Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Το λαχταριστό σπιτικό παγωτό σύκο

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Πέντε αστέρια: για μια χούφτα φιστίκια

του Δημήτρη Μπούτου Μαγειρικές ιστορίεςφιστίκια, φιστίκια Αιγίνης

Είναι εκείνη η μικρή - σχεδόν κρυμμένη - φράση που με ενθουσιάζει όποτε την βλέπω γραμμένη σε λίστες υλικών. Ναι, όλοι ξέρουμε πως τα φιστίκια μασουλιώνται κεφάτα ξεροσφύρι, δίπλα σε απεριτίφ και ντιτζεστίφ, και έχουν κατοχυρώσει χρόνια και χρόνια τη δική τους θέση στη σιροπιαστή ζαχαροπλαστική. Όμως το καλό φιστίκι, εννοώντας το αληθινό Αιγίνης, είναι συστατικό που εγγυάται νοστιμάδα σε όλα τα ντιπ και τις σάλτσες, ως τα πιλάφια και τα μαγειρευτά. Σημεία αναγνώρισης του αιγινήτικου, το αμυγδαλωτό σχήμα, το μυτερό κέλυφος - όχι στρογγυλό -, με ελαφρά κλίση προς τα έξω. Ανοίγει χωρίς να σχίζεται, φλούδα με βαθυκόκκινο χρώμα και καρπός σε ανοιχτό πράσινο. Από τα σιροπιαστά και τα κεκάκια, ως το πιλάφι και το πέστο, οι bostanistas πάντα εξασφαλίζουν μια χούφτα φιστίκια για τα μαγειρέματά τους.

photo: Αγλαΐα Κρεμέζη, Καλαμποκένιος χαλβάς σερβιρισμένος σε κεραμικό πιάτο της Χαράς Μπαχαρίου (harabahariou.gr/el)
photo: Αγλαΐα Κρεμέζη, Καλαμποκένιος χαλβάς σερβιρισμένος σε κεραμικό πιάτο της Χαράς Μπαχαρίου (harabahariou.gr/el)

Αρχή με τα εύκολα, εκεί που ταιριάζει το φιστίκι σαν τραγανό τελείωμα, για να αποκτήσουν ενδιαφέρον οι μπουκιές και να “κρατάνε” στο δόντι. Χαλβάς σιμιγδαλένιος με χυμό πορτοκαλιού - για την ακρίβεια, όπου σιμιγδάλι βάλτε καλαμποκάλευρο και ιδού γλύκισμα χωρίς γλουτένη. Η Αγλαΐα Κρεμέζη αφήνει τα φιστίκια για το τέλος, μαζί με κανέλα, πριν το γλυκό φτάσει στο πιάτο - έτσι μένουν τραγανά.

photo: Λεονί Σταφυλά
photo: Λεονί Σταφυλά

Φωλιές από φύλλο κρούστας και κρέμα λεμονιού από τη Λεονί Σταφυλά που έχει το εξής κόλπο: βουτυρώνει το φύλλο που προορίζει για φωλιά, το πασπαλίζει με ψίχα φιστικιού και το τυλίγει σε ρολό, κατόπιν σε φωλιά, ώστε κριτσανιστό να ενθουσιάσει από την πρώτη μπουκιά, αφού ταιριάζει ιδεωδώς με την ξινούτσικη κρέμα.

Photo: preventionrd.com
Photo: preventionrd.com

Περίπου ίδια η χρήση του και στα βραχάκια σοκολάτας από τη Στέλλα Αλαφούζου: θρυμματισμένο πάνω στην παγωμένη σοκολάτα δίνει φίνα γεύση με το δάγκωμα. Στα τρουφάκια της, ξανά η Λεονί Σταφυλά που έχει αδυναμία στον αιγινήτικο καρπό, τα καραμελώνει πρώτα και μετά τα μπλέκει με το μίγμα της σοκολάτας. Ανακατεμένα με τα μπισκότα σφίγγουν και δίνουν γεύση και γλυκάδα στην πικρή κουβερτούρα.

Photo: thetasterevelation.com
Photo: thetasterevelation.com

Στο δε cheesecake παίρνουν ρόλο δομικό: αντί για την πληκτική βάση μπισκότων, χοντροκομμένα φιστίκια με λικέρ που παίρνουν όψη ρευστού παστελιού. Τα περισσότερα κάτω-κάτω και κάμποσα ζουληγμένα στα πλάγια, για να φτιάξουν τοίχωμα για την κρέμα πριν μπει στον φούρνο.

photo: Δημήτρης Ποταμιάνος
photo: Δημήτρης Ποταμιάνος

Κι ύστερα έρχονται τα κέικ - το καλύτερό μου! Από το αγαπημένο του Cuisines et Vins de France ο Δημήτρης Ποταμιάνος ξεσηκώνει γλύκισμα δελεαστικό, κέικ μαρμπρέ με σοκολάτα και φιστίκια. Τα πολτοποιεί για να κερδίσει την κρεμώδη τους υφή και αφρατάδα.

photo: Λεονί Σταφυλά
photo: Λεονί Σταφυλά

Τραγανά από έξω, μαλακά μέσα: μια χούφτα αμύγδαλα και κάτι παραπάνω χρειάζονται και για τα φινανσιέ, τα φιστικένια γαλλικά κεκάκια.

photo: Δημήτρης Ποταμιάνος
photo: Δημήτρης Ποταμιάνος

Λίγο πιο σύνθετα τα πράγματα στις σάλτσες: ο Δημήτρης Ποταμιάνος επαναφέρει την τάξη στο σερβίρισμα της κατ’ εξοχήν καλοκαιρινής μακαρονάδας. Αντικαθιστά το κουκουνάρι με - έστω μια κουταλιά - φιστίκι Αιγίνης στη σάλτσα πέστο. Βρίσκει, δικαίως, την ψίχα του πιο ταιριαστή με τον βασιλικό και το σκόρδο ενώ την φωτίζει ελκυστικά, ζωηρεύει το χρώμα της.

Απροκάλυπτα τοπικιστικό και το σημείωμά του για την αλιάδα, τη σκορδαλιά της Κεφαλονιάς. Κρατάει την αψάδα της κεφαλονίτικης συνταγής και την ταιριάζει με το αιγινήτικο φιστίκι, αποφασίζοντας πως καρύδια, αμύγδαλα και λοιποί ξηροί καρποί περιττεύουν.

Και όχι μόνο: με ένα κλικ στις σχετικές ετικέτες, φιστίκια και φιστίκια Αιγίνης, βρίσκετε έναν σωρό συνταγές που ταιριάζουν, δίνουν χρώμα και φίνα γεύση.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Δημήτρη Μπούτου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'