Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Θερινό ριζότο με θράψαλα Ατλαντικού και μανιτάρια

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Ελληνικό Καλοκαιρινό Μεσημεριανό Γεύμα: Παντζάρια, Αρμυρίκια, και Παπουτσάκια Μελιτζάνας

του Νίκου Μορόπουλου Συνταγέςάσπρες μελιτζάνες, μελιτζάνες παπουτσάκια, αρμυρίκια, μπεσαμέλ, παντζάρια

Μενού

Το μενού περιλαμβάνει δυο πιάτα βραστά, παντζάρια και αρμυρίκια, και ένα πιάτο στο φούρνο, μελιτζάνες παπουτσάκια, σε μια έκδοση που έχει πολύ λιγότερη μπεσαμέλ και προάγει ως εκ τούτου πολύ περισσότερο την μελιτζάνα. Όλα αυτά έρχονται σε ένα πολύ λογικό κόστος, κι έτσι επιβεβαιώνεται το ρητό που λέει «οι μεγάλες αξίες δεν είναι υποχρεωτικά χρηματικές». Για τα παντζάρια και τα αρμυρίκια δεν δίνω λίστα με συστατικά, φτιάξτε όσα ποθείτε και μπορείτε να απολαύσετε. Πάντως και να μείνουν, μαγειρεμένα διατηρούνται στο ψυγείο άνετα για μία μέρα.

Photo: Μορόπουλος Νίκος
Photo: Μορόπουλος Νίκος

Παντζάρια

Ανέκαθεν μου αρέσαν τα παντζάρια. Καλοκαίρια και χειμώνες έχω περάσει απολαμβάνοντάς τα. Τα παντζάρια που παίρνω από τον εντόπιο παραγωγό είναι εξαιρετικά, είναι αριστούργημα! Πολλές φορές τα ξεφλουδίζω και τα περνάω από τον χοντρό τρίφτη, προσθέτω λίγο λεμόνι, αλάτι και λάδι, και έχω την πιο νόστιμη και τραγανή σαλάτα! Επειδή όμως αυτό είναι για τους γενναίους και στην Ελλάδα έχομε μάθει να τρώμε τα παντζάρια μαγειρεμένα, σήμερα τα μαγείρεψα κι εγώ με μινιμαλιστικό τρόπο. Τα έβρασα, τα ξεφλούδισα, και τα έκοψα σε ροδέλες. Προσέθεσα λίγο αλάτι, λίγο ξύδι, και ψιλοκομμένο σκόρδο. Αφήνω την σαλάτα μια ώρα να χαλαρώσει και την σερβίρω προσθέτοντας το λάδι την τελευταία στιγμή.

Photo: Μορόπουλος Νίκος
Photo: Μορόπουλος Νίκος

Η απόλαυση της γεύσης και της υφής είναι απερίγραπτη. Αρχίζω από την υφή. Το παντζάρι δεν πρέπει να είναι διαλυμένο, βρασμένο έως αποσυνθέσεως. Αντίθετα πρέπει να «βαστάει», να διατηρεί δηλαδή την υφή του και την λεβεντιά του. Τα λεβέντικα παντζάρια είναι και τα καλυτέρα. Καθώς θρυμματίζεται η σάρκα του παντζαριού, αναδύονται τα αρώματα από το σκόρδο και το ξύδι, που δένουνε με το ελαιόλαδο και έρχεται από πάνω, σαν σε σύννεφο, η γλυκύτητα του παντζαριού, που όμως είναι μετριασμένη από όλα τα αλλά και έτσι καλόδεχτη και εξισορροπούσα τα όξινα. Θέλω κι άλλο!

Αρμυρίκια

Τα αρμυρίκια καλλιεργούνται σήμερα στην Αττική, αλλά παραμένουν εξαιρετικά εύγευστα. Πρέπει βέβαια να τα βράσεις σωστά, προκειμένου να διατηρήσουν και το χρώμα τους, το βαθύ πράσινο, αλλά και την υφή τους, που είναι και ένα από τα μεγάλα τους προσόντα. Τα αρμυρίκια δεν θέλουν καθάρισμα. Λίγο κόψιμο θέλει το κοτσάνι, αλλά όχι πολύ. Τα καλά αρμυρίκια έχουν τρυφερότατο κοτσάνι. Μετά το βράσιμο ανάπαυση, και σερβίρισμα με λίγο λάδι, λίγο αλάτι και λεμόνι.

Photo: Μορόπουλος Νίκος
Photo: Μορόπουλος Νίκος

Η απόλαυση στο αρμυρίκι είναι κυρίως συνδυασμός υφής και διακριτικής γεύσης. Και πάλι καθοριστικό είναι το βράσιμο. Με το σωστό βράσιμο, το αρμυρίκι γίνεται τρυφερό αλλά δεν διαλύεται, οπότε με το που το μασάς αισθάνεσαι εκατομμύρια μικρές εκρήξεις να πραγματοποιούνται, μια και τα τρυφερότατα φύλλα που είναι σαν ακίδες θρυμματίζονται εκτοξεύοντας χυμούς και τα διακριτικά αρώματα του αρμυρικιού. Ο συνδυασμός με το ελαιόλαδο και το λεμόνι είναι εξαιρετικός, αλλά θέλει πολύ προσοχή για να μην καλυφθεί η λεπτή και διακριτική γεύση του.

Παπουτσάκια Μελιτζάνας 

Ο καταπληκτικός μου κήπος φέτος έβγαλε υπέροχες άσπρες μελιτζάνες.

Photo: Μορόπουλος Νίκος
Photo: Μορόπουλος Νίκος

Αυτά τα αριστουργήματα της φύσης, με ενέπνευσαν για το κυρίως πιάτο του καλοκαιρινού μενού.

Το 1795 ο Ισπανός ζωγράφος Φρανσίσκο Γκόγια ζωγράφισε το πορτραίτο της κυρίας Ceán Bermudez. Ο πίνακας αυτός ευρίσκεται σήμερα στο Μουσείο Καλών Τεχνών της Βουδαπέστης στην Ουγγαρία. Μπορείτε να τον δείτε και να τον απολαύσετε στον ακόλουθο σύνδεσμο

Στην λεπτομέρεια του πίνακα που βλέπουμε εδώ απεικονίζεται η κατάληξη του μανικιού του φορέματος της κυρίας και η δαντέλα που την συμπληρώνει. Σήμερα λοιπόν τα παπουτσάκια θα έχουν μπεσαμέλ ελαφριά, σχεδόν διαφανή, όπως η απόληξη του μανικιού της Σενιόρας.

Υλικά

  • 3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
  • 500 γρ μοσχαρίσιο κιμά
  • 2 κουτάλια σούπας ελαιόλαδο
  • 1 κουτάκι κονσέρβα ντομάτες ολόκληρες, περασμένες στο μπλέντερ
  • 1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
  • 1 κρεμμύδι κομμένο σε κυβάκια
  • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 6 φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
  • 2 κούπες κόκκινο κρασί
  • 1 κούπα βούτυρο ανάλατο
  • 2 κούπες άσπρο αλεύρι
  • 2 κούπες γάλα σε θερμοκρασία 50 βαθμών Κελσίου
  • Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
  • 1 κούπα τριμμένο κεφαλοτύρι
  • 250 γρ ντοματάκια τσέρι (για το σερβίρισμα)
  • 12-18 φύλλα βασιλικού (για το σερβίρισμα)

Κόβουμε τις μελιτζάνες στα δύο, κατά την μεγάλη διάσταση, τις χαράζουμε ραντίζουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με κόκκους χοντρό θαλασσινό αλάτι και τις βάζουμε στον φούρνο (200 βαθμούς Κελσίου) για να μαραθούνε. Μην τις αφήσετε περισσότερο από 15 λεπτά. Τρυπήστε τις με ένα πιρούνι και βεβαιωθείτε ότι είναι αρκετά τρυφερές, χωρίς να είναι λιωμένες. Οι μελιτζάνες στο φούρνο είναι πολύ ελαφριές σε σχέση με το τηγάνι, και κατά τη γνώμη μου αναδεικνύουν την γεύση της μελιτζάνας πολύ περισσότερο.

Photo: Μορόπουλος Νίκος
Photo: Μορόπουλος Νίκος

Καθώς μαραίνονται οι μελιτζάνες, ετοιμάζουμε τον κιμά.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά (στο 5/10) και μαραίνουμε την πιπεριά, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αμέσως μετά ανεβάζουμε την φωτιά στο 9/10, προσθέτουμε τον κιμά και αφήνουμε να φύγουν τα πολλά υγρά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, και το κρασί και αφού εξατμισθεί όλο το αλκοόλ προσθέτουμε τις ντομάτες, κατεβάζουμε τη φωτιά στο 7/10 και αφήνουμε να φύγουν τα υγρά για περίπου 10 λεπτά. Βγάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο βασιλικό. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να κρυώσει.

Παράλληλα, ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ.
Λιώνουμε σε κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους το βούτυρο, σε φωτιά 5/10. Ρίχνουμε κουταλιά - κουταλιά μια κούπα αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα ώστε να δημιουργηθεί ομοιογενές μίγμα. Αφήνουμε να δέσει λίγο το μίγμα, ανακατεύοντας συνέχεια, και προσθέτουμε σιγά σιγά μία κούπα γάλα που έχομε ζεστάνει προηγούμενα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με την δεύτερη κούπα αλεύρι και γάλα. Όταν δέσει η μπεσαμέλ βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε μοσχοκάρυδο και λίγο αλάτι και αφήνουμε την μπεσαμέλ να ηρεμήσει.
Είμαστε τώρα έτοιμοι για το τελικό στάδιο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 225 βαθμούς Κελσίου.

Photo: Μορόπουλος Νίκος
Photo: Μορόπουλος Νίκος

Απλώνουμε τον κιμά στις μελιτζάνες και προσθέτουμε από επάνω μια στρώση μπεσαμέλ και λίγο τριμμένο τυρί.

Ψήνουμε για 20 λεπτά και σερβίρουμε τα παπουτσάκια με τα ντοματάκια και τα φύλλα βασιλικού.

Photo: Μορόπουλος Νίκος
Photo: Μορόπουλος Νίκος

Προτείνω για συνοδεία Αγιωργίτικο κρασί σε θερμοκρασία 15 βαθμών Κελσίου. Έχω βάλει το μπουκάλι στο ψυγείο, και το βγάζω μια ώρα πριν από το σερβίρισμα.

Το αποτέλεσμα όλων αυτών των προσπαθειών είναι απολαυστικό. Η άσπρη μελιτζάνα είναι τρυφερή και νόστιμη, και δεν έχει σπόρους. Η δε υφή της είναι εκμαυλιστική. Συνδυάζεται άριστα με τον κιμά και την μπεσαμέλ, με την προϋπόθεση ότι η ισορροπία των συστατικών έχει γίνει σεβαστή, δίδοντας τον πρώτο ρόλο στην μελιτζάνα.
Απολαύστε!
ΥΓ. Δυστυχώς – παρότι προσεκλήθη – η Σενιόρα δεν παρέστη.

* Η συνταγή είναι από το blog του Νίκου Μορόπουλου, Ευωχία

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Νίκου Μορόπουλου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'