Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Το λαχταριστό σπιτικό παγωτό σύκο

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Τα ιταλικά: βενετσιάνες, αφράτα μπριός με κρέμα

της Μαρίνας Μαυρομάτη Συνταγέςβενετσιάνες, μπριός, κρέμα ζαχαροπλαστικής, μπισκότα, ζάχαρη, γκρανέλλα ζάχαρης, βόρεια Ιταλία, ιταλική κουζίνα

Οι "βενετσιάνες" (veneziane) ειναι πεντανόστιμα αφράτα μπριοσάκια με επικάλυψη κρέμας ζαχαροπλαστικής, πασπαλισμένα με ζάχαρη και γρανέλλα ζάχαρης. Καθαρά ιταλικό παρασκεύασμα, με καταγωγή από τη βόρεια Ιταλία, διαδεδομένο όμως αρκετά και στο ιταλόφωνο καντούνι του Τιτσίνο (Ελβετία) και με άμεση συγγένεια με το πανεττόνε. Οι νοικοκυρές, πριν προσθέσουν στη ζύμη του πανεττόνε τα αποξηραμεέα φρούτα και τα canditi (ζαχαρωμένα κομμάτια φρούτων και εσπεριδοειδών), ξεχώριζαν μια ποσότητα με την οποία έφτιαχναν τις βενετσιάνες. Πράγματι, η ζύμη τους παραδοσιακά παρασκευάζεται με το φυσικό προζύμι και είναι ιδιαίτερα πλούσια και βουτυράτη. Δεν υπάρχει κάποιο στοιχείο για να εξακριβώσουμε από το πού πήραν το όνομά τους, που φυσικά τις συνδέει άμεσα με την περιοχή του Βένετο, όπου όμως δεν αποτελούν μέλος της παραδοσιακής γαστρονομίας.

Οι βενετσιάνες είναι ενα επίσημο γλυκάκι και αυτό είναι φυσικό αν λάβει κανείς υπ' όψιν τη χρονοβόρα παρασκευή τους αλλά και το αυξημένο κόστος τους λόγω των εκλεκτών τους υλικών. Όπως και τα συγγενικά τους πανεττόνε, παντόρο και κολόμπα, παρασκευάζονται στη διάρκεια των μεγάλων θρησκευτικών εορτών αλλά και κατά τον εορτασμό άλλων σημαντικών κοινωνικών γεγονότων, όπως πχ. σε γάμους. Υπάρχει μαρτυρία σε έντυπο του 1945 ότι στις αρχές του προηγούμενου αιώνα συνηθιζόταν στους γάμους οι μελλόνυμφοι να καλούν τους φίλους τους την παραμονή της τελετής για μια μικρή γιορτή, στο τέλος της οποίας τους πρόσφεραν βενετσιάνες! Μετά τον πόλεμο, οι βενετσιάνες έγιναν λίγο της μόδας ενώ άρχισε και πιο μαζική παραγωγή τους καθώς μετατοπίστηκε από τα εργαστήρια στην βιομηχανία. Οι έτοιμες βενετσιάνες, όμως, δεν είναι πάντα τόσο ραφινάτες, καθώς φτιάχνονται με μια απλή ζύμη για μπριός παραλείποντας τη διπλή ζύμωση.

Σήμερα οι βενετσιάνες δεν περιορίζουν τις εμφανίσεις τους μόνο στις γιορτές αλλά μπορείτε να τις απολαύσετε τόσο στο πρωινό όσο και για κολατσό όπως και τα άλλα είδη μπριός. Ο συνδυασμός της αφράτης και αρωματικής ζύμης με την ψημένη πεντανόστιμη κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ακαταμάχητος ενώ τα κομματάκια της ζαχαρένιας γκρανέλλας, κάθως σπάνε σε κάθε δαγκωνιά, απογειώνουν την απόλαυση! Αν και παραδοσιακά φτιάχνονται με το φυσικό προζύμι, προτίμησα να σας δώσω τη συνταγή με τη μαγιά μπύρας ώστε να έχουν πρόσβαση στην παρασκευή τους και οι Έλληνες αναγνώστες καθώς το φυσικό προζύμι (δυστυχώς!) δεν είναι τόσο γνωστό στην πατρίδα μας.

photo: Μαρίνα Μαυρομάτη
photo: Μαρίνα Μαυρομάτη

Για 12 βενετσιάνες

Υλικά

Για το προζύμι:

  • 100 gr αλεύρι
  • 65 ml γάλα φρέσκο χλιαρό
  • 15 gr μαγιά μπύρας νωπή

Για τη ζύμη:

