Νεκρή φύση χωρίς λαγό
Όταν έστησα αυτή τη νεκρή φύση με τα προϊόντα του φθινοπώρου (και μερικά τελευταία καλοκαιρινά λόγω έκτακτης καλοκαιρίας) μου έφερε εικόνες εκείνων των πινάκων από φορτωμένα ολλανδικά τραπέζια με κάνα δύο ζωάκια φτερωτά ή τριχωτά έτοιμα να μαδηθούν για την κατσαρόλα. ΄Εκανα τη σκέψη: «μόνον ο λαγός λείπει απ αυτή την εικόνα» και με φυσικό συνειρμό θυμήθηκα την φθινοπωριάτικη συνταγή της φίλης μου της Βαλεντίνης. Την είχε μάθει απ τη γιαγιά της, που έλεγε ότι είναι αρβανίτικη. Ταιριάζει στο φθινόπωρο όχι μόνο για το κυνήγι, αλλά γιατί τα καρύδια είναι ακόμα φρέσκα και ζουμερά.
Βέβαια στην εποχή μας δε μας τυχαίνουν συχνά λαγοί, και γιατί σπανίζει πια το είδος στη λεηλατημένη ελληνική φύση και γιατί οι πιο πολλοί φίλοι μας τείνουν να μην εγκρίνουν το κυνήγι. Πού να τολμήσεις να το σερβίρεις σε ανθρώπους που μπορεί να φρίξουν με την αναισθησία σου….Η συνταγή βέβαια γίνεται και με ήμερο κουνέλι που είναι αποδεκτό από όλους (γιατί, το καημένο το κουνελάκι δεν έχει ψυχή;) αν και λιγότερο νόστιμο, οπότε δεν χρειάζεται να την στερηθείτε.
Υλικά
- Έναν λαγό (ή δύο κουνέλια) κομμένο σε κομμάτια μικρά (2-3 η μερίδα)
- 10 φρέσκα καρύδια καθαρισμένα και σπασμένα σε μικρά κομμάτια
- 12 σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο ή λιωμένο με πρέσα
- 2 φλιτζάνια ζωμό *
- Ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα
- 2 κουταλιές αλεύρι αλατισμένο
Για την μαρινάτα: Μισό μπουκάλι ξηρό άσπρο κρασί, 3 κουταλιές λάδι, 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο, μερικά κλαδάκια θυμάρι
* Μπορείτε να τον φτιάξετε από πριν με το κεφάλι του λαγού, κρεμμύδι, καρότο και σέλινο, ή αν βαριέστε, με δύο κνόρ (του ψυγείου) μοσχαρίσια για λαγό και κοτόπουλου για κουνέλι.
Οδηγίες
Μαρινάρουμε τα κομμάτια λαγού για τουλάχιστον 8 ώρες (πολύ λιγότερο για το κουνέλι).
Τα στεγνώνουμε προσεκτικά και τα αλευρώνουμε ελαφρότατα (τινάζοντας καλά).
Τα τσιγαρίζουμε λίγα λίγα στο λάδι ώσπου να ροδίσουν απ' όλες τις πλευρές.
Αφήνουμε το άδειο τηγάνι στη φωτιά και το σβήνουμε με την μαρινάτα.
Όταν έχει εξατμιστεί το κρασί, επαναφέρουμε τα κομμάτια του λαγού και προσθέτουμε τον ζωμό. Όταν βράσει χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο γίνεται και σκεπάζουμε το τηγάνι.
Γυρίζουμε τα κομμάτια 2-3 φορές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος που για το κουνέλι θα κρατήσει περίπου 45 λεπτά και τον λαγό μία με μιάμιση ώρα. Έχει γίνει το φαγητό όταν το κρέας σχεδόν πέφτει απ' τα κόκκαλα. (Ο λαγός τείνει να είναι σκληρός γι αυτό χρειάζεται παραπάνω ώρα.)
Βάζουμε το κρέας σε ζεστή βαθουλή πιατέλα, ανεβάζουμε τη φωτιά στο φουλ, και όταν η σάλτσα κοχλάζει και είναι αρκετά πηκτή προσθέτουμε ανακατεύοντας τα ωμά καρύδια και σκόρδα για μερικά μόνο δευτερόλεπτα (έως ότου μυρίσει το σκόρδο) και περιχύνουμε το κρέας με αυτή. (Τα κομματάκια πρέπει να κυριαρχούν, όχι να πλέουν σε τεράστιες ποσότητες αραιής σάλτσας.)
Πηγαίνει ωραία με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες.
*Η Καλή Δοξιάδη καλλιεργεί τον κήπο της, διαβάζει, γράφει και μαγειρεύει στην Κέρκυρα.
Προηγούμενα άρθρα της Καλής Δοξιάδη:
Τουρμπάνι του Τούρκου στο πιάτο
Σταφύλι «Φράουλα Κερκύρας»