Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

H πίτα του βοσκού στη Μεσόγειο

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη Συνταγέςπίτα, κρέας, μοσχάρι, μελιτζάνες, πιπεριές, πατάτες, χοιρινό, ψητό κρέας, κοτόπουλο

Οι Άγγλοι αποκαλούν shepherd’s pie (πίτα του βοσκού) το φαγητό που γίνεται με τα υπόλοιπα από το ψητό κρέας. Οι Γάλλοι, πάλι, το λένε parmentier, από το όνομα του φαρμακοποιού Antoine-Augustin Parmentier, ο οποίος τον 18ο αιώνα αγωνίστηκε να πείσει τους συμπατριώτες του πως οι πατάτες του Νέου Κόσμου ήταν θρεπτική και πολύ σημαντική τροφή.

Όπως και να το πούμε, το φαγητό αυτό αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο κομματάκια από ψητό αρνί, χοιρινό ή μοσχάρι αλλά και κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Το κρέας ανακατώνεται με λαχανικά, όπως αρακά, σπανάκι και ό,τι άλλο έχετε - μπορεί και αυτά να είναι απομεινάρια - και τοποθετείται σε ταψί. Από πάνω μπαίνει μια στρώση με λιωμένη πατάτα και το φαγητό φουρνίζεται, όσο χρειαστεί, για ν' ανακατωθούν οι γεύσεις και να ροδίσει η κρούστα. Οι Γάλλοι κάνουν και εκλεπτυσμένα parmentier με κουνέλι, λαγό, ορτύκια ή άλλα πουλιά που έχουν μαγειρευτεί σε κρασί, καθώς και με παστό μπακαλιάρο.

Η δική μου εκδοχή έχει πιπεριές και μελιτζάνες, σε μια σαφώς μεσογειακή παραλλαγή.

Πίτα του βοσκού αλά ελληνικά
(για 6- 8 άτομα)

Για τη γέμιση

  • 1 μελιτζάνα μικρή με το φλούδι, κομμένη σε κύβους 1-2 εκατοστών
  • αλάτι χοντρό
  • 7 κουτ. (ίσως και περισσότερο) σούπας ελαιόλαδο
  • 2 πράσινες και 2 κόκκινες πιπεριές, ξεσποριασμένες και κομμένες σε λουρίδες 1 εκ. περίπου
  • 1 κιλό αρνί, μοσχάρι ή χοιρινό άπαχο, δίχως κόκκαλα, κομμένο σε κύβους 2 εκατοστών ή 2 φλιτζάνια ψαχνό κρέας ή κοτόπουλο που περίσσεψε από το ψητό του φούρνου ή της κατσαρόλας
  • 1 κουτ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (αν χρησιμοποιήσετε κρέας ωμό)
  • 3 φλιτζάνια κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό ή περισσότερο
  • 1 κουτί ντομάτα κομμένη με το ζουμί της (προαιρετικά)
  • 1 - 3 φλιτζάνια ζωμό από κρέας ή κότα
  • 8 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  • 1 κουτ. σούπας ρίγανη

Για την κρούστα

  • 1 κιλό πατάτες καθαρισμένες, κομμένες σε κύβους
  • 4 κουτ. σούπας βούτυρο
  • 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
  • 3/4 φλιτζανιού γάλα πλήρες
  • 1 1/2 φλιτζάνι μίγμα από γραβιέρα και κασέρι, χοντροτριμμένο και επιπλέον 2-3 κουταλιές για να πασπαλίσετε

Σε τρυπητό βάλτε τη μελιτζάνα, πασπαλίστε με το αλάτι και αφήστε 1 ώρα ανακατεύοντας πότε - πότε. Ξεπλύνετε και στεγνώστε καλά με χαρτί κουζίνας. Σε μεγάλη βαριά κατσαρόλα και μέτρια προς δυνατή φωτιά βάλτε 3 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο και όταν κάψουν σοτάρετε τη μελιτζάνα και τις πιπεριές, 15 λεπτά περίπου, ανακατώνοντας, μέχρι να μαλακώσουν. Μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα σε μέτρια γαβάθα, βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε όπως είναι.