  • 450 gr περίπου αλεύρι
  • 3 μέτρια αυγά
  • 50 ml γάλα φρέσκο
  • 100 gr ζάχαρη κρυσταλλική
  • 20 gr ανθόμελο
  • 150 gr βούτυρο αγελάδος ΒΙΟ σε θερμοκρασία δωματίου
  • ξύσμα φλούδας απο 1 πορτοκάλι ακέρωτο
  • ξύσμα φλούδας απο 1 λεμόνι ακέρωτο
  • ½ λουβί βανίλιας
  • 1 κοφτό κ.γ. (5 gr) αλάτι

Για την κρέμα:

  • 250 ml γάλα φρέσκο πλήρες
  • 3 κρόκους αυγών
  • 75 gr ζάχαρη κρυσταλλική
  • 25 gr άμυλο καλαμποκιού
  • ½ λουβί βανίλιας

Για το ψήσιμο:

  • 1 κρόκο αυγού
  • 2 κ.σ. γάλα

Για το σερβίρισμα:

  • ζάχαρη άχνη
  • γκρανέλλα ζάχαρης

Προετοιμασία:

Ξεκινήστε τη ζύμη απο το προζύμι (poolish). Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου (>25°C) για 90 λεπτά, μέχρι να διπλασιατεί, τουλάχιστον, σε όγκο.

Χτυπήτε ελαφρά τα αυγά με το γάλα, τη ζάχαρη και το μέλι, μεχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. Προσθέστε το ξύσμα από τις φλούδες των εσπεριδοειδών και τα σποράκια που θα ξύσετε από το λουβί της βανίλλιας. Βάλτε τα 400 gr αλεύρι στον κάδο του μίξερ ή στην επιφάνεια εργασίας, αν ζυμώσετε με τα χέρια. Προσθέστε σταδιακά το μίγμα των αυγών ζυμώνοντας, μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές και κολλώδες μίγμα. Αναμείξτε το αλάτι με το βούτυρο και προσθέστε το επίσης σταδιακά στην ζύμη καθώς ζυμώνετε. Περιμένετε να ενσωματωθεί πλήρως η ποσότητα του βουτύρου που προσθέσατε πριν ακολουθήσει η επόμενη. Θα χρειαστούν περίπου 20 λεπτά με το μίξερ και λίγο περισσότερο αν ζυμώσετε με τα χέρια, μέχρι να πάρετε μια λεία και ελαφρά κολλώδη ζύμη.

Πασπαλίστε το υπόλοιπο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας και αδειάστε τη ζύμη από τον κάδο του μίξερ με την βοήθεια μιας σπάτουλας ζύμης. Ρολάρετε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, μέχρι να πάρετε μια μπάλα που δεν θα κολλάει πλέον στα χέρια. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο - τονίζω λίγο! - αλευράκι ακόμη, γιατί η ποσότητα που τελικά θα χρειαστεί εξαρτάται και από την απορροφητικότητά του. Βάλτε τη ζύμη σε ενα αρκετά ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος για τουλάχιστον 3 ώρες. Επόμενο βήμα είναι να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο, όπου θα την αφήσετε να ξεκουράστει για τουλάχιστον 8 και εως 12 ώρες. Σε αυτό το διάστημα η ζύμη θα διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.

Αδειάστε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, ξεφουσκώστε την και πλάστε την σε ένα μάλλον χοντρό μπαστούνι. Χωρίστε το σε 12 ίσα μέρη και για ευκολία ζυγίστε τα, θα πρέπει να είναι 80-85 γρ. το καθένα. Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε μπαλάκια και τοποθετήστε τα μέσα σε ενα ταψί φούρνου, επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε αρκετή απόσταση μεταξύ τους, υπολογίζοντας ότι θα διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο. Χτυπήστε ελαφρά τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε με το μιίγμα την επιφάνεια από τις βενετσιάνες. Βάλτε το ταψί σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο με μόνο το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε τες για 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

photo: Μαρίνα Μαυρομάτη
photo: Μαρίνα Μαυρομάτη

Εν τω μεταξύ ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει. Όταν οι βενετσιάνες είναι έτοιμες, βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ με ίσια μύτη, μάλλον χοντρούτσικη, και μοιράστε την στις κορυφές τους, σχηματίζοντας ενα σπιράλ. Πασπαλίστε με λίγη γκρανέλλα ζάχαρης. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Βγάλτε τες από τον φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν. Πριν τις σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και γκρανέλλα ζάχαρης.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di mm_skg

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα της Μαρίνας Μαυρομάτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'