Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Τσιπούρα Φρικασέ

Ben Provis Μαγειρικές ιστορίεςτσιπούρα, φρικασέ, γιούζου, σέσκουλα, νέοι σεφ, Ben Provis, Δεκαπενταύγουστος

Ανέκαθεν είχα αδυναμία στην Ελληνική Κουζίνα κι αυτό γιατί έμαθα από την ελληνίδα γιαγιά μου πως το φαγητό είναι έκφραση αγάπης.

Υπηρετώντας το χώρο της Γαστρονομίας στη Μύκονο, γιατί η Γαστρονομία είναι Τέχνη και την Τέχνη την «υπηρετείς», έβλεπα πως οι «ξένοι» είχαν μια παρωχημένη άποψη για το τι είναι Ελληνική Κουζίνα, περιορισμένοι στις γνώσεις μιας προβαλλόμενης «τουριστικής» γαστρονομίας, αδικώντας την λόγω αυτού κατά κόρον. Έτσι λοιπόν, έπειτα από μελέτες και ταξίδια στην ενδοχώρα, παραδοσιακά πιάτα από διάφορες περιοχές επιλέχτηκαν, αποδομήθηκαν κι εν συνεχεία αξιοποιώντας σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής, καθώς και υλικά διαφόρων χωρών, «επανασυντάχθηκαν» ημερεύοντας τα ξένα στοιχεία,  με τον μοναδικό τρόπο που η Ελληνικότητα μπορεί να εξ-ελληνίζει οτιδήποτε αλλοδαπό.

Στη συνταγή που παρατίθεται, η «τσιπούρα φρικασέ» είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Μυκόνου. Για τον τελικό σχεδιασμό της αξιοποιήθηκαν, δημιουργικά ευελπιστώ, υλικά της ταϊλανδέζικης και της ιαπωνικής κουζίνας, όπως είναι το λέμον γκρας, τα φύλλα μαγκρούτ και το γιούζου. Παράλληλα έγινε ένα «πάντρεμα» του ελληνικού φρικασέ (που είναι  βασισμένο στο αυγολέμονο), με το γαλλικό που έχει ως γνώρισμα του την κρέμα γάλακτος.

Εύχομαι να μην χαρακτηριστώ ιερόσυλος, μα από την άλλη κάθε τι νέο είναι μια «βεβήλωση» του παρελθόντος και δίχως αυτήν δεν υφίσταται μέλλον.

Καλή σας όρεξη.

photo: Ben Provis
photo: Ben Provis

Τσιπούρα Φρικασέ

Υλικά:

  • 1 τσιπούρα 500-700 γρ. κομμένη σε 2 φιλέτα χωρίς πέτσα
  • 10 γρ. βούτυρο γιούζου (εσπεριδοειδές)
  • αλάτι κίτρου

Για τα Χόρτα

  • 4 σέσκουλα κομμένα 3 cm
  • 1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 4 κλωνάρια άνιθο ψιλοκομμένα
  • αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι
  • ξύσμα γιούζου
  • 3 σταγόνες χυμός γιούζου
  • ζωμός ψαριού
  • 5 γρ. βούτυρο γιούζου
  • λευκό κρασί

Για τη σάλτσα Φρικασέ

  • 200 ml ζωμό ψαριού
  • 80 ml κρέμα γάλακτος
  • 5 γρ ξύσμα γιούζου
  • 60 ml  χυμός λεμονιού
  • 10 ml  χυμός γιούζου
  • 1 λέμον γκρας
  • 5 γρ αλεύρι
  • 10 γρ  μπερ μπλανκ
  • αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι λευκό

Για το ζωμό ψαριού

  • 1 lt  νερό
  • 5 σκελετοί ψαριού
  • 3 λέμον γκρας
  • 5 φύλλα μανκρούτ
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κρεμύδι κομμένο στα 4
  • 30 ml ηλιέλαιο
  • 100 ml μοσχάτο Αλεξανδρείας
  • 10 γρ. ημίχονδρο αλάτι

Για το βούτυρο γιούζου

  • 250 γρ βούτυρο γάλακτος
  • 80 ml χυμός γιούζου
  • 30 gr ξύσμα γιούζου

Για το βούτυρο

 Αφήνουμε το βούτυρο να μαλακώσει και το χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα μαζί με το ξύσμα γιούζου, ρίχνοντας σταδιακά το χυμό, μέχρι να «ασπρίσει» και διπλασιαστεί σε όγκο. Διατηρείται στο ψυγείο.

Για το Ζωμό

Σωτάρουμε το σκόρδο με το κρεμμύδι. Ρίχνουμε τα ψαροκόκαλα με τα κεφάλια και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το νερό με τα υπόλοιπα υλικά. Βράζουμε σε μεσαία θερμοκρασία  μέχρι να «κατέβει» στο μισό. Σουρώνουμε σε ψιλή σίτα κι αποθηκεύουμε.

Για τα χόρτα

Λιώνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τα χόρτα μαζί με τα μυρωδικά. Αρταίνουμε και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε λίγο ζωμό, το χυμό γιούζου, το ξύσμα κι απομακρύνουμε από τη φωτιά μόλις μαραθούν τα σέσκουλα δίχως να χάσουν το χρώμα τους.

Για την τσιπούρα

Αλείφουμε τα φιλέτα με το βούτυρο γιούζου από την εσωτερική μεριά (τη μεριά των κοκκάλων), πασπαλίζουμε με το αλάτι κίτρου και τυλίγουμε με φορά από την ουρά προς το κεφάλι. Τρυπάμε το ένα ρολό με ένα λέμον γκρας και ψήνουμε για 8 λεπτά στο φούρνο στους 175 βαθμούς ρίχνοντας λίγο ζωμό στο ταψάκι.

Για τη σάλτσα

Λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε στη συνέχεια το ζωμό κι όταν ζεσταθεί ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε μέχρι να πήξει ελαφρώς η σάλτσα.

Σύνθεση

Κόβουμε το σκελετό του ψαριού, ευθυγραμμίζοντας την πλευρά της κοιλιάς με το κεφάλι. Τηγανίζουμε το σκελετό του ψαριού ανοίγοντας τα πτερύγια κι στραγγίζουμε από το λάδι.

Τοποθετούμε το σκελετό στο πιάτο.

Σε ένα τσέρκι 8 cm τοποθετούμε τα σέσκουλα και πιέζουμε δυνατά. Στήνουμε κάθετα στη μέση του σκελετού. Μπροστά τοποθετούμε τα ρολλά του ψαριού, περιχύνουμε με τη σάλτσα και διακοσμούμε με φέτες λεμόνι, φύτρες, κόκκους κόκκινου πιπεριού και τζίντζερ πίκλα.

*Ο Ben Provis είναι ο ελληνοταϊλανδός σεφ του «Petassos Beach Resort», στον Πλατύ Γιαλό της Μυκόνου

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'