Αν χρησιμοποιείτε ωμό κρέας, βάλτε αλάτι και πιπέρι και πασπαλίστε με 1 κ. σούπας αλεύρι. Στην κατσαρόλα που σοτάρατε τα λαχανικά, βάλτε άλλες 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας, ίσως σε δύο δόσεις, μέχρι να ροδίσει καλά. Προσθέστε το κρεμμύδι στο κρέας και σοτάρετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά περίπου, να μαλακώσει. Προσθέστε το κρασί, δυναμώστε τη φωτιά και βράστε 3 - 4 λεπτά, μέχρι το κρασί σχεδόν να εξατμιστεί ξύνοντας με ξύλινη σπάτουλα τις νοστιμιές από την κατσαρόλα. Βάλτε και τη ντομάτα (αν τη χρησιμοποιείτε), τον ζωμό, το σκόρδο και τη ρίγανη και δυναμώστε τη φωτιά να πάρουν βράση. Κατόπιν σκεπάστε, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε περίπου 40 λεπτά.

Ξεσκεπάστε και συνεχίστε να σιγοβράζετε το κρέας για άλλα 20 - 30 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ και η σάλτσα να δέσει. Προσθέστε τις πιπεριές και τη μελιτζάνα, ανακατέψτε και κατεβάστε από τη φωτιά. 

Αν μαγειρεύετε με τα υπόλοιπα ψητού κρέατος, σοτάρετε το κρεμμύδι στο λάδι κι όταν μαλακώσει προσθέστε το ψημένο κρέας, το κρασί και τη ντομάτα, αν την χρησιμοποιείτε, ή 1 φλιτζάνι ζωμό. Σιγοβράστε 15 - 20 λεπτά, να μαλακώσει το κρέας, προσθέστε πιπεριές και μελιτζάνα και βράστε ακόμα 3-4 λεπτά, σε δυνατή φωτιά, αν έχει περισσότερη σάλτσα, για να μελώσει. Δοκιμάστε το μίγμα κρέας με λαχανικά και βάλτε αλάτι και πιπέρι, όσο χρειάζεται. Αδειάστε σε πυρίμαχο σκεύος περίπου (33 x 23 εκ.) ή σε 6 ή 8 πυρίμαχα ατομικά φορμάκια. Μην πλύνετε ακόμα την κατσαρόλα (μέχρι εδώ μπορείτε να το ετοιμάσετε έως και 3 μέρες πριν. Αφήστε να κρυώσει, σκεπάστε και βάλτε στο ψυγείο).

Φτιάξτε την κρούστα:
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C. Σε μικρή κατσαρόλα, με μπόλικο νερό και αλάτι, βράστε τις πατάτες 10-15 λεπτά να μαλακώσουν. Στραγγίστε τες.
Στο μεταξύ, στην κατσαρόλα που βράσατε το κρέας και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, βάλτε ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο, λιγότερο από 1 λεπτό, να μην πάρει χρώμα. Προσθέστε το γάλα και ρυθμίστε τη φωτιά να σιγοβράζει. Προσθέστε και τις πατάτες και λιώστε καθώς τις ανακατώνετε στη φωτιά με ξύλινο κουτάλι. Ανακατεύοντας προσθέστε το τυρί, αλάτι και μπόλικο πιπέρι.

Αδειάστε το μίγμα πάνω από το κρέας με τα λαχανικά, απλώνοντας τον πουρέ παντού και κάνοντας γραμμές με το πιρούνι, αν θέλετε. Πασπαλίστε με το τυρί που κρατήσατε και ψήστε 45 λεπτά περίπου για το μεγάλο ταψί ή 20 - 25 για ατομικά φορμάκια, μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί καλά και η επιφάνεια να ροδίσει. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'