Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Σφύρα μου κλέφτικα με φασκόμηλο

του Δημήτρη Ποταμιάνου Μαγειρικές ιστορίεςβότανα, φασκόμηλο, χοιρινό, ψαρονέφρι, κλέφτικο

Μου άναψε τα αίματα το σημείωμα της Καλής (μας) για την πολύτροπη αρμπαρόριζα, περιορισμένη κατά κανόνα στη φειδωλή παρουσία της στη μαρμελάδα ή στο γλυκό κυδώνι. Ας είμαστε ρεαλιστές, που έλεγε και το τραγουδάκι. Θέση είχαν πάντα στην κουζίνα μας ορισμένα ευλογημένα μυρωδικά, αποξηραμένα συνήθως αλλά και κατά περίπτωση φρέσκα: το δαφνόφυλλο, η ρίγανη, ο δυόσμος και βέβαια ο πασπαρτού μαϊντανός. Αλλά τελευταίως μόνο- μην σας παραξενεύει το “τελευταίως”, την επανάσταση χρειάστηκε να την κάνει μόλις στη δεκαετία του ’90 ο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι με τον μικρό ευωδιαστό κήπο του στην ταράτσα του Μποσκέτο- πεισθήκαμε να βάλουμε άφοβα στα φαγητά μας και το ασυναγώνιστο φρέσκο θυμάρι ή θρούμπι, το συναρπαστικό δεντρολίβανο και βέβαια τον άπαιχτο βασιλικό, που ως τότε στόλιζε τις αυλές, τα μπαλκόνια και τις βεράντες μας  σχεδόν αποκλειστικά ως …εντομοαπωθητικό.

Δίπλα όμως τώρα στην καθυστερημένη έστω καταξίωση των πολύτιμων αυτών μυριστικών, μια σειρά από άλλα καμάρια του τόπου μας εξακολουθούν να είναι  παραμελημένα. Για την αρμπαρόριζα ανέλαβε η Καλή Δοξιάδη να μας τα πεί. Να όμως και τρεις άλλες χαρακτηριστικές περιπτώσεις. Η Γαλλική Nouvelle ως ένα από τα εμβληματικά πιάτα της είχε τον σολωμό a l’ oseille. Εμείς, το  ξινολάπαθο που είναι παντού γύρω μας, σ’ όλες τις ρεματιές της χώρας μας, τι το κάνουμε; Με το ζόρι το βρίσκουμε μόνο σε μερικές χωριάτικες χορτόπιτες, κι εκεί ακόμα, κακά τα ψέματα, το επισκιάζουν τα πολύ πιο παινεμένα μυρώνια.

Το λεμονόχορτο – η λουίζα μας- είναι η δεύτερη περίπτωση. Κι ερχόμαστε στο κυρίως πιάτο μας για σήμερα, που θα το αρωματίσουμε ακριβώς με το τρίτο άφαντο σχεδόν στην κουζίνα μας μυρωδικό, το φασκόμηλο. ‘Αντε να το προτιμήσουμε αραιά και που από το χαμομήλι ή το τσάι του βουνού ως καταπραϋντικό ρόφημα- όπως συμβαίνει και με τη λουίζα- αλλά για το φαγητό, όχι, δεν μας κάνει. Και όμως, σας διαβεβαιώνω πως το φασκόμηλο είναι, μεταξύ των άλλων, το ιδανικό ταίρι για το χοιρινό. Η συνταγή που ακολουθεί, για του λόγου το αληθές, είναι μια διασκευή μιας πρότασης του Elle- a table, για αρνίσια σπάλα στο χαρτί με σιρόπι και φυλλαράκια φασκόμηλου. Επιμένω πως το εκφραστικότατο αυτό μυρωδικό ταιριάζει σαφώς περισσότερο στο γουρουνόπουλο, ενώ το αρνάκι από τη μεριά του θέλει οπωσδήποτε το δεντρολίβανό του. Νιώθω λοιπόν πολύ σίγουρος για τη διασκευή μου, ενώ χάρες βέβαια χρωστώ και στο καλό γαλλικό περιοδικό για τη γενικότερη επιμέλεια του φασκόμηλου που μας συνιστά, προκειμένου ν’ αναδειχθεί ως το κατάλληλο ευωδιαστό συμπλήρωμα του κρυμμένου στο χαρτί θησαυρού που θα μπει στον φούρνο.

