Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Για φτωχούς και άρχοντες

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη Συνταγές

Το φαγητό τούτο της Λιγουρίας, του βορειοδυτικού άκρου της Ιταλίας, είναι από κείνα τα χωριάτικα μαγειρέματα που με ενθουσιάζουν με τη σοφή απλότητα και τη νοστιμιά τους. Συνδυάζει λαχανικά και ζυμαρικά, που βράζουν μαζί, και συμπληρώνονται με πέστο, τη μυρωδάτη πράσινη σάλτσα. Τα φρέσκα αρωματικά χορταράκια παίζουν σημαντικό ρόλο στα πιάτα της περιοχής -που αποκαλείται και Ιταλική Ριβιέρα. Πρώτος και κύριος ο βασιλικός, που είναι το βασικό συστατικό του πέστο, της Γένοβας.

Όπως η πίτσα, η σάλτσα σόγια της Ανατολής, και η ελληνική ‘χωριάτικη σαλάτα’, και το πέστο έχει περάσει τα σύνορα της Λιγουρίας, κι έχει γίνει παγκόσμια γνωστό και δημοφιλές. Στην περιοχή που επινοήθηκε το σερβίρουν με ζυμαρικά –σπιτικά και ξερά-- αλλά και με βραστά λαχανικά και ψάρι. Στην παραδοσιακή του μορφή γίνεται με το βασιλικό του Πρα (από τα προάστια της Γένοβας), φυτό που τα λεπτά και ευαίσθητα φύλλα του, είναι αλλιώτικα από του δικού μας βασιλικού, ούτε πολύ πλατειά, ούτε πολύ μικρά. Αφού πλυθούν και στραγγίξουν καλά, τα φύλλα τοποθετούνται σε μαρμάρινο γουδί και πολτοποιούνται με γουδοχέρι ξύλινο.


Οι Λιγούριοι ισχυρίζονται ότι ο βασιλικός πήρε το όνομά του επειδή στα παλιά χρόνια τον έκοβαν μόνο με χρυσά ή ασημένια μαχαίρια, αφού δεν υπήρχαν ανοξείδωτα, κι όλα τα άλλα μέταλλα τον κάνουν να μαυρίζει. Εκτός από το βασιλικό, ανάλογα με την εποχή, χρησιμοποιείται και η φρέσκια ματζουράνα στο πέστο, κάτι που προτείνω να δοκιμάσετε αν έχετε το μυρωδάτο φυτό στη γλάστρα ή στον κήπο σας. Το κουκουνάρι, από τα πεύκα της περιοχής, συμπληρώνει ιδανικά το κλασικό πέστο, αλλά μπορείτε να το αντικαταστήσετε με καρύδι ή αμύγδαλα, όπως κάνω συνήθως εγώ.

Σημαντικό πλεονέκτημα του φαγητού: Ετοιμάζεται το πολύ σε 30 λεπτά, και λερώνει μόνο μια κατσαρόλα και το μπλέντερ!

Λινγουίνι Πατάτες και Φασολάκια με Πέστο
Οι Λιγούριοι δεν διανοούνται να φτιάξουν το πέστο στο μπλέντερ, και είναι αλήθεια ότι αν δοκιμάσεις τις δύο εκδοχές, η σάλτσα από το γουδί έχει διαφορετική υφή. ΠΡΟΣΟΧΗ! Μη διανοηθείτε να χρησιμοποιήσετε κονσερβαρισμένο πέστο. Είναι κρίμα!

Για 4 άτομα
Αλάτι
4 φλιτζ. πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους 2 εκ. περίπου
1 πακέτο λινγκουίνι
2 φλιτζ. φρέσκα φασολάκια (κατεψυγμένα ή φρέσκα) κομμένα σε κομμάτια 3-4 εκ. (δείτε και παραλλαγή)
1 1/2 φλιτζάνι φύλλα μαϊντανό
1 φλιτζ. φρέσκα φύλλα βασιλικό, μαντζουράνα, ή φρέσκια ρίγανη.
3 παχουλές σκελίδες σκόρδο
1 1/2 φλιτζ. τυρί πεκορίνο, ή καλό κεφαλοτύρι, τριμμένο
2/3 φλιτζ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μεγάλη κατσαρόλα, βάλτε νερό και λίγο αλάτι. Βάλτε μέσα τις πατάτες, και τοποθετήστε σε δυνατή φωτιά να πάρουν βράση. Βράστε για 15-20 λεπτά, μόλις να αρχίσουν οι πατάτες να μαλακώνουν, και προσθέστε τα ζυμαρικά, και 1-2 λεπτά αργότερα και τα φασολάκια. Αφήστε τα ζυμαρικά να βράσουν, ανακατώνοντας πού και πού, όσο χρόνο συστήνεται στη συσκευασία.

Στο μεταξύ, ετοιμάστε το πέστο: Σε μπλέντερ βάλτε το μαϊντανό, το βασιλικό (ή άλλο μυρωδικό), το σκόρδο και το τυρί, και δουλέψτε μέχρι τα υλικά να μισολιώσουν. Με το μπλέντερ να δουλεύει, προσθέστε λιγο-λίγο το λάδι.

Αφαιρέστε από την κατσαρόλα που βράζει 1 φλιτζ. νερό και φυλάξτε το. Στραγγίστε τις πατάτες με τα λινγκούνι και τα φασολάκια. Βάλτε ξανά μπροστά το μπλέντερ, και προσθέστε 1/4 φλιτζ. από το ζωμό που κρατήσατε. Σκουπίστε την κατσαρόλα, και βάλτε ξανά μέσα τις πατάτες, τα λινγκούνι και τα φασολάκια. Προσθέστε το πέστο, και αν χρειάζεται λίγο ακόμα ζωμό, ώστε το πέστο να απλωθεί καλά, επικαλύπτοντας όλα τα υλικά. Σερβίρετε αμέσως, πασπαλίζοντας με μπόλικο πιπέρι.

Παραλλαγή: Ανάλογα με την εποχή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κολοκυθάκια ή κολοκύθα, αντί για τα φασολάκια.
 

Πρόσφατα άρθρα των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'