Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Ερχεται Καθαρά Δευτέρα και Σαρακοστή, μην ξεχνιόμαστε

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Οι ορτολανοφάγοι

του Μιχάλη Ν.Κατσίγερα γαλλική κουζίνα, ορτολάνοι, κυνήγι

Ίσως θα διαβάσατε τις προάλλες το ρεπορτάζ της Λιζ Αλντερμαν στην «Καθημερινή», αναδημοσιευμένο από τους «Νιου Γιορκ Τάιμς», για τον ορτολάνο ή βλαχοτσίχλονο και το κυνήγι του. Έγραψε λοιπόν η Αλντερμαν: «Την ενόχλησή του εκφράζει ο σεφ Μισέλ Γκεράρ, στη Λαντ της νότιας Γαλλίας, για την αδυναμία του να σερβίρει βλαχοτσίχλονο, το μικρό ωδικό πτηνό η κατανάλωση του οποίου απαγορεύθηκε το 1999, λόγω της επαπειλούμενης εξαφάνισής του από το υπερβολικό κυνήγι». Και συνέχιζε: «Η ιδιαιτερότητα του βλαχοτσίχλονου (Emberiza hortulana) έγκειται στο γεγονός ότι τρώγεται ολόκληρο, με το κεφάλι, το ράμφος και τα κόκαλα, αλλά ευτυχώς χωρίς το πτέρωμα. […]».

Το βλαχοτσίχλονο (ορτολάν στα γαλλικά) είναι ένα καλλικέλαδο πουλάκι. Απαντάται στην Κρήτη - και παλαιότερα σε νησιά του Ιονίου και του Αιγαίου - ψηλά στα 400 έως 1.000 μέτρα, αλλά και σε διάφορες περιοχές της Ευρώπης του νότου και του βορρά. Κυρίως στο νότο γίνεται βορά του ανθρώπου και κατ΄εξοχήν στη νότιο Γαλλία απαντώνται οι συστηματικοί ορτολανοφάγοι. Οσοι το έχουν γευτεί μιλούν για εξαίσιο έδεσμα.

Οι ορτολανοφάγοι ή όσοι δουλεύουν γι' αυτούς πιάνουν το βλαχοτσίχλονο ζωντανό με ξόβεργες όταν πάει να πιει νερό ή με καπατζέδες βάζοντας σε διπλανό κλειστό κλουβί έναν ομοειδή του κράχτη. Ακολούθως για τρεις εβδομάδες το πουλάκι μένει κλεισμένο και ταΐζεται με σπόρους ώστε να παχύνει και να αυξήσει το εύγευστο λίπος του. Ένα μικρό τέτοιο πουλάκι - καθώς το κυνήγι του είναι παράνομο - πουλιέται σήμερα στη Γαλλία για περίπου 150 ευρώ. Φανταστείτε την τιμή του ψημένο και σερβιρισμένο με άλλα τρία-τέσσερα για ένα τραπέζι.

Η διαδικασία της βρώσης του συνιστά ειδική τελετουργία. Αφού ψηθεί μέσα σε μικρό κατσαρολάκι - τηγανάκι, σερβίρεται - συνήθως χωρίς γαρνιτούρες. Οι ορτολανοφάγοι καλύπτουν το κεφάλι τους και το πρόσωπό τους με μεγάλη λευκή πετσέτα πλυμένη χωρίς αρωματικό σαπούνι, ουδέτερη, άοσμη, ώστε να «κρατήσει» και να κυριαρχήσει το θεσπέσιο άρωμα του εδέσματος. Πιάνουν με τα δάχτυλα των δύο χεριών το ψημένο πουλάκι και αρχίζουν να το πιπιλάνε σχεδόν καυτό από κάτω προς τα πάνω, από την απόλιξή του προς το κεφαλάκι του. Ανάμεσα σε πιπίλισμα και ελαφρό μάσημα με τα χείλη, τους κοπτήρες και τη γλώσσα τους, γεύονται σιγά -σιγά την ευώδη λιπαρή σάρκα και τα οστά του και το αίμα του. Λένε μάλιστα πως λίγο πριν από τη μέση αυτής της διαδικασίας, παρεμβάλεται σαν γευστικό ιντερμέδιο η απόλαυση των μικροτάτων πνευμόνων του οι οποίοι είναι «γεμάτοι» αρμανιάκ, αφού επίτηδες ο μάγειρας πριν ξεπουπουλιάσει το πουλάκι το έχει βυθίσει ζωντανό και το έχει πνίξει μέσα σ΄αυτό το ευγενές οινοπνευματώδες ποτό.

Εκδοχή  σερβιρίσματος με τεμαχισμένο  και γαρνιρισμένο τον ορτολάνο για τους "ευαίσθητους" πελάτες
Εκδοχή σερβιρίσματος με τεμαχισμένο και γαρνιρισμένο τον ορτολάνο για τους "ευαίσθητους" πελάτες

Ο ορτολάνος, προσφιλής σε βασιλείς και πρίγκιπες - που δεν δίσταζαν να σφάξουν χιλιάδες εχθρούς τους - ήταν ένα από τα αγαπημένα εδέσματα και του σοσιαλιστή προέδρου της Γαλλικής Δημοκρατίας Φρανσουά Μιτεράν. Γι αυτό και όταν αισθάνθηκε ότι πλησίαζε το τέλος του -ως ηγεμών-, κάλεσε τους στενούς του φίλους και γεύτηκαν ορτολάνους. Ηταν επτά ημέρες πριν πεθάνει, το 1996. Ετσι θα περάσει στην Ιστορία οπωσδήποτε και ως ορτολανοφάγος.

[Ο Μιχάλης Ν.Κατσίγερας είναι δημοσιογράφος]

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Ειδήσεις'