Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στο Rock n’ Balls*, το μπαρ - εστιατόριο στην πλατεία Αγίας Ειρήνης που εδώ και δύο χρόνια έχει κάνει θεσμό τα κεφτεδάκια υπό τους ήχους της ροκ, ο Δήμος Σαμουράκης προτείνει φέτος ένα δημιουργικό μενού με ιαπωνικές πινελιές. Ταυτόχρονα, σε μια δεύτερη, επίσης ανοιχτή κουζίνα, ο ταλαντούχος Πολυχρόνης Δαμαλάς** ετοιμάζει υπέροχα ασιατικά πιάτα κάνοντας θαύματα με ωμό φρέσκο ψάρι. Για εμάς εδώ, στο bostanistas, ζήτησα από τον νεαρό Δήμο Σαμουράκη τη συνταγή ενός πολύ νόστιμου ελληνικού πιάτου που έχει γίνει της μόδας τα τελευταία χρόνια και πλέον δεν υπάρχει μάγειρος που σέβεται τον εαυτό του και δεν ψήνει κριθαράκι με μοσχαρίσια μάγουλα. 

Υλικά

Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και το σέλερυ σε χαμηλή φωτιά. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε το κρασί και, αφού εξατμιστεί, τοποθετούμε στην κατσαρόλα τα μάγουλα. Τα σοτάρουμε ελαφρά, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, μπαχάρι και βασιλικό και μεταφέρουμε το φαγητό σε ένα ταψάκι. Το βάζουμε στο φούρνο και αργοψήνουμε στους 155 βαθμούς Κελσίου για 3,5 ώρες.

Σοτάρουμε το κριθαράκι στην κατσαρόλα με λίγο κρεμμύδι και σκόρδο. Σβήνουμε με λίγο ζωμό κοτόπουλου και προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτα μέσα στην οποία έχουμε μαγειρέψει τα μάγουλα. Αφήνουμε να σιγοβράσει έως ότου μαγειρευτεί το κριθαράκι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό, chives (σχοινόπρασο), λίγο θυμάρι, παρμεζάνα, βούτυρο και ελαιόλαδο. 

*Rock n’ Balls

Εν μέρει είναι αυτό που λέει το όνομά του, δηλαδή ένα μαγαζί με ροκιές και κεφτεδάκια, ένα κόνσεπτ που, μαζί με το βιομηχανικό ντιζάιν του χώρου, σε διακτινίζει άνετα από την πλατεία Αγίας Ειρήνης στο Μανχάταν. Ο νεαρός σεφ Δήμος Σαμουράκης (ανέλαβε πρόσφατα την κουζίνα του Rock n’ Balls), όμως, έχει προσθέσει κι άλλες νοστιμιές στο μενού του που θα το χαρακτηρίζαμε ελληνικό δημιουργικό με ένα άγγιγμα γιαπωνέζικο.  

Φυσικά τα φουρνιστά κεφτεδάκια, μεγάλα, ολοστρόγγυλα και με τραγανή κρούστα, κυριαρχούν. Εδώ, λοιπόν, μπορείς να δοκιμάσεις κεφτεδάκια από αρνίσιο κιμά μέσα σε χειροποίητη φοκάτσια με μους γιαουρτιού, μπριοσάκια με μοσχαρίσια κεφτεδάκια, γλάσο σόγιας και παλαιωμένο τσένταρ, κεφτεδάκια ρυζιού γεμιστά με μους φέτας (τα αγάπησα), ακόμη και  κεφτεδάκια σολομού με μαριναρισμένα φύκια και σάλτα teriyaki.

Ο Σαμουράκης προτείνει επίσης σιγομαγειρεμένη καπνιστή χοιρινή πανσέτα με πουρέ από φασόλια και ντοματούλες κονφί, μοσχαράκι με noodles yiaki soba και γαρίδες με μάνγκο και αρωματικό ρύζι. Προσωπικά θα ήθελα λίγο μεγαλύτερη ένταση στις γεύσεις των πιάτων που δοκίμασα αλλά πάλι σκέφτομαι ότι αυτό είναι ένα μαγαζί βασικά για νέους και οι νέοι αγαπούν την ένταση των ήχων αποφεύγουν όμως την ένταση στον ουρανίσκο τους.

Αναμφίβολα πάντως το βαρύ πυροβολικό του εστιατορίου είναι ο Πολυχρόνης Δαμαλάς με τη μεγάλη εμπειρία στα εξωτικά πιάτα της Απω Ανατολής, ο οποίος είναι πλέον υπεύθυνος για την ασιατική γωνιά του εστιατορίου. 

Τέλος, να συμπληρώσω ότι εκτός από τα κλασικά (μπύρα ή κρασί), μπορείς να συνοδεύσεις το φαγητό σου με πρωτότυπα κοκτέιλ, που ταιριάζουν πολύ με αυτό το είδος του φαγητού, να κάτσεις μέσα ή έξω αν είναι μεσημέρι μιας ηλιόλουστης ημέρας και πριν πας να τηλεφωνήσεις και να ρωτήσεις ή να δεις στο https://www.facebook.com/rocknballs πότε έχουν live μουσική.

**Πολυχρόνης Δαμαλάς

Ο εξωτικός σεφ -μην το ψάχνετε, Χιώτης είναι- με το μαλλί - αφάνα, τα γυαλιά – σήμα κατατεθέν, διάθεση σουρεάλ και κέφι αμείωτο, είναι ένας ένας από σημαντικότερους εκπρόσωπους της γενιάς του στο πεδίο της γαστρονομίας που έχει κατορθώσει να γεφυρώσει την παράδοση με τις σύγχρονες μαγειρικές τάσεις. Μετά από σπουδές στο Culinary Institute of America, θητεία στο Nobu της Νέας Υόρκης, και αφού υπήρξε σεφ βραβευμένων εστιατορίων όπως το Sea U Up στο Sani Resort της Χαλκιδικής και το Kiku στο Κολωνάκι, προσγειώθηκε φέτος στο Rock n’ Balls υποστηρίζοντας με συγκλονιστικό τρόπο την Asian fusion κουζίνα που είναι η ειδικότητά του.