Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Γαλοπούλα για βιαστικούς και πρωτάρηδες

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη Συνταγέςγαλοπούλα, Χριστούγεννα

Για βιαστικούς και αρχάριους στο ψήσιμο, να μια μέθοδος που σίγουρα πετυχαίνει! Τα τεράστια πουλιά με το εξαιρετικά πλούσιο στήθος τρομάζουν πολλές μαγείρισσες και μάγειρες που αναλογίζονται με δέος τις πολλές ώρες που χρειάζονται για να ψηθούν. Το κρέας της γαλοπούλας, αλλά και κάθε πουλερικού, γίνεται νοστιμότατο αν ακολουθήσετε τις οδηγίες που σας δίνω και τα βάλετε στη σαλαμούρα - brining αποκαλείται η μέθοδος που εφαρμόζεται και σε άλλα κρέατα όπως το χοιρινό αλλά και το κυνήγι. Ακόμα και σε μια μόνο ώρα θα ψήσετε μια λαχταριστή γαλοπούλα, αρκεί να την ανοίξετε σαν πεταλούδα, όπως σας εξηγώ στη συνταγή. 

Η σαλαμούρα - με αλάτι, ζάχαρη και μυρωδικά

Το μαρινάρισμα της γαλοπούλας για 24-ή 48 ώρες σε αλατισμένο νερό με ζάχαρη και μυρωδικά, κάνει το κρέας νόστιμο και ζουμερό, με κριτσανιστή πέτσα. Σας χρειάζεται ένας μικρός κουβάς ή μια ανάλογη λεκάνη, που θα χωράει τη γαλοπούλα χωρίς να αφήνει πολύ χώρο γύρω. Εναλλακτικά βάλτε σαλαμούρα και γαλοπούλα μέσα σε χοντρή μεγάλη πλαστική σακκούλα, ειδική για τρόφιμα, και τοποθετήστε τη μέσα σε λεκάνη.

[5 λίτρα σαλαμούρα, για γαλοπούλα 6-7 κιλά]

  • ½  φλιτζάνι ζάχαρη
  • 
2/3 φλιτζανιού αλάτι

  • ½ φλιτζάνι χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι

  • 1 κουτ. σούπας θυμάρι ή θρούμπι

  • 12 γαρίφαλλα

  • 12 κόκκους μπαχάρι χοντροσπασμένους
  • 
3-5 φύλλα δάφνη
  • νερό½
  • 2 φλιτζάνια λευκό κρασί (προαιρετικά)



Βάλτε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το αλάτι και τα μυρωδικά, προσθέστε 1 λίτρο νερό και σιγοβράστε για 3-4 λεπτά. Αδειάστε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε 4 λίτρα κρύο νερό και αφήστε το μίγμα να κρυώσει τελείως προτού να προσθέσετε το κρασί, αν το χρησιμοποιείτε, και να βάλετε μέσα τη γαλοπούλα.

Προσοχή, αν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένη γαλοπούλα θα πρέπει να την έχετε ξεπαγώσει προηγουμένως, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Βάλτε πάνω της ένα πιάτο ή το καπάκι μιας κατσαρόλας και κάποια βάρη (μια καθαρή πέτρα, κονσέρβες κλπ) για να κρατούν το πουλερικό βυθισμένο στη σαλαμούρα. Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και αφήστε τη γαλοπούλα να μαριναριστεί μια νύχτα σε δροσερό μέρος, πχ. σε ανήλιαγο μπαλκόνι, ή μέχρι 3 μέρες στο ψυγείο. Προτού να ψήσετε τη γαλοπούλα ξεπλύντε την με τρεχούμενο νερό και σκουπίστε τη με χαρτί της κουζίνας, μέσα και έξω.

Γρήγορη γαλοπούλα (ή κοτόπουλο) "πεταλούδα" με γλάσο πορτοκάλι, μπράντι και μέλι

Αυτό το κόψιμο και άνοιγμα των πουλερικών και κρεάτων αποκαλείται butterflied. Είναι ιδανικό για όσους βιάζονται και θέλουν σίγουρα αποτελέσματα. Η γαλοπούλα ψήνεται σε περίπου 1 ώρα. Αν θέλετε, ανασηκώστε προσεκτικά την πέτσα και βάλτε το μισό από το γλάσο κάτω από το δέρμα του πουλερικού.

Για 8 - 10 άτομα

  • 1 γαλοπούλα 4-6 κιλά, κατά προτίμηση ελεύθερης βοσκής, καθαρισμένη. Προτείνω να τη μαρινάρετε για μια νύχτα σε αλατι και ζάχαρη 
  • αλάτι
  • μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 4-5 κλωνάρια δεντρολίβανο, ρίγανη ή θυμάρι
  • ελαιόλαδο

Γλάσο

  • 2 κουταλιές σούπας μαρμελάδα πορτοκάλι
  • 2 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκάλι
  • 3-4 σκελίδες σκόρδο, όσο θέλετε
  • ¼ φλιτζανιού μπράντι
  • 1 κουτ. σούπας μέλι
  • 3 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξύδι
  • 3 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
  • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • περίπου ½ φλιτζάνι κρασί λευκό

Προθερμάνετε το φούρνο στους 230 βαθμούς. Βάλτε τη γαλοπούλα σε μεγάλο ξύλο κοπής, με το στήθος προς τα κάτω. Με καλό μεγάλο μαχαίρι κόψτε την πλάτη παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη και ανοίξτε το πουλερικό σαν βιβλίο. Αλατοπιπερώστε την εσωτερική πλευρά. Γυρίστε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα επάνω και πιέστε δυνατά με τις παλάμες να την κάνετε σχεδόν επίπεδη.

Τοποθετήστε την σε ταψί - κατα προτίμηση στρωμένο με λαδόχαρτο - με το στήθος προς τα επάνω. Βάλτε από κάτω τα κλωνάρια δεντρολίβανο ή ρίγανη. Αλείψτε πλούσια με ελαιόλαδο και βάλτε μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Οι φτερούγες θα πρέπει να μισοσκεπάζουν το στήθος και τα μπούτια θα προεξέχουν. Ψήστε για 20 λεπτά.

Εν τω μεταξύ ετοιμάστε το γλάσο. Βάλτε στο μπλέντερ όλα τα υλικά και δουλέψτε το μοτέρ μέχρι να πάρετε λείο πολτό.

Μετά τα 20 πρώτα λεπτά, η γαλοπούλα θα έχει αρχίσει να ροδίζει. Βρέξτε την με τα υγρά από το ταψί και με το κρασί, χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς και ψήστε 10 λεπτά ακόμη.

Με πινέλο αλείψτε τη γαλοπούλα πλούσια με το γλάσο και ψήστε άλλα 15-25 λεπτά, αλείφοντας 1-2 φορές ακόμα. Ελέγξτε το κρέας στο στήθος με το θερμόμετρο κρέατος. Οταν φτάσει στους 82 βαθμούς, η γαλοπούλα είναι έτοιμη.

Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και αφήστε τη να μείνει 10 λεπτά, προτού να την κόψετε για να σερβίρετε.

Παραλλαγή: Με το ίδιο αυτό γλάσο μπορείτε να αλείψετε και ολόκληρη γαλοπούλα.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'