Τα κρητικά: λαπαθοντολμάδες

της Ευφροσύνης Κάτσουνα 12 Φεβρουαρίου 2014 • Συνταγές • λάπαθα, ντολμάδες, κρητική κουζίνα

Η σαββατιάτικη βόλτα στην λαϊκή είναι για μένα καλύτερη κι από ψώνια σε μαγαζιά. Οι μυρωδιές και τα χρώματα είναι μοναδικά, με μεγάλη ποικιλία φρούτων και λαχανικών από τους ντόπιους παραγωγούς, ανάλογα πάντα με την εποχή. Αν έχετε την ευκαιρία να κάνετε μια βόλτα στη λαϊκή της γειτονιάς σας, μην το παραλείψετε. Όλο και κάτι ιδιαίτερο θα βρείτε να σας κεντρίσει την όρεξη αλλά και τη δημιουργικότητα. Στη δική μου βόλτα το περασμένο Σάββατο βρήκα λάπαθα (ή λάπατα). Πρόκειται για ένα εδώδιμο λαχανικό το οποίο χρησιμοποιείται στις χορτόπιτες και στα τσιγαριαστά χόρτα.

Η συνταγή που ετοίμασα είναι από τη γιαγιά μου και ομολογώ ότι έχω να φάω λαπαθοντολμάδες από τότε. Τον χειμώνα γενικότερα χρησιμοποιούμε λάχανο για ντολμάδες, αφού τα αμπελόφυλλα δεν κάνουν την εμφάνισή τους πριν από την άνοιξη και είναι σημαντικό να χρησιμοποιούμε κάθε πράγμα στον καιρό του. Τα άφθονα και διαφορετικά μυρωδικά παίζουν καταλυτικό ρόλο στο συγκεκριμένο φαγητό, γι’ αυτό θα μοιραστώ μαζί σας ένα μυστικό της μητέρας μου κάθε φορά που κάνετε ντολμάδες. Όταν έχετε ψιλοκόψει τα μυρωδικά, πριν τα προσθέσετε στη γέμιση, βάλτε λίγο αλάτι και τρίψτε τα καλά για να βγουν τα αρώματά τους. Προς Θεού, δεν πετάμε τα κοτσάνια διότι θα τα χρησιμοποιήσουμε σαν «βάση» στην κατσαρόλα για να μη μας κολλήσουν οι λαπαθοντολμάδες.

Υλικά

60 λαπαθόφυλλα
2 πιπεριές φλωρίνης κομμένες σε ροδέλες

Για τη γέμιση:

1 μάτσο μάραθο
1 μάτσο άνιθο
1 μάτσο μαϊντανό
2 μεγάλα κρεμμύδια
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2 ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη
200 – 250 γρ. ρύζι για γεμιστά
ξύσμα από ένα λεμόνι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Καταρχάς ζεματάμε για πολύ λίγο τα λαπαθόφυλλα και τα βάζουμε σε κρύο νερό. Μην τα ζεματίσετε για πολύ, θα καταστραφούν επειδή είναι πολύ λεπτά.

Σε μια λεκάνη βάζουμε τα μυρωδικά μας, αφού τα ψιλοκόψουμε, και τα τρίβουμε με λίγο αλάτι να βγουν τα αρώματά τους. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τον πελτέ, τις ντομάτες, το ρύζι, το ξύσμα λεμονιού και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά και αλατοπιπτερώνουμε. Αφήνουμε λίγο τη γέμιση μας στην άκρη για να δέσουν οι γεύσεις και οι μυρωδιές.

Θα χρειαστούμε μια φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Χτίζουμε τη βάση βάζοντας τα κοτσάνια και την πιπεριά που θα δώσει ένα ιδιαίτερο άρωμα στο πιάτο μας. Πάνω σε αυτά θα βάλουμε τους ντολμάδες οι οποίοι, λόγω τους σχήματος του λάπαθου, θα γίνουν τριιγωνικοί.

Μόλις τυλίξουμε και το τελευταίο λάπαθο βάζουμε ένα πιάτο στο φαγητό μας (για να μην ανοίξουν την ώρα που βράζουν), περιχύνουμε με ελαιόλαδο και βάζουμε νερό μέχρι να τους σκεπάσει.