Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Κάρδαμο, καρδάμωμο και κακουλές

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη Συνταγέςκάρδαμο, καρδάμωμο

Το πιπεράτο φρέσκο κάρδαμο είναι η δική μας εκδοχή του γαλλικού cresson, ενώ τα φασολάκια του αρωματικού καρδάμωμου ανήκουν σε τελείως διαφορετικό φυτό της Άπω Ανατολής.

Το κάρδαμο Photo: vainlife.com
Το κάρδαμο Photo: vainlife.com

Λέγεται ότι οι αρχαίοι στρατηγοί διέταζαν τους στρατιώτες να τρώνε κάρδαμο για να πάρουν κουράγιο. Από κει, προφανώς, βγήκε και το ρήμα «καρδαμώνω». Το χόρτο αυτό, με τα λεπτά, εύθραυστα, σαν φτερά φυλλαράκια και τη δυνατή πιπεράτη γεύση, που οι πρόγονοί μας το θεωρούσαν πηγή θάρρους, κοντεύουμε σήμερα να το ξεχάσουμε. Στα ακριβά μανάβικα του κέντρου, πάντως, θα βρείτε, να πουλάνε ματσάκια της βορειοευρωπαϊκής παραλλαγής του φυτού - cresson στα γαλλικά και watercress στα αγγλικά - που έχει φύλλα στρογγυλωπά και σαρκώδη και γεύση πιπεράτη, σαν το κάρδαμο.

Το φρέσκο ντόπιο κάρδαμο, που εμείς το σπέρνουμε τον Οκτώβρη στο περιβόλι μας και αρχίζουμε να το κόβουμε ένα μήνα μετά, θα το βρείτε σε μερικούς πάγκους στις λαϊκές αγορές. Προσθέτει δροσερή σπιρτάδα σε σαλάτες κάθε είδους - μαρούλι, λάχανο, βραστές πατάτες, παντζάρια κλπ. Ακόμα νοστιμίζει την πηχτή με χοιρινό ή τις τερίνες ψαρικών και λαχανικών, αλλά και τα ψητά ή βραστά ψάρια και πουλερικά, τα οποία θα πασπαλίσετε με κάρδαμο προτού να τα σερβίρετε. Στη μέση Ανατολή το αγαπούν ιδιαίτερα και το τρώνε σκέτο σε σαλάτες με τα ψητά κρέατα ή μαζί με άλλα πράσινα φρέσκα χόρτα.

Το ελληνικό όνομα του φυτού, που έφτασε σε μας από την αρχαιότητα, κατάγεται πιθανώς από τη σανσκριτική λέξη kardamah, που, όπως γράφει στο λεξικό του ο Μπαμπινιώτης, «περιέγραφε ένα εντελώς άγνωστο φυτό». Αυτό το «άγνωστο φυτό» είναι προφανώς εκείνο της Άπω Ανατολής, που μας δίνει τα πολύ αρωματικά μικρά ξερά «φασολάκια» με τους μαύρους σπόρους, τα οποία χρησιμοποιούνται σαν καρύκευμα σε ψωμιά και παξιμάδια, αλλά και στις μυρωδάτες ανατολίτικες παραλλαγές του καφέ. Αυτά αποκαλούνται «cardamom» στις λατινογενείς γλώσσες.

Photo: tomatotango.com
Photo: tomatotango.com

Το πράσινο φρέσκο κάρδαμο δεν έχει καμιά σχέση με το ξερό αυτό καρύκευμα, το οποίο θα βρείτε σε μερικές ελληνικές συνταγές να αποκαλείται «καρδάμωμο» ή «κακουλές» - από την τουρκική ονομασία του μυρωδικού. Το καρύκευμα αυτό είναι ο ξερός καρπός ενός φυτού των Ινδιών και της Σρι Λάνκα, που συγγενεύει με το τζίντζερ, και είναι από τα πιο ακριβά μυρωδικ - μετά το σαφράν και τη βανίλια. Πρέπει εδώ να σας ομολογήσω πως για μένα το καρδάμωμο (κακουλές) είναι από τα λίγα καρυκεύματα που καθόλου δεν με συγκινούν και το παραλείπω όπου βλέπω να το ζητάνε οι συνταγές για γλυκά και αφεψήματα. Αντίθετα λατρεύω το φρέσκο πιπεράτο κάρδαμο.

Το πώς και γιατί ανακατέψαμε τα ονόματα αυτών των δύο διαφορετικών φυτών είναι άγνωστο. Πολλοί, πάντως, υποστηρίζουν ότι τα ακριβά αρωματικά «φασολάκια» του καρδάμωμου έφταναν στην αρχαία Ελλάδα από τον 4ο π.Χ. αιώνα και αποκαλούνταν «άμωμον», λέξη που αργότερα για άγνωστο λόγο συγχωνεύτηκε με το κάρδαμο. Όπως και να έχει το πράγμα, το ξερό μυρωδικό καρδάμωμο χρησιμοποιείται αρκετά στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, όπου και προτιμούν αντί για τα φυσικά πράσινα αποξηραμένα «φασολάκια» τα λευκά, εκείνα που περνούν από ειδική επεξεργασία για να λευκανθούν.

Οι γνώστες συστήνουν για να χρησιμοποιήσετε σωστά το καρύκευμα, να ανοίξετε τα «φασολάκια», να βγάλετε τους μαύρους σπόρους και να τους κοπανίστε στο γουδί. Και ολόκληρα να τα αλέσετε, πάντως, δεν θα έχετε κακό αποτέλεσμα.

Photo: tjnicholson@Flickr
Photo: tjnicholson@Flickr

Καροτόσουπα με καρδάμωμο, τζίντζερ και κάρδαμο

Για 4-6άτομα

  • 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • 5-6 μεγάλα καρότα, κομμένα κατά μήκος και μετά σε φετάκια 1εκ.
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
  • 1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε λεπτές φέτες
  • 1 κόκκινη γλυκιά πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
  • 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ
  • 1/2 κουτ. γλυκού κοπανισμένοι κόκκοι καρδάμωμου (μαύρα σπόρια μονάχα)
  • 1/2 κουτ. γλυκού ή περισσότερο κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά (μπούκοβο)
  • 2 φλιτζάνια λευκό ξηρό κρασί
  • 1 ξύλο κανέλα
  • 8 φλιτζάνια ζωμό κότας
  • χυμό από 2 λεμόνια
  • 3-4 κουταλιές φρεσκο βούτυρο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • 4-5 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο κάρδαμο ή μαϊντανό

Σε απλωτή κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι και σοτάρετε μαζί τα καρότα, το κρεμμύδι, τις πατάτες, την πιπεριά, το τζίντζερ, το καρδάμωμο και το καυτερό πιπέρι. Ανακατώνετε σε δυνατή φωτιά για 10-15 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια. Προσθέστε το κρασί και την κανέλα και βράστε 2 λεπτά. Βάλτε και το ζωμό και μόλις πάρει βράση χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για μισή ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα. Πετάξτε την κανέλα και λιώστε τη σούπα σε μπλέντερ, τμηματικά. Βάλτε την ξανά στην κατσαρόλα.

Αν πρόκειται να τη σερβίρετε ζεστή, προσθέστε το χυμό λεμονιού και το βούτυρο, ανακατώστε, βάλτε αλάτι, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Αν θέλετε να σερβίρετε τη σούπα κρύα, αφήστε την να κρυώσει και προσθέστε της το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο προτού να την σερβίρετε. Σε κάθε περίπτωση, πασπαλίστε την καροτόσουπα με το ψιλοκομμένο φρέσκο κάρδαμο ή τον μαϊντανό στα πιάτα ή τις γαβάθες με τη σούπα.

Πρόσφατα άρθρα των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'