Κλέφτικο(ν) με χοιρινό και φασκόμηλο

Χρειαζόμαστε

  • 4 φύλλα ανθεκτικής λαδόκολας ή άλλου δόκιμου αντικολλητικού χαρτιού
  • 1 ψαρονέφρι (κομμένο σε μικρά κομμάτια)
  • 300 γρ. παντσέτα (κομμένη επίσης σε κύβους)
  • 25 φυλλαράκια φρέσκου και καλοαναθρεμένου φασκόμηλου
  • 50 γρ. ζάχαρη( ξανθή κατά προτίμηση)
  • μετρημένο ελαιόλαδο
  • 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί και λίγες σταγόνες καλό ξίδι (για την προκαταρκτική μαρινάτα)
  • λίγες σκελίδες σκόρδου και μικρές λωρίδες πιπεριάς Φλωρίνης (για την μαρινάτα επίσης}
  • μπόλικο κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
  • 10 ντοματίνια Σαντορίνης  (χωρισμένα στη μέση)
  • αλατοπίπερο

Ετοιμάζουμε πρώτα από βραδίς τη μαρινάτα και το σιρόπι του φασκόμηλου. Τα μικρά κομμάτια του χοιρινού (ψαρονέφρι και παντσέτα) τ’ αφήνουμε να μαριναριστούν στο κρασί και στο ξίδι με λίγο λάδι, τις σκελίδες του σκόρδου και τις λωρίδες της πιπεριάς. Απαραιτήτως, φυσικά, και μερικά φυλλαράκια φασκόμηλου.

Το σιρόπι του φασκόμηλου είναι παιχνιδάκι. Σε δύο φλιτζάνια νερό, όπου έχουμε διαλύσει τη ζάχαρη, βράζουμε πέντε λεπτά περίπου δέκα φυλλαράκια φασκόμηλου. Κατεβάζουμε τη φωτιά και περιμένουμε άλλα δέκα λεπτά να ποτίσει το σιρόπι. Σουρώνουμε σ’ ένα μπολ που θα μπει στο ψυγείο.

Στεγνώνουμε την επομένη τα κοψίδια της μαρινάτας μας. Ετοιμαζόμαστε για το πακετάρισμα του “κλέφτικου”. Τοποθετούμε  τα μισά κομμάτια του τρυφερινού χοιρινού στο κέντρο μιας διπλής λαδόκολας. Τ’ άλλα μισά σ’ ένα δεύτερο πακετάκι. Τα περιχύνουμε με λίγο λάδι και με 4 κουταλιές της σούπας σιρόπι (δύο για κάθε πακέτο). Προσθέτουμε τις σκελίδες του σκόρδου και τις πιπεριές της μαρινάτας, καθώς και μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι μαζί με τα κομμένα στη μέση ντοματίνια. Προσοχή  να μην αδικήσουμε κανένα από τα δύο πακέτα που θα τυλίξουμε τώρα σφιχτά. Τ’ απιθώνουμε προσεχτικά στο ταψί του προθερμασμένου φούρνου (200) και τ’ αφήνουμε να ψηθούν- το χαρτί ας καψαλιστεί, καθόλου δεν μας πειράζει- μισή ώρα περίπου (ίσως και λίγο παραπάνω, ανάλογα με τον φούρνο μας, που ο καθένας μας ξέρει πώς να τον χειριστεί καλύτερα).

Στο τραπέζι μας τις μπουκιές του χοιρινού αρωματισμένες με το φασκόμηλο τις συνοδέψαμε με το Ελβετικής κυρίως εμπνεύσεως rosti  πατάτας (κοινώς… γεώμηλο). Αξίζει νομίζω να σας παρουσιάσω την ιδιότυπη ετοιμασία του που ανέλαβε ο γιός μου ο Στέφανος. Αλλά θα χρειαστεί ένα sequel, δεν νομίζω πως μας παίρνει ο χώρος του σημειώματος σήμερα.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Δημήτρη Ποταμιάνου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'