλα λόγια, το ποτό είναι διαφανές. Προσθέτοντας νερό ή πάγο στο ποτήρι η ποσότητα του αλκοόλ μειώνεται και δεν είναι πια σε θέση να διατηρήσει τα τερπένια σε διάλυση. Αυτά τότε παίρνουν τη μορφή αιωρούμενων σταγονιδίων και δεν αναμειγνύονται με το νερό. Το φως που πέφτει στα σταγονίδια αντανακλάται προς όλες τις κατευθύνσεις - πρόκειται για το λεγόμενο φαινόμενο της διάθλασης του φωτός -, προσδίδοντας στο ποτό την τυπική γαλακτώδη όψη.

photo: Θανάσης Σκόκος
photo: Θανάσης Σκόκος

Ετυμηγορία
Εκεί είναι το κρίσιμο σημείο, να προστεθεί ο γλυκάνισος ή όχι. Λόγω καταγωγής τάσσομαι αναφανδόν υπέρ του δεύτερου. Μου θυμίζει την αγαπημένη μου ρακή (γένους θηλυκού και λατρεμένη, όχι αυτό το ουδέτερο το ρακί που κατοχύρωσαν το 1989 οι γείτονες και εμείς αρκεστήκαμε στα "Ούζο", "Τσίπουρο Θεσσαλίας, Μακεδονίας, Τυρνάβου" και "Τσικουδιά Κρήτης"). Συν τοις άλλοις το γλυκάνισο "σκεπάζει" και την αυθεντική μυρωδιά του σταφυλιού.

Ιστορική αναδρομή
Πιθανολογείται ότι η πρώτη απόσταξη ξεκίνησε από το Άγιο Όρος, γύρω στον 14ο αιώνα (σε κάθε περίπτωση πριν ξεκινήσουν την διαδικασία απόσταξης του κονιάκ οι Γάλλοι...) και μέχρι σήμερα, όταν φτάσεις στο Άγιο Όρος, στα μοναστήρια σε περιμένει ο Αρχοντάρης με ένα ποτηράκι τσίπουρο και ένα λουκουμάκι.

Ο θεσμός του ρακοκάζανου (όπως και άλλα καλά πράγματα) θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο γύρω στο 1920, οπότε και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρήτες αγρότες (έκανε και τα ρουσφετάκια του ο Λευτεράκης), προκειμένου να έχουν τη δυνατότητα παραγωγής ρακής από τα σταφύλια που παρήγαγαν. Μέχρι το 1988, που δημιουργήθηκε το νομικό πλαίσιο που καθορίζει τους όρους παραγωγής και εμφιάλωσης τσίπουρου και τσικουδιάς από οργανωμένες μονάδες που πληρούν όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές, η παραγωγή τους ήταν αποκλειστικό προνόμιο των αμπελουργών οι οποίοι το παρήγαγαν για ιδία χρήση και για περιορισμένη εμπορία σε χύμα μορφή.

Άλλα αποστάγματα
Με την ίδια διαδικασία, εκτός από τα σταφύλια, στη χερσόνησο του Αίμου (Σερβία, Βουλγαρία) δημιουργούν αποστάγματα από δαμάσκηνα (σλιβοβίτσα), βερίκοκα, αχλάδια και μήλα, στη βόρεια Αφρική από χουρμάδες και σύκα και στην ανατολική κυρίως Κρήτη από μούρα (η περίφημη σητειακή μουρνόρακη).

photo: Μάρω Κάκαρη
photo: Μάρω Κάκαρη

Με τι ταιριάζει το τσίπουρο;
Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα. Στην Κρήτη λέμε: «ο καλύτερος μεζές για την τσικουδιά είναι ο καλός ο λόγος». Το τσίπουρο το πίνουμε αρκετά δροσερό προς το κρύο (8 με 10 βαθμούς) όχι πολύ παγωμένο, γιατί θα χάσει τα αρώματά του και είναι συνυφασμένο με πικάντικους, μερακλίδικους μεζέδες είτε με βάση το κρέας (Καρδίτσα, Τρίκαλα, Μακεδονία, Ήπειρο, Σουφλί) είτε με βάση θαλασσινά (Βόλος, Καβάλα, Αλεξανδρούπολη) είτε και με τα δύο (ευλογημένη Ξάνθη...). Παντού, βέβαια, κυρίαρχο ρόλο παίζουν τα αλίπαστα (σκουμπρί, λακέρδα, τσιροσαλάτα, σαρδέλες, αντζούγιες και βέβαια, η βασίλισσα, ρέγγα). Στην Ξάνθη αξίζει να δοκιμάσει κανείς λικουρίνο Βιστωνίδας, βάτο αχνιστό με καυτερό και σκουμπρί γούνα στα κάρβουνα από το Θρακικό Πέλαγος και βέβαια τα θεϊκά σουτζουκάκια με μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά και πανδαισία μπαχαρικών.

Στην Κρήτη, παραδοσιακά, με οφτές πατάτες, τσακιστές ελιές, χοντροκομμένο λάχανο με μπόλικο αλάτι και λεμόνι, φρέσκιες αγκινάρες, φρέσκα κουκιά, χοχλιούς λιανούς βραστούς, γραβιέρα, απάκι και κρίθινα παξιμάδια.

Επιμύθιο: Εγώ αγαπώ το τσίπουρο και πίνω κάθε μέρα και παίρνω τα φαρμάκια μου και τα πετώ τ’ αέρα!

[* Ο Σοφιανός Ουτατζής διευθύνει το Ίδρυμα Θρακικής Τέχνης και Παράδοσης ]

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'