Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Το λαχταριστό σπιτικό παγωτό σύκο

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Το τραπέζι της γιορτής: αρώματα στο φαγητό και το ποτήρι

της Άννας Γαλανού Μαγειρικές ιστορίεςκρασί, χοιρινό, κρεμμύδι, μυρωδικά, κονιάκ, σύκα, δαμάσκηνα, Μηδέν άγαν, Οινοποιία Παπαντώνη

Χρόνια πώς; Πώς τα θέλετε, πολλά, καλά, με υγεία, ευτυχισμένα, με επιτυχίες, με δημιουργίες, με αγάπες, με παιδιά, με χαμένους στα όνειρά σας, με φιλίες δυνατές, με αλήθειες ή με ψέματα, με φιλοδοξίες, με εκπληρώσεις, με ταξίδια, με εσωτερική ειλικρίνεια, με στόχους, με απογειώσεις, με στιγμές μικρές, με εκλάμψεις, με ένα άγγιγμα στο μάγουλο ή στην ψυχή, θέλετε ίσως πολλά περισσότερα ή όλα μαζί και από λίγο;

photo: Άννα Γαλανού
photo: Άννα Γαλανού

Σας τα εύχομαι με όλη μου την καρδιά. Αν και πιστεύω πως ειδικά φέτος οι ευχές είναι λιγότερες, μη λεκτικές ίσως, μιας και ο στοχασμός περισσεύει. Οι σημερινές ανάγκες επιβίωσης, όταν εκπληρώνουν τα «στοιχειώδη», φεύγουν για αλλού, γίνονται αρχές, ιδέες, αξίες πιο επιτακτικά ζωτικές, άπιαστες χίμαιρες στον κόσμο των νοημάτων και των αισθημάτων που για καιρό είχαμε αμελήσει. Μια φλόγα φτάνει από απλό κεράκι αρκεί να καίει.

Η σημερινή εκπλήρωση στοιχειώδους γαστριμαργικής ικανοποίησης τραμπαλίζεται ανάμεσα στα δυο άκρα, όπως συχνά συμβαίνει άλλωστε. Γευστική τελείωση με εκρήξεις πανδαισίας μπαχαρικών στο τραπέζι και Μηδέν Άγαν, για λεκτική μόνο προσγείωση, αλλά απογείωση στο ποτήρι. Μπέρδεμα; Αν θέλετε, ακολουθήστε με. Το Μηδέν Άγαν είναι ένα κρασί που φτιάχνεται στο Άργος με αγιωργίτικα σταφύλια από το Μαλανδρένι. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω το κρασί - προϊόν από τα αδέλφια - παραγωγούς. Τον Αντώνη που έμαθε να καλλιεργεί και να φροντίζει με προσωπική εργασία το αμπέλι και την Κάλλη Παπαντώνη, που έγινε η ψυχή της οινοποιίας για χρόνια. Με όραμα, στόχο για το ένα και καλό, όχι ποσότητες, καινούργιες ετικέτες, επιδείξεις, υπερβολές.

Οι Παπαντώνηδες είχαν απ' όλα πριν ξεκινήσουν την περιπέτεια με τα κρασιά και έψαχναν για κάτι διαφορετικό αφήνοντας τη ζωή της Αθήνας. Το βρήκαν, δούλεψαν πραγματικά γι’ αυτό και το τίμησαν. Σπάνια περίπτωση ανθρώπων που στα είκοσι χρόνια που γνωριζόμαστε δεν άλλαξαν ρότα, δεν παρέκλιναν καθόλου από αυτό που στόχευσαν, αγωνίστηκαν και πέτυχαν το άριστον. Με μέτρο και συνέπεια. Σπάνια περίπτωση που εκτός από τους ανθρώπους – δημιουργούς - καλλιτέχνες εκτιμώ και απολαμβάνω αφάνταστα και το έργο τους, γιατί ταυτίζονται με αυτό. Πνευματώδες, πορφυρό, με χαρακτήρα, με κόκκινα φρούτα και μπαχάρια, με σκέρτσο, ειλικρίνεια και επίγευση που μένει στη μνήμη.

Ψάξτε το Μηδέν Άγαν, βρείτε το παλιωμένο ή φρέσκο, γεμίστε το σωστό ποτήρι και ακολουθήστε με στο επόμενο βήμα. Πάμε στην κουζίνα. Για κάτι γεμάτο, ιδιαίτερο, με τη δύναμη του τελείως απλού αλλά ξεχωριστού. Ελπίζω να θέλετε λίγο χοιρινό...

Ακούστε λοιπόν τι χρειάζεται και τι θα κάνετε:

  • 1 ½ κιλό σπάλα χοιρινή χωρίς λίπη, κομμένη μεγάλες μπουκιές
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
  • 2 σκόρδα χωρίς την φύτρα, λιωμένα
  • 150 γρ. λαρδί καπνιστό ψιλοκομμένο σε κύβους - ή μπέικον αν δεν βρίσκετε
  • 3 ξερά φύλλα δάφνης
  • 10 κόκκους κάρδαμο
  • 3 κουταλιές φρεσκοτριμμένο κόλιαντρο
  • 1 κουταλιά κανέλα
  • 1 κουταλιά τζίντζερ σκόνη
  • 5 κόκκους μπαχάρι
  • 10 κόκκους μαύρο πιπέρι
  • 10 κόκκους κόκκινο πιπέρι
  • 1 κουταλιά της σούπας μέλι
  • 2 κουταλιές σιρόπι ροδιού
  • 2 κουταλιές της σούπας κονιάκ
  • 2 πράσινα μήλα καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα
  • 15 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
  • 15 ξερά σύκα

Τσιγαρίζετε το κρέας μέχρι να ροδίσει πολύ καλά σε λάδι με λίγο βούτυρο.

photo: Άννα Γαλανού
photo: Άννα Γαλανού

Το αφαιρείτε και στο ίδιο λάδι ρίχνετε το λαρδί πρώτα και τα κρεμμύδια μετά, μέχρι να πάρουν χρώμα.

photo: Άννα Γαλανού
photo: Άννα Γαλανού

Προσθέτετε το κρέας και, σιγά - σιγά, τα μπαχαρικά. Τέλος βάζετε το μέλι και το σιρόπι ροδιού ή άλλο παρεμφερές προϊόν ή και ένα φλιτζανάκι χυμό ροδιού, σβήνοντας με κονιάκ.

Στο μεταξύ - αν δεν έχετε πάθει από τις μυρωδιές και δεν θέλετε να το φάτε έτσι, από την κατσαρόλα - συνεχίζετε ρίχνοντας μια μεγάλη κούπα νερό και βάζοντάς το σε κλειστό σκεύος στον φούρνο για μία ώρα.

Στη μία ώρα το ανοίγετε, τσεκάρετε και προσθέτετε τα δαμάσκηνα, τα σύκα, ανακατεύετε και από πάνω τοποθετείτε τα μήλα. Σε ένα εικοσάλεπτο ελέγχετε την κατάσταση, τα υγρά και αφαιρείτε τα μήλα. Αυτά είναι η μυρωδάτη συνοδευτική σάλτσα που πολτοποιείτε στο μπλεντεράκι και κρατάτε ζεστή.

photo: Άννα Γαλανού
photo: Άννα Γαλανού

Όλο το σπίτι ευωδιάζει από μια σπάνια πανδαισία μπαχαρικών εκτός ελέγχου. Μακάρι να ήταν και άλλα πράγματα στην ζωή μας έτσι εκτός ελέγχου. Αποφασίστε με τι άλλο θα συνοδεύσετε το κρεατάκι, κάτι που να σας ταιριάζει προσωπικά και να θέλετε να το ταιριάξετε. Αφήστε την φαντασία σας. Εμένα οι προτιμήσεις των ομοτράπεζών μου με έβαλαν να φτιάξω πατατούλες τσιπς τηγανητές.

Αγκαλιάστε το γεμάτο ποτήρι Μηδέν Άγαν και απολαύστε το αποτέλεσμα της μαγειρικής σας. Με το καλό λοιπόν, Χρόνια Καλά, όπως εσείς τα ορίζετε.

* Η Άννα Γαλανού είναι εθνολόγος

Δείτε περισσότερα άρθρα της Άννας Γαλανού

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'