Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Μπακαλιάρος: όλα για το κουρκούτι και το «κρατς»!

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Πετιμέζι από φιρίκια: το μέλι του Κένταυρου

του Φιλάρετου Ψημμένου Μαγειρικές ιστορίεςμήλα, φιρίκια, πετιμέζι

Όταν ανακαλύπτω μια χαμένη συνταγή από το παρελθόν, φαντασιώνω ότι έχει αρχαιοελληνική ή ακόμη πιο παλιά προέλευση. Η φαντασίωσή μου είναι ότι ο Κένταυρος Χείρων, αυτός ο σοφός δάσκαλος, μαθαίνει στους αρχαίους Πηλιορείτες όχι μόνο τις ιατρικές χρήσεις των βοτάνων και των καρπών αλλά και τις γαστρονομικές.

photo: Φιλάρετος Ψημμένος
photo: Φιλάρετος Ψημμένος

Σήμερα ο λόγος για το φιρίκι, αυτό το ιδιόμορφο μηλαράκι που είναι ταυτισμένο με το Πήλιο. Δέντρο θεόρατο γίνεται η παραδοσιακή Πηλιορείτικη φιρικιά. Σήμερα είναι πολύ λίγα τα εναπομείναντα κτήματα με φιρικιές, όμως την βρίσκει κανείς παντού, μοναχική σε κήπους και σε αυλές αλλά και στην άκρη του δάσους και στη μέση του μηλεώνα. Ο πατέρας μου, παλιός μανάβης στην Καρδίτσα, θυμάται ότι όλη η Θεσσαλία περίμενε την εποχή που θα πλημμύριζαν την αγορά μήλα Πηλίου για όλα τα γούστα και τα βαλάντια. Κορυφαία ήταν τα ορεινά φιρίκια από το Ανατολικό Πήλιο, μεγάλα και μακρόστενα, τα λεγόμενα και ‘μασουράτα’.

photo: Φιλάρετος Ψημμένος
photo: Φιλάρετος Ψημμένος

Λίγα ήταν τα σταφύλια στο Πήλιο και χρησιμοποιούνταν όλα για κρασί και τσίπουρο. Για να κάνουν πετιμέζι οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν κυρίως μήλα, φιρίκια. Ποια μήλα όμως, πρώτα αυτά που έπεφταν από το δέντρο και μετά αυτά που δεν ήταν εμπορεύσιμα, τα μικρά, τα δύσμορφα, με στίγματα, κλπ. Η συνταγή απλή αλλά κοπιαστική.

Πετιμέζι από μήλα (φιρίκια)
Συνταγή προσαρμοσμένη για 10 κιλά φιρίκια

Πλένουμε και χοντροκόβουμε τα φιρίκια αφαιρώντας μόνο τα κοτσάνια. Τα βάζουμε στην πιο μεγάλη κατσαρόλα μας και προσθέτουμε νερό να τα σκεπάζει. Βράζουμε αρκετή ώρα, έως ότου τα φιρίκια λιώσουν. Όταν κρυώσουν, τα βάζουμε σε δόσεις σε ένα τουλουπάνι και πιέζοντας συγκεντρώνουμε τον χυμό τους σε μια άλλη κατσαρόλα.

photo: Φιλάρετος Ψημμένος
photo: Φιλάρετος Ψημμένος

Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει σε δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο έως ότου ο χυμός γίνει σκουρόχρωμος και παχύρρευστος σαν μέλι. Τον βάζουμε σε μικρά βάζα και τον διατηρούμε όπως τις μαρμελάδες.

Έχουμε ένα φυσικό γλυκαντικό, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για μέλι σε ροφήματα και τηγανίτες, αλλά και σαν πετιμέζι σε κέικ και νηστίσιμες συνταγές. Με αυτό γλύκαινε και ο Κένταυρος Χείρων το βραστάρι του από φασκόμηλο και άνθη μολόχας, τα κρύα πηλιορείτικα πρωινά του χειμώνα.

Μερικές πληροφορίες ακόμη για τη φιρικιά και το φιρίκι

Ιδιαιτερότητες: Καρπίζει μια φορά κάθε 2 χρόνια αλλά στη χρονιά της σαν την άμμο της θάλασσας είναι τα φιρίκια που κάνει. Αργεί (μετά τον 6ο χρόνο) να δώσει καρπούς. Οι καρποί όμως μπορούν να διατηρηθούν για αρκετούς μήνες εκτός ψυγείου χωρίς να μαλακώσουν.

Άλλα παρασκευάσματα: Πασίγνωστο είναι και το γλυκό φιρίκι που έφτιαχναν με τόση μαεστρία οι Πηλιορείτισσες.

Τα πέτρινα χρόνια: ο ‘εκσυγχρονισμός’ της ελληνικής κοινωνίας κόντεψε να εξαφανίσει τη φιρικιά. Από τη μια ο εξηλεκτρισμός εξαφάνισε το πλεονέκτημα του φιρικιού, καθώς έφερε τα ψυγεία παντού, οπότε στα μεν επαγγελματικά μπορούσαν να στοκαριστούν οι άλλες πιο ευαίσθητες ποικιλίες μήλων και να πωλούνται όλο το χρόνο, στα δε οικιακά να φυλάγονται τα μήλα για πιο σύντομα χρονικά διαστήματα. Από την άλλη η προώθηση πιο αποδοτικών αμερικάνικων ποικιλιών, με ευκολότερη καλλιέργεια, οδήγησε στο ξερίζωμα των περισσότερων δένδρων. Βέβαια ότι οι νέες αυτές ποικιλίες χρειάζονται πάνω από 10 ψεκασμούς τον χρόνο, με εντομοκτόνα και ζιζανιοκτόνα, δεν φαίνεται να απασχολούσε την εποχή εκείνη, άσε που μπορεί να θεωρήθηκε και στοιχείο της ανάπτυξης λόγω του παράπλευρου τζίρου που δημιουργούσε. Φτάσαμε όμως στην τελευταία δεκαετία με τις τιμές των μήλων αυτών να κατρακυλούν και τις τιμές των φιρικιών να ανεβαίνουν σε σχεδόν τριπλάσια σχέση. Οι καταναλωτές δεν το ξέχασαν, απ' ό,τι φαίνεται και κάποιοι στο Πήλιο... το θυμήθηκαν! Η συνέχεια, ελπίζουμε, επί της εύφορης πηλιορείτικης γης.

- Απόσπασμα από το έντυπο “Γεύσεων πάθος”, Εταιρία Ανάπτυξης Πηλίου:
Λατινικό όνομα Pijrus Malus ή Malus Communis. Ανήκει στο γένος πύρους ή άπιος της οικογένειας των Μηλοειδών. Το φιρίκι αποτελεί μία από τις 22 ποικιλίες μήλων που υπάρχουν στη χώρα, με μικρό μέγεθος, σχήμα κυλινδρικό, χρώματος πρασινοκίτρινο με μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρο και ιδιαίτερο άρωμα. Η περιοχή που εντοπίζεται βρίσκεται στο Πήλιο, στα γραφικά χωριά Κισσός, Μούρεσι, Ανήλιο, Αγ. Δημήτριος, Πουρί, Μακρυράχη, Τσαγκαράδα, Ζαγορά, Δράκεια, Αγ. Λαυρέντιος, Αγιος Βλάσιος , Νεοχώρι, Ξουρίχτι, Κισσός Πουρί και Μηλιές, Πορταριά , Μακρινίτσα. Η ποικιλία φιρίκι καλλιεργείται στο Πήλιο τουλάχιστον από τον 18ο αιώνα. Μέχρι το 1960 αποτελούσε την κύρια ποικιλία μηλοπαραγωγής στο Πήλιο.

photo: Φιλάρετος Ψημμένος
photo: Φιλάρετος Ψημμένος

- Απόσπασμα από την τεκμηρίωση της έκθεσης για την αναγόρευση του φιρικιού σαν Π.Ο.Π. προιόν ου Πηλίου:
Η ιστορία του φιρικιού:
Η ποικιλία μήλων φιρίκι λέγεται ότι προήλθε από την περιοχή του Εύξεινου Πόντου. Η λατινική του ονομασία είναι Malus domestica Borkh και καλλιεργείται στον ορεινό και ημιορεινό όγκο του Πηλίου από το 18ο αιώνα από έμπειρους καλλιεργητές. Στα 1889 ο Ζωσιμάς Εσφιγμενίτης στο βιβλίο «Προμηθεύς» μας πληροφορεί ότι η Δράκια και ο Αη Λαυρέντης έχουν 32 ποικιλίες μήλων μεταξύ των οποίων είναι και τα φιρίκια με την ονομασία «Φερίκια», τα οποία ήταν περιζήτητα στην αγορά της Αθήνας και Θεσσαλονίκης.
Ο Κώστας Λιάπης στο βιβλίο «Ο μεγάλος Αϊ - Γιώργης του Πηλίου», 1994, αναφέρει ότι στο Άγιο Γεώργιο φυτεύθηκαν κάπου 8.000 δένδρα τα οποία ήταν φιρικιές, που άρχισαν ν’ αποδίδουν καρπό γύρω στα 1915. Επίσης, ο ίδιος συγγραφέας, αναφέρει για τα ξακουστά Φιρίκια του Πηλίου στο βιβλίο του «Διατροφή και μαγειρέματα στο παλιό παραδοσιακό Πήλιο»

Ο κύριος Διαμαντάκος στο βιβλίο του «Το Πουρί, το πολύδροσο χωριό του Πηλίου» αναφέρει ότι η επικρατέστερη ποικιλία μήλων μέχρι το 1935 στη Ζαγορά και Πουρί ήταν τα φιρίκια. Τέλος ο Διονύσιος Βαλασσάς, στο περιοδικό «Εν Βόλω», τεύχος 10, έκδοσης 2003, για τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Ζαγοράς Πηλίου, από στοιχεία του Συνεταιρισμού αναφέρει ότι το έτος 1938 καταμετρώνται στο Μητρώο Μελών 222 εγγεγραμμένα μέλη. Εκτός από τη διακίνηση της πατάτας και του φουντουκιού, ο Συνεταιρισμός ασχολούνταν επίσης και με την πώληση της ποικιλίας μήλων «ρενέδες», την οποία τότε αποκαλούσαν «Κολιαμπασέικα» από κάποιον Κολιαμπάση που την πρωτοκαλλιέργησε. Επίσης διακινούνταν μήλα φιρίκια, που υπήρξαν για μία εποχή «ο βασιλιάς του μήλου».

Τα ανωτέρω στοιχεία αποδεικνύουν χωρίς αμφιβολία την προέλευση, τη φήμη και την ευρύτερη διάδοση του φιρικιού Πηλίου τουλάχιστον στην εσωτερική αγορά από τα παλιά χρόνια.

Περισσότερα στο poeol.gr.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Φιλάρετου Ψημμένου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'