Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Ασί παρμαντιέ, η γαλλική πατατόπιτα

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Τελειοποιώντας την πασταφλόρα

του Δημήτρη Ποταμιάνου Συνταγές

Eπετειακό είναι το σημείωμα καθώς η περιπέτεια ξεκίνησε πέρσι το καλοκαίρι περίπου τέτοια εποχή. Καμάρωνα τον ασίκη πρωθυπουργό μας που σεργιανούσε στις μεγαλουπόλεις του κόσμου και σ’ όλα τα δικά μας νησιά. Στη στεριά, όταν δεν γινόταν ν’ αποφύγει τις  επίσημες λιμουζίνες, καβαλούσε πάντα το σπορτίβο ποδήλατό του και τα κύματα τα έσχιζε πότε με φαρδιές απλωτές, πότε με το κανό και στο τσακίρ κέφι στο τιμόνι του αγωνιστικού του σκάφους. Ζηλευτή η λεβεντιά του, δε λέω, αλλά κάποια στιγμή άρχισαν να με ζώνουν τα φίδια. Του έμενε άραγε καιρός και διάθεση και μυαλό να ξανασκεφτεί την υπογραφή που είχε βάλει για εκείνα τα τόσο  φαρδομάνικα, μα την αλήθεια, δανεικά; Που η πρώτη πρόχειρη λύση ήταν βέβαια ν’ αναστενάξουν για να τα ξεπληρώσουν- αμ’ δε, σωρός με «τούβλα» τα έρμα τα γιούρα- οι μεροκαματιάρηδες.

Συγγνώμη που το γυρνάω έτσι ξαφνικά στο μελό, αλλά τις θυσίες που κάναμε όλοι μαζί- με το στανιό οι πιο πολλοί, για το χατίρι του ακόμα μερικοί- θέλω κι εγώ ν’ αποδώσω. Η πρώτη, λοιπόν, δική μου θυσία, όταν άρχισα να καταλαβαίνω πως δεν θα πήγαινε πια μακριά το πράγμα, ήταν το κομμάτι της πασταφλόρας που αγόραζα μέρα παρά μέρα από τον Αιγινήτικο φούρνο, ο οποίος ειδικευόταν στο ασυναγώνιστο αυτό γλύκισμα- έξοχο σκέτο για πρωινό αλλά και ακαταμάχητο το βράδυ a la mode, με τη συνοδεία δηλαδή παγωτού, μπαλίτσας βανίλιας Μαδαγασκάρης κατά προτίμηση. Ζόρι μεγάλο η εν λόγω θυσία και τώρα, πέστε μου, τι γινόταν; Να κόψω τις τακτικές επισκέψεις μου στο φούρνο, ναι. Ας πήγαινε στα κομμάτια η σπάταλη αυτή συνήθεια. Αλλά να λείψει ολότελα από το σπίτι μου η επιούσια πασταφλόρα, αυτό δε γινόταν με τίποτα.

Εν τω μεταξύ, είχαν βγει κι εκείνα τα σπάνια ευωδιαστά, ζουμερά κι ολόγλυκα Αιγινήτικα βερίκοκα, από τις εξαιρετικά ευπαθείς λιγοστές βερικοκιές που έχουν μείνει στο νησί. Έτρεξα να τα προμηθευτώ κι έφτιαξα τη δική μου μαρμελάδα, προσθέτοντας και λίγα συγγενικά δαμάσκηνα και κορόμηλα, για το χρώμα ιδίως- μου αρέσει οτιδήποτε ροδίζει- αλλά και από αγάπη για τα ωραία χαρμάνια. Θα επιμείνω ωστόσο τώρα στη μεγάλη υπόθεση της ζύμης. Παραμέρισα γρήγορα διάφορες τυπωμένες και on line συνταγές, παραδοσιακές και δήθεν νεωτερικές, αφού είχα την τύχη να έχω στο ράφι της κουζίνας μου, το βιβλίο του αρχιμάστορα Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι που έχει εκδώσει πριν από μερικά χρόνια ο Ποταμός. Συνιστά 4 κροκούς αβγών, 90 γρ. ζάχαρη, 130 γρ. βούτυρο, αλατάκι, λίγες σταγόνες ανθόνερου, 250 γρ. αλεύρι. Πρώτα κάνουμε μια γενναία, καλοδουλεμένη αλοιφή με όλα τα υλικά, εκτός από το (κοσκινισμένο- δεν το λέει η συνταγή του Φάμπρο, αλλά μάλλον το παραλείπει ως ευκόλως εννοούμενο) αλεύρι. Ρίχνουμε σταδιακά εν συνεχεία το αλεύρι στη γαβάθα με την αλοιφή κι ανακατεύουμε. Προειδοποιεί εδώ ο πολύτιμος φίλος πως οι κινήσεις μας με τ’ ακροδάχυλα, καθώς θ’ ανακατεύουμε και θα πλάθουμε μετά τη ζύμη σε λεία σφαίρα, πρέπει να είναι γρήγορες και «κοφτές», να μη μεταφέρουν τη ζέστη των χεριών μας στη γαβάθα, διότι αλλιώς η τάρτα μας, ακόμα κι όταν θα’ χει ψηθεί, θα μείνει πλαδαρή, χωρίς το φευγαλέο εκείνο κριτσάνισμα που τόσο της πάει και της πρέπει. (Περισσότερες λεπτομέρειες σε λίγο.)

Μεγάλη επιτυχία, όπως το περίμενα, εμπιστευόμενος με κλειστά μάτια τον Μπουλιάνι, από την πρώτη κιόλας δοκιμή. Αλλά τα καλά πράγματα θέλουν κι άλλους πειραματισμούς, να ομορφύνουν και να νοστιμέψουν ενδεχομένως ακόμα περισσότερο. Και να διευκολυνθεί επίσης η εκτέλεσή τους όσο γίνεται. Είμαι, λοιπόν, φανατικός οπαδός των ρομπότ στην κουζίνα. Ξεχάστε το, όμως, η ζύμη της πασταφλόρας δεν πλάθεται με τίποτα, μουλιάζει και ξανοσταίνει στο μίξερ. Θέλει χέρια- δροσερά- οπωσδήποτε. Επίσης, καθώς η προκαταρκτική αλοιφή αβγών, παγωμένου- υποχρεωτικά- βουτύρου και ζάχαρης με δυσκόλευε λίγο, δοκίμασα κάποια στιγμή το ειδικό φρέσκο βούτυρο που, α λα μαργαρίνη, αλείφεται δήθεν εύκολα. Τρομάρα τους, η ταγγίλα  της τάρτας μ’ αυτό το ακατονόμαστο παρασκεύασμα ήταν σαφέστατα απωθητική. Πολύ ενδιαφέρουσα, αντιθέτως, ήταν η πρόταση από το συνταγολόγιο του Μπαλταζάρ- αβγά βραστά σφιχτά διαλυμένα σε κονιάκ, αντί για αβγά φρέσκα (δύο μάλιστα οι κροκοί εδώ αντί για τέσσερις). Μάλλον όμως επειδή η συνταγή εδώ προέβλεπε και λίγη σόδα και μπέικιν, το γλυκό παραφούσκωνε και η αφράτη οπωσδήποτε ζύμη του επισκίαζε την καραμελωμένη μαρμελάδα, που σε μια καλή πασταφλόρα κατά κανένα τρόπο δε μπορεί να παραχωρήσει τα πρωτεία.

Πίσω, έτσι, στις αξεπέραστες οδηγίες του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι. Δύο μικρές υποσημειώσεις ωστόσο, από την πείρα των συνεχών εφαρμογών μου, κοντά ένα χρόνο τώρα. Το κρύο βούτυρο το κόβουμε προκαταβολικά σε μικρούς κύβους και συνεχίζουμε να το κόβουμε με το μαχαίρι ανακατεμένο πια με τη ζάχαρη και τ’ αβγά. Η αλοιφή γίνεται έτσι παιχνιδάκι για μικρά παιδιά, έτοιμη να υποδεχτεί το αλεύρι. Επιμένοντας στο παιδικό μοτίβο, τη μπάλα της ζύμης, που θα την έχουμε αφήσει μία ώρα τουλάχιστον στο ψυγείο τυλιγμένη με μεμβράνη να δέσει και να μεστώσει, δε χρειάζεται να την ανοίξουμε με τον πλάστη. Την απλώνουμε απλώς βιαστικά σε μια  βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα τάρτας με αποσπώμενο πάτο, φροντίζοντας να καλύψουμε καλά και τα τειχώματα του σκεύους μας. Ασφαλώς και στρώνουμε από πάνω γενναιόψυχα τη σπιτική μαρμελάδα .  Μένουν τα «κουρελάκια» της ζύμης που θα μπουν σταυρωτά στην κορυφή. Μπορεί να σας παιδέψουν αρκετά, όπως με παίδεψαν συχνά, τ’ ομολογώ, και μένα. Ώσπου να βρω το «μυστικό» τους.

Αν ζαρώνουν κι αν σπάνε τα λεπτά  μπαστουνάκια που επιχειρούμε να στρώσουμε πάνω από τη μαρμελάδα, ξαναρχίζουμε το πλάσιμό τους από την αρχή, ενισχύοντάς τα με λίγο αλεύρι κι ανοίγοντάς τα λεπτά και στρογγυλά, στο μήκος που θέλουμε, πάνω σε αλευρωμένη επίσης επιφάνεια. Αλείβουμε με αβγό χτυπημένο με λίγο γάλα τα σταυρουδάκια της κορυφής και τα πλαϊνά τειχώματα της τάρτας και φουρνίζουμε. Όχι πάνω από 35΄ στους 170 βαθμούς, που τους έχει πιάσει βέβαια ο φούρνος μας- αέρος, κατά προτίμηση- πριν μπει μέσα το γλυκό.

Χαιρετίσματα στην εξουσία!
 

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Δημήτρη Ποταμιάνου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'