Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Βαλσάμικο: το παραδοσιακό και το βιομηχανικό

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη Συνταγές

Το αυθεντικό Aceto Balsamico, το ξύδι που οι Ιταλοί αποκαλούν 'tradizionale' (παραδοσιακό), για να το ξεχωρίσουν από την πληθώρα των βιομηχανικών γιαλαντζί που κατακλύζουν τα ράφια των σουπερμάρκετ, είναι προϊόν μοναδικό και εξαιρετικά ακριβό –μπορεί να πουλιέται και 150 Ευρώ το 1/4 του λίτρου, αφού χρειάζεται πολλά χρόνια και ειδική μαστοριά για να αναπτύξει την εξαιρετική γεύση του. Το Aceto Balsamico tradizionale έχει μια εξαιρετικά πλούσια γεύση, υφή σιροπιού και χρώμα βαθύ καστανό. Μόλις το βάλεις στο στόμα η πικάντικη ξυνάδα του σου γαργαλάει την άκρη της γλώσσας, και αργά απλώνεται και γεμίζει το στόμα μια βελούδινη γλυκιά και αρωματική γεύση. Προϊόν με ονομασία προέλευσης, το Balsamico tradizionale παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια, και συγκεκριμένα στη Μόντενα και στο γειτονικό Ρέτζιο Εμίλια. Αν και στα μέρη αυτά το παρασκεύαζαν από αιώνες, μόλις στην αρχή της δεκαετίας του '80 το βαλσάμικο ξεπέρασε τα σύνορα της Ιταλίας και έγινε απανταχού της γης απαραίτητο στοιχείο κάθε αξιοπρεπούς σαλάτας, και όχι μόνο.


Όμως το βιομηχανικό βαλσάμικο που αγοράζουμε από το σουπερμάρκετ και έχει γίνει απαραίτητο όσο και το ελαιόλαδο σε κάθε σάλτσα –«νρέσινγκ» την αποκαλούν στα γαστρο-τηλεοπτικά σόου και τα μενού των εστιατορίων-- δεν έχει καμιά σχέση με το Balsamico tradizionale, και γίνεται στα γρήγορα, παίρνοντας τη γλυκόξινη γεύση και το χρώμα του κυρίως από καραμελωμένη ζάχαρη.

Αντίθετα με τα περισσότερα ξύδια που γίνονται από ξυνισμένο κρασί, το παραδοσιακό βαλσάμικο παράγεται κατ' ευθείαν από το μούστο. Κυρίως χρησιμοποιείται μούστος από την ποικιλία trebbiano, συχνά μαζί και με άλλα σταφύλια, ανάλογα με τη μυστική συνταγή της κάθε οικογένειας. Ο μούστος βράζεται όσο είναι ακόμα φρέσκος, και το πετιμέζι που παράγεται ανακατώνεται με παλιότερα ξύδια, σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο. Καθώς γίνεται η ζύμωση και αφήνεται να παλιώσει, το ξύδι μεταφέρεται σταδιακά στη batteria, δηλαδή σε μια σειρά βαρέλια κατασκευασμένα από διαφορετική ξυλεία, ξεκινώντας από το μεγαλύτερο και καταλήγοντας στο μικρότερο. Συνήθως μπάινει πρώτα σε βαρέλι οξιάς, μεταγγίζεται σε μικρότερο από κερασιά, καστανιά, ή καρυδιά, και τελικά καταλήγει συχνά σε μικρό βαρελάκι από ιουνίπερο. Η διαδικασία παίρνει χρόνια, και τα βαρέλια μένουν σε ειδικά πατάρια με θερμοκρασία περιβάλλοντος - κρύο το χειμώνα και ζέστη το καλοκαίρι-αντίθετα με τη χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία που χρειάζονται τα κρασιά για να παλιώσουν. Καθώς το έτοιμο βαλσάμικο βγαίνει από το τελευταίο βαρελάκι, τη θέση του παίρνει υγρό από το προηγούμενο βαρέλι, και ούτω καθεξής, ενώ νέο μισοέτοιμο ξύδι από πετιμέζι προστίθεται στο πρώτο, το πιο μεγάλο βαρέλι.

 

Το τελικό Balsamico tradizionale του κάθε παραγωγού, προτού να εμφιαλωθεί για να πουληθεί, δοκιμάζεται από πενταμελή επιτροπή ειδικών, των maestri, οι οποίοι βαθμολογούν κάθε χρόνο τα διάφορα ξύδια και δίνουν στα καλύτερα τη 'χρυσή', την 'κόκκινη" ή την 'ασημένια' σφραγίδα, ή επιτρέπουν σε κάποια να λέγονται vecchio (παλιά). Και μη βιαστείτε να κοροϊδέψετε τη διαδικασία αυτή, γιατί οι Ιταλοί, αντίθετα με μας, εξακολουθούν να αντιμετωπίζουν τα παραδοσιακά του φαγώσιμα με σοβαρότητα. Δεν πιάνονται εύκολα κορόιδα από επιτήδειους που τους πουλάνε φύκια για μεταξωτές κορδέλες. Σημειώστε πως τα καλά Balsamico tradizionale σπάνια εξάγονται. Τα βαλσάμικο με ονομασία προέλευσης πρέπει να έχουν παλιώσει τουλάχιστον 12 χρόνια, ενώ τα ξεχωριστής ποιότητας είναι 18 ή 25 ετών, τουλάχιστον. Οι maestri απαγορεύουν κάθε χρόνο σε πολλά ξύδια να κυκλοφορήσουν με την ετικέτα του Balsamico tradizionale, επιστρέφοντάς τα στα βαρέλια για επιπλέον παλαίωση. Ετσι διατηρείται η ποιότητα του μοναδικού προϊόντος που από το Μεσαίωνα ήταν πολύτιμο αγαθό.


Τα παλιά χρόνια το βελούδινο αυτό ξύδι δεν ήταν σάλτσα, αλλά ποτό, και κυρίως χωνευτικό, που το πίναν οι άρχοντες της Μόντενα μετά τα πλούσια γεύματα. Συχνά οι οικογένειες των acetaio (ξυδοπαραγωγών) ξεκινούσαν καινούρια batteria καθώς γεννιόταν ένα μωρό στην οικογένεια, και παραδοσιακά τα βαρέλια περνούσαν από τον πατέρα στη μικρότερη κόρη, κι όχι στον πρωτότοκο γιό, επειδή πίστευαν ότι η μικρότερη θα διατηρήσει καλύτερα την πολύτιμη οικογενειακή παράδοση.

Θα καταλάβετε αν το ξύδι που αγοράζετε είναι πράγματι Balsamico tradizionale, πρώτα από την τιμή, αλλά αυτό δεν είναι η μόνη ένδειξη επειδή διάφοροι επιτήδειοι μπορεί να σας εξαπατούν. Διαβάστε λοιπόν προσεκτικά την ετικέτα, και δείτε την προέλευσή και τα συστατικά του ξυδιού, που πρέπει να είναι αποκλειστικά 'μούστος' ή για τα κάπως φτηνότερα 'μούστος και ξύδι". Οποιαδήποτε άλλα συστατικά αποδεικνύουν κοινό βιομηχανικό βαλσάμικο που πρέπει να πουλιέται φτηνά.

Κι αν θέλετε κάποιο καλό ξύδι 'τύπου βαλσάμικο' αντί για τα διάφορα αμφίβολης ποιότητας εισαγόμενα, προτιμήστε το πολύ καλό ελληνικό 'Βάλσαμο' από την Καλαμάτα, που παράγεται από μούστο, με τρόπο ανάλογο με το παραδοσιακό βαλσάμικο, και μάλιστα εξάγεται στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη όπου έχει μεγάλη ζήτηση.


Ψητά Λαχανικά με Βαλσάμικο και Σκληρό Ανθότυρο
Το σκληρό ανθότυρο από την Κρήτη είναι ένα μοναδικό κατσικίσιο ημίσκληρο τυρί, που δυστυχώς δεν είναι πάντα εύκολο να το βρούμε.

Για 4 άτομα

  • 2 μελιτζάνες, φλάσκες, κομμένες σε κύβους 3 εκ.
  • 1/2 κολοκύθα, ή 3 κολοκυθάκια μέτρια, κομμένα σε κύβους 2-3 εκ.
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
  • 3 πιπεριές (κίτρινη, πράσινη και κόκκινη), ξεσποριασμένες, κομμένες στα 4 κατά μήκος, και μετά σε κομμάτια 3 εκ.
  • 1 μικρή καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
  • Ελαιόλαδο

Σάλτσα

  • 3-4 κουταλιές ξύδι βαλσάμικο, παλαιωμένο
  • 6-7 κ. σούπας Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • Μερικά φύλλα βασιλικό ή δυόσμο, ψιλοκομμένα με ψαλίδι
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 1/2-2/3 φλιτζανιού ξύσματα Κρητικό ανθότυρο, ή 1 φλιτζάνι νησιώτικη μαλακιά ξινομυζήθρα ή κατίκι
  • Φύλλα βασιλικό ή δυόσμο, για στόλισμα

Φρέσκο ψωμί ολικής άλεσης ή κριθαρένια παξιμαδάκια

Προθερμάνετε το γκριλ στους 230 βαθμούς.


Βάλτε σε γαβάθα τα λαχανικά, περιχύστε με ελαιόλαδο και ανακατώστε τα με τα χέρια, να λαδωθούν. Στρώστε λαδόχαρτο σε δύο λαμαρίνες και απλώστε απάνω τα λαχανικά σε μια στρώση. Ψήστε 10-15 εκ. κάτω από το γκριλ, ανακατώνοντας μια φορά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Συνεχίστε με την επόμενη λαμαρίνα. Αν ψήνετε σε φούρνο με αέρα βάλτε μαζί και τις δύο λαμαρίνες αλλάζοντάς τους θέση (τα πάνω-κάτω) μετά από 15 λεπτά.

Εναλλακτικά, ψήστε τα λαχανικά στα κάρβουνα αν έχετε μπάρμπεκιου, και κατόπιν κόψτε τα σε κομμάτια. Έτσι θα πάρουν εξαιρετική καπνιστή γεύση.

Χτυπήστε μαζί τα υλικά της σάλτσας. Μεταφέρετε τα ψημένα λαχανικά σε απλωτή γαβάθα και περιχύστε με τη σάλτσα όσο είναι ακόμα ζεστά. Αφήστε να κρυώσουν, σκεπάστε και διατηρήστε στο ψυγείο μερικές ώρες και μέχρι 4 μέρες.

Όταν πρόκειται να σερβίρετε, αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, μοιράστε στα πιάτα και βάλτε από πάνω ξύσματα σκληρό ανθότυρο, 1-2 κουταλιές ξινομυζήθρα ή κατίκι. Στολίστε με φύλλα βασιλικό ή δυόσμο και δώστε μαζί φρέσκο κριτσανιστό ψωμί ή κριθαρένια παξιμάδια.

Πρόσφατα άρθρα των